Sarea - mit și realitate

Să ne amintim celebra maximă a romancierului scandinav Isak Dinesen: „Orice se poate trata cu apă sărată: sudoare, lacrimi sau apă de mare".
Această propoziție conține un adevăr poetic, dar se referă și la realitatea biologică: suntem oameni. Lumea noastră fizică interioară s-a născut din apa mării și purtăm salinitatea oceanului din noi. Sarea este un nutriment esențial de care organismul nostru are nevoie pentru a trăi. Echilibrul ei corespunzător este o stare la care organismul caută să ne readucă, iar și iar.
Însă, în ultimul secol, civilizația noastră a sfidat această tendință biologică, considerând că aplecarea noastră pentru sare nu este altceva decât „o adicție" autodistructivă. Știm cu toții recomandările. Știm că ar trebui să avem o alimentație săracă în grăsimi saturate, să nu ne apropiem de țigări, să alergăm, să învățăm să ne relaxăm și să reducem în mod radical sarea. Fără îndoială că în această listă de avertismente sunt multe lucruri corecte. Dar în același timp există și o mare problemă: cei mai mulți dintre noi nu trebuie să reducă atât de mult sarea. De fapt, pentru majoritatea, mai multă sare ar fi mai bună pentru sănătate decât mai puțină.
Până una-alta, cristalul alb pe care l-am demonizat în toți acești ani a fost învinuit pe nedrept în locul altuia, unul atât de dulce, încât am refuzat să credem că nu este deloc inofensiv. Un cristal alb care, consumat în exces, poate provoca boli cardiovasculare, creșterea tensiunii arteriale și boli renale cronice: nu sarea, ci zahărul.

Capitolul 1. Dar sarea nu cauzează creșterea tensiunii arteriale? 15
Capitolul 2. Suntem sărați 25
Capitolul 3. Războiul împotriva sării și cum am demonizat pe nedrept cristalul alb 45
Capitolul 4. Care este cauza adevărată a bolilor de inimă? 91
Capitolul 5. Înfometarea internă 123
Capitolul 6. Dezintoxicare cu cristale. Cum să folosești pofta de sare pentru a elimina dependența de zahăr 137
Capitolul 7. De câtă sare avem cu adevărat nevoie? 160
Capitolul 8. Un remediu numit sare. Dă-i corpului tău ceea ce necesită cu adevărat 215

Epilog. Alege cristalul alb corect 249

Anexa 1 255
Anexa 2 265
Anexa 3 266
Mulțumiri 269
Bibliografie selectivă 271

Asta spune teoria. Și e logică, nu-i așa?
Toate acestea au fost logice în teorie și o vreme au existat dovezi circumstanțiale în sprijinul acestei afirmații. S-au colectat date privind aportul de sare și tensiunea arterială la diferite populații și, în unele cazuri, au fost găsite unele corelații. Dar, chiar dacă acele corelații ar fi valabile, după cum știm, corelația nu e totuna cu cauzalitatea — doar pentru că un lucru (sarea) poate conduce uneori la un alt lucru (tensiunea arterială crescută), care se întâmplă să fie corelat cu alt lucru (evenimente cardiovasculare), nu dovedește neapărat că primul lucru a fost cauza celui de-al treilea lucru.
Bineînțeles, datele care intrau în conflict cu teoria sare-tensiune arterială au continuat să fie publicate alături de cele care o susțineau. În comunitatea științifică a izbucnit o controversă aprigă între cei care susțineau că sarea provoca o creștere cronică a tensiunii arteriale (hipertensiune) și cei care susțineau că acele creșteri ale tensiunii erau sporadice și irelevante. De fapt, în comparație cu orice alt nutriment, chiar și cu colesterolul sau grăsimile saturate, sarea a cauzat cele mai multe controverse. Și, după ce am adoptat teoria sare-tensiune arterială ridicată, a fost greu să mai scăpăm de ea. Guvernele și agențiile pentru sănătate luaseră o poziție în privința sării și, dacă ar fi recunoscut că se înșelaseră, ar fi riscat să-și piardă credibilitatea. Au continuat cu aceeași mantră a scăderii aportului de sare, refuzând să renunțe la verdictul prematur în privința sării până nu li se prezentau dovezi potrivnice copleșitoare. Nimeni nu era dispus să renunțe la ipoteză până nu apăreau dovezi incontestabile care să arate că supozițiile lor fuseseră greșite, în loc să se întrebe: „Am avut vreodată o cât de mică dovadă care să recomande restricționarea sodiului?"
Am crezut cu atâta tărie în restricționarea sodiului pentru că am crezut cu aceeași tărie că tensiunea arterială ar fi o măsură a sănătății. Partizanii reducerii sării din alimentație susțin că reducerea tensiunii arteriale doar cu 1 punct (dacă ar fi translatată la milioane de oameni) s-ar materializa într-o reducere efectivă a accidentelor vascular-cerebrale și a atacurilor de cord. Dar dovezile din literatura medicală sugerează că aproximativ 80% dintre persoanele cu tensiune normală (mai mică de 120/80 mm Hg) nu sunt sensibile deloc la efectul de creștere a tensiunii arteriale al sării. Dintre cei cu pre-hipertensiune (o stare precursoare a tensiunii arteriale ridicate), aproximativ 75% nu sunt sensibili la sare. Și, chiar și între cei cu hipertensiune arterială, circa 55% sunt totalmente imuni la efectele sării asupra tensiunii arteriale.
Da, așa este: chiar și dintre cei care au valori ridicate ale tensiunii arteriale, cam jumătate nu sunt afectați deloc de sare.
Recomandările stricte privind sarea se bazau pe o presupunere. În esență, s-a crezut că beneficiile mici în ceea ce privește tensiunea arterială pe care le întâlnim la unii pacienți se vor extinde la beneficii mari la nivelul întregii populații.