Privind înapoi prin fereastra bucătăriei

Dagmar Dusil a ales să ne vorbească despre frumusețea inefabilă a conviețuirii într-un oraș cândva de basm, aruncat de istorie în malaxorul îngrădirilor, lipsurilor, suspiciunii generalizate și nesiguranței. Într-o limbă poetică, a cărei tensiune este mereu ținută în frâu, scriitoarea extrage frumusețile mărunte și liniștea din interiorul acestui zgomot de fond al istoriei comuniste, scrutând din intimitatea familiei bucătăria cu rețetele ei nemțești-românești-ungurești-austriece etc. Fiecare rețetă este un prilej de rememorare a vieții de altădată din Sibiu și din România, o readucere laolaltă a bunicilor, părinților, rudelor și prietenilor ei în locul mic și retras din care nu se poate emigra niciodată decât pentru a avea unde să te întorci.

Cuvânt de însoțire sau o bucată de început

„De ești copilul Domnului, ajută-te”

Variațiuni de dovleac

Fiasco de maioneză

Calea spre gustul spanacului

În jurul supei

Paște

1 Mai și înghețata

Medardus și mâncăruri dolma

Sarmale și cremă de lămâie

Vraja vinetelor

Siropul stingător de sete

Celălalt Salzburg

Ghinionista

Nicio duminică fără șnițele

Invitația

Petrecerea

În spatele ușilor închise

Găluște cu prune & Co

Moartea bunicii

Zi onomastică

Jocul de cărți și găina

Călătorie la Alțâna și limbi străine

Nunți în vecinătate

Copiii Domnului din orașul de jos

Fragmente din vremea studenției

Ochiul verde cel magic și lumea cea largă

Aurul cel fatal

De Moș Nicolae

Bietul porc

1 noiembrie

Noaptea lui Thomas și Veneția

Întâi ianuarie și mâncarea zeilor

Cei trei crai de la Răsărit. Boboteaza

Timpul înlocuiește tradiția

Pe tărâmul mirific al ciupercilor

Gătind cu soacra

Vizită în orașul din Nord-Est

Intrarea triumfală a pizzei

Începutul crizei

Securitatea ia cuvântul

Fasole, flușturatice, hoți

Nevoia te face inventiv

în locul predării de limbi străine, acum se coace

Pe drum

în Vestul de aur

Regina fructelor

De data aceasta, pe fluviu în jos

Postfață. Dumnezeul ei și Dumnezeul meu, sunt prieteni, ca noi (Flori Bălănescu)

Index alfabetic al rețetelor

„DE EȘTI COPILUL DOMNULUI, AJUTÃ-TE!”

„DE EȘTI COPILUL DOMNULUI, AJUTÃ-TE!” Fraza aceasta a fost laitmotivul copilăriei mele. Eram dependentă, lucru întărit și de educația primită de la părinți – care, desigur, au avut mereu doar intenții bune. Mama mea era o femeie severă și autoritară căreia îi lipsea simțul umorului și, mai mult decât acesta, puterea de a înțelege o fetiță care trăia în lumea fanteziei. N-am reușit nicicând să pătrund până-n sufletul ei, mereu mă opream foarte mirată în pragul acestuia, până aici și niciun pas mai departe. În afară de asta, mama era chiar întruchiparea perfecțiunii, totul funcționa la ea ca pe roate și se potrivea cu exactitate până la ultimul punct pe i.

Tata era exact opusul mamei. Plin de umor, amuzant, oricând dispus la glume și bancuri, doldora de povești și experiențe. Nu mă plictiseam nicio clipă când eram cu el. Intram în panică numai la gândul că într-o bună zi s-ar putea să nu mai existe. Îmi promitea mii de lucruri, de care apoi adesea uita, dar știa mereu să acopere asta cu șarmul propriu, dând discuției o altă turnură. Niciodată n-am putut fi cu adevărat supărată pe el. Mâncarea și gătitul se aflau în strânsă legătură cu anotimpurile. Bucătăria noastră era în sine deosebită datorită numeroaselor influențe austro-ungare, dar câte-o rețetă era preluată și de la români.

Tata știa să savureze mâncarea, el întocmea meniul pe o săptămână indicând chiar cantitatea exactă de carne și de ingrediente. Întrucât mama cu greu se putea bucura de ceva – sau poate că nu știa să-și exprime bucuria – nici mâncarea nu-i făcea cine știe ce plăcere. Bunicii mei, care stăteau cu noi în casă, aveau o bucătărie a lor și își găteau separat. Bunicul era un bărbat scump la vorbă, avea o tâmplărie și venea fix la ora 12 la masă. Mereu îmi era un pic frică de el, de aceea nici n-am avut vreodată cine știe ce relație cordială și strânsă cu el.

Bunica, în schimb, era cea mai blândă și generoasă femeie, deși nițel suferindă și bolnăvicioasă. Ea mi-a dăruit toată dragostea de pe lumea asta. Apoi, mai erau și părinții bunicii mele, deci străbunicii. Străbunica avea o conștiință de sine foarte pregnantă și era, chiar și la 83 de ani, o femeie frumoasă și îngrijită; străbunicul era originar din îndepărtata Italie, iar cu el aveam o relație deosebită, fiind și persoana de care se leagă cele dintâi impresii ale mele într-ale mâncării.

Mâncarea sa preferată era mămăliga, polenta, cum îi spunea el, sau Palukes, cum îi spuneam noi. Cu această mămăligă el mânca vrăbii prăjite, pe care chiar el le creștea special pentru mâncare, fie ca toți apărătorii drepturilor animalelor să-l ierte!, pentru că în toată viața lui în mod cert n-a făcut vreodată ceva rău. Această polenta se face, desigur, cu apă, sare și mălai. El o făcea foarte tare, astfel încât s-o poată tăia apoi cu un fir de ață. Eu îi țineam de urât cu ocazia aceasta, însă doar în ceea ce privea mămăliga, pentru că refuzam să mănânc vrăbii. Nici în ziua de azi nu sunt o persoană căreia să-i placă foarte mult carnea.

Între timp, am familia mea și primesc adesea oaspeți, iar de gătit gătesc de fapt cu destulă plăcere. În situații de stres sau în cazuri de mare tristețe, gătitul mă ajută să trec peste hăurile din sufletul meu.

O dată pe săptămână avem la masă mămăligă, care-i foarte sănătoasă datorită conținutului mare de magneziu. Noi o mâncăm în două variante, adică se face mereu ceva mai multă mămăligă, ca apoi o parte să fie mâncată doar cu lapte, iar cealaltă parte este pregătită cu brânză și smântână.

MÃMÃLIGÃ (Palukes în germana transilvană)

Se pun la fiert 750 ml de apă și se sărează bine. Când apa începe să fiarbă, se adaugă 150 g de mălai și se amestecă cu telul. Lăsăm să fiarbă totul 1-2 minute amestecând încontinuu. Apoi, luăm oala de pe foc și lăsăm mămăliga acoperită, să se umfle, cea 10 minute. Ungem un vas cu unt și punem un strat de mămăligă. Apoi, presărăm un strat de brânză rasă (de care avem prin casă, „De ești copilul Domnului, ajută-te!”). Pe urmă, punem alt strat de mămăligă. Deasupra adăugăm tot niște brânză rasă fi ceva smântână. Presărăm totul cu bucățele de unt fi apoi introducem vasul in cuptor și îl lăsăm până ce suprafața devine galben-aurie...”

La mâncare a asta se potrivește bine o salată de castraveți:

SALATÃ DE CASTRAVEȚI

Feliem un castravete de salată, punem sare, dregem totul cu ceva zahăr fi oțet fi adăugăm un cățel de usturoi bine mărunțit. Apoi amestecăm totul bine.

În familia noastră, au existat probleme cu mămăliga. Bunicul n-o mânca decât cu lapte, ceea ce nu-l prea sătura. Nu-i plăcea cu brânză, pentru că el nu mânca brânză. Așa că bunică-mea, sărmana a trebuit să ia mereu un soi de brânză care se topea complet, vorba-ceea „was ich nicht weifi, macht mich nicht heifi” adică „ceea ce nu știu, nu mă deranjează”, iar bunicul meu mânca în tăcere, ca de obicei, indiferent ce i se punea în față.

Și mai complicat a fost cazul meu. Eu una nu beau lapte. Așa că prima variantă cădea. Apoi, copil fiind, nu mâncam nici brânză, iar tertipul de fentat bunicul nu se putea aplica și în cazul meu. Dar cum de mică am fost destul de inventivă și ca un „copil al Domnului” ce eram, după sfatul mamei, găsisem soluția de-a mânca mămăliga cu gem de cireșe și vișine, pe care mama îl făcea cu multă dragoste și migală pentru iarnă. Singura problemă a fost faptul că mama era îngrozită de gustul meu bizar, pasămite doar țiganii mâncau așa ceva. Dar trebuie să apreciez faptul că părinții mei nu m-au obligat niciodată să mănânc ceva ce nu-mi plăcea.

GEM DE CIREȘE ȘI VIȘINE

2 kg de cireșe, 1 kg de uișine, 1 kg de zahăr, salicilat (sau 1 kg de zahăr gelifiant, caz în care se poate renunța la conseruant).

Se spală cireșele fi vișinele, li se scot sâmburii, apoi se trec prin mașina de tocat carne, pe urmă se pun fără zahăr pe plită până dau în fiert. Atunci se adaugă zahărul fi se fierbe până ce se-ngroașă. Gemul se pune cald în borcane.

Borcanele se umpleau cu multă grijă, întrucât exista mereu pericolul și teama că vreunul ar putea să se spargă. După umplere erau puse pe marginea sobei. A doua zi, fetiță fiind, aveam voie să leg borcanele cu celofan și sfoară. Celofanul era greu de procurat, iar eu trebuia să-l tai fix la mărimea care era necesară. Apoi trebuia umezit, întins bine peste marginea borcanului, iar tot ce era în plus

Pag. 11 – 15