Provocarea nutriției

Care este secretul unei siluete perfecte? Ce și cât trebuie să mâncăm? Răspunsurile la aceste întrebări le căutăm de obicei pe internet. Sfaturile se bat însă de multe ori cap în cap și apoi ne mirăm că dieta nu dă rezultate. Nimic nu înlocuiește opinia avizată a unui nutriționist, cu excepția unei cărți care a adunat toate aceste sfaturi direct de la specialist.

Diana Suciu este jurnalistă și traducătoare. A realizat emisiuni cu profil cultural la postul de televiziune NCN (2008-2010) și a tradus din limba franceză mai multe volume, printre care: Sentiment indian, de Dominique Fernandez (Editura Echinox, 2005), Rocadă în stil grec, de Bertina Henrichs (Editura Echinox, 2007), Contesele Gestapoului, de Cyril Eder (Editura Echinox, 2008), Tristețea Balanței și alte semne zodiacale, de Jacques A. Bertrand (Editura bybliotek, 2011),

l. CÂT DE PROVOCATOARE VI SE PARE EDITAREA UNEI NOI CÂRȚI DESPRE NUTRIȚIE?

2.CARE SUNT PRINCIPALELE NOȚIUNI TEORETICE PE CARE TREBUIE SÃ LE CUNOAȘTEM PENTRU O ALIMENTAȚIE SÃNÃTOASÃ?

3.CARE SUNT PRINCIPIILE FUNDAMENTALE PE CARE SE BAZEAZÃ ALIMENTAȚIA SÃNÃTOASÃ ?

4.CE ÎNSEAMNÃ ALIMENTAȚIE NESÃNÃTOASÃ?

5.CUM FOLOSIM ALIMENTELE ÎN ALCÃTUIREA MENIULUI ZILNIC ?

6.CE RECOMANDÃRI AVEȚI ÎN PRIVINȚA GASTROTEHNIEI ?

7.RESTAURANTUL, O PROVOCARE ?

8.CE ESTE OBEZITATEA ?

9.CE SUNT DIETELE HIPOCALORICE ?

1O.CUM PREVENIM OBEZITATEA ?

Bibliografie

Domnule Profesor, editura bybliotek este deosebit de onorată de colaborarea cu Dumneavoastră și vă multumește că ați acceptat invitația de a realiza o lucrare pe acest subiect provocator.

Fiecare pacient reprezintă, pentru mine, în fiecare zi, o nouă provocare, întrucât este nevoie să concep modalități de abordare diferite, care să corespundă fiecărui tip de personalitate. Aș începe această discuție cu un fapt anecdotic: aflându-mă, cu un magnat al Clujului, mare amator de artă, în special de pictură, la mine în cabinet, după ce i-am prescris dieta, mi-a spus: „Domnule profesor, pentru mine, cel mai frumos tablou este momentul în care deschid un frigider încărcat cu toate bunătățile și îl văd”. Percepția sa mi-a conștientizat, o dată în plus, faptul că opțiunea pentru o alimentație sănătoasă este o mare provocare. De ce? Lucrurile sunt foarte simple și le reducem la elementul esențial: pentru că a mânca este o mare plăcere la toate vârstele, pentru toți oamenii. Și, chiar de la bun început, ar trebui să redăm ceea ce a spus Victor Hugo: „Dragostea pentru mâncare este cea mai profundă și mai sinceră dragoste a speței umane... „.De ce, totuși, ne provoacă atât de mult mâncarea? Tocmai pentru că este o plăcere, și tot ceea ce furnizează plăcere, ne și provoacă, în același timp.

Ce ne stimulează, mai concret, în cazul mâncării, comparativ cu alte plăceri care ne provoacă?

La fel cum ne provoacă puterea, fumatul, exercițiul fizic, atunci când ne place, așa cum ne provoacă sexul, alcoolul, la fel se întâmplă cu hrana, cu tipurile de mâncare, mai ales dacă ne gândim la modul în care este gătită mâncarea sau la ambient. Ne provoacă femeia frumoasă, ne provoacă femeia inteligentă, deci tot ce este frumos si tot ce ne emoționează.

Nutriția sau alimentele constituie, de fapt, mâncarea. Algoritmul nutriție-alimente-mâncare este format din mai multe componente. Și începem cu cele de bază: toată lumea știe de calorii. Ne provoacă caloriile? E o noțiune mult prea abstractă pentru omul de pe stradă, exceptându-i pe nutriționiști, deoarece caloriile nu pot să ne provoace, pentru că nu le vedem. Ideea de calorie, într-adevăr, ne provoacă, dar este, totuși, o noțiune abstractă. Ne provoacă substanțele nutritive, cum sunt glucidele, proteinele, lipidele, substanțele minerale, vitaminele? Toate acestea sunt substanțe nutritive, macronutritive sau micronutritive. Și acestea sunt tot abstracte. Noi nu le vedem, știm că există, știm că sunt foarte importante fiecare și vom vorbi imediat despre ele, însă ele, ca atare, nu ne pot provoca.

Dar să facem un pas mai departe: ce ne provoacă atunci? Ne provoacă alimentele? Pentru că toate aceste calorii și substanțe nutritive vin în fața noastră sub formă de alimente. Sigur că o parte din alimente ne provoacă: fructele, care sunt o plăcere și să le vezi și să le mănânci, ne provoacă multe legume, multe vegetale, așa în stare naturală, nepregătite.

Dar, facem următorul pas: din păcate, aici este marea problemă. Alimentele procesate sau hiperprocesate ne provoacă, în momentul de față, cel mai mult. Aceste alimente hiperprocesate formează, actualmente, chiar o variantă a nutriției. Nutriția reprezintă tot ce consumă omul și tot ceea ce de curge din alimentele naturale și prelucrate de om. Dar, atunci când preocuparea este foarte mare și se focusează în special pe alimentele hiperprocesate, preluăm termenul de nutriționism, un termen nou ce caracterizează mai mult o filosofie a abaterii de la nutriția normală, fiziologică și optimă pe care noi dorim să o aplicăm, spre latura industrială a nutriției, cea care a permis această hiperprocesare, de unde a rezultat, de fapt, conceptul.

Voi fi mai concret în cele ce urmează. Ne provoacă o bucată de carne, așa cum o vedem? Rarisim. Dar un șnițel sau o tranșă de carne prelucrată sub formă de grătar, fără îndoială că ne provoacă. însă cea mai mare provocare nu vine de la un grătar, ci vine de la hiperprocesarea cărnii sub formă de mezeluri, cu varietatea aceasta tematică impresionantă, disponibilă în galantare în momentul de față, și care, fără îndoială, pentru noi toți, reprezintă o provocare imensă. Aceste mezeluri au un gust foarte bun, au o palatabilitate extraordinară, au un conținut caloric care ne satisface pe acest plan, dar misterul este că nu știm, de fapt, ce conțin în totalitate. Iată de ce am spus mai devreme că, din păcate, cea mai mare provocare vine din această zonă.

Un alt exemplu ar fi produsele lactate. Pentru mulți, laptele nici nu contează, este practic inexistent în alimentația lor. Vom veni cu mai multe precizări pe parcursul acestei discuții, întrucât produsele lactate sunt un capitol important în alimentație, de la iaurt și până la brânzeturi. Nu mai e nevoie să spun ce varietate de brânzeturi există în Franța, astfel încât fostul președinte De Gaule spunea: „Eu sunt președintele unei țări în care, în fiecare zi, pot să îi servesc pe oaspeții mei cu un alt soi de brânză”. Și în acest caz, hiperprocesarea provoacă. De fapt, la brânzeturi, nu putem vorbi despre o hiperprocesare, ci, mai degrabă, doar despre o prelucrare al cărei produs finit este brânza. Exemplele pot continua și cred că, în mod normal, pe scara filogenetică și ancestral vorbind, pe om, cel mai mult, îl provoacă mâncarea.

De ce mâncăm?

Mâncăm pentru a ne satisface pofta sau foamea, dar și pentru a trăi sănătos. Actul alimentar, sau ingestia alimentară, se produce, mai ales, din cauza foamei și a poftei. Foamea este dorința sau necesitatea fiziologică de a mânca, iar pofta sau apetitul exprimă preferința pentru anumite alimente sau mâncăruri, datorită gustului, mirosului sau aspectului lor. Obiceiul de a mânca este controlat de o mulțime de factori, care țin de organism, de alimente și de ambient. Acțiunea lor determină comportamentul alimentar, altfel spus, atitudinea noastră față de alimentație.

De ce ne place să mâncăm?

Este o întrebare cu un răspuns complex. Plăcerea și bucuria de a mânca se explică, în primul rând, de satisfacerea senzației de foame, de satisfacerea gustului, atunci când consumăm alimentele preferate, de reîntâlnirea cu alimentele care, anterior, ne-au plăcut. Important este și factorul plăcerii vizuale și olfactive, în cazul unei prezentări aspectuoase și cu mirosuri apetisante a mâncării. Mai este vorba și despre întâlnirea în cadrul familial sau social, plăcerea de a mânca împreună, care se adaugă la actul alimentar. Subliniem că plăcerea de a mânca nu înseamnă suprasaturare, îmbuibare sau ghiftuială, senzații care apar în urma statului mult la masă și a consumului exagerat de alimente. Plăcerea de a mânca se obține și din cumpătare sau moderație, ceea ce ar fi de dorit pentru un stil de viață echilibrat.

Care sunt elementele principale care determină pofta de mâncare?

Am abordat pe larg acest subiect, legat de creșterea ingestiei alimentare, în cartea Abecedar de nutriție, menționată în Bibliografie, scrisă împreună cu colegele mele, dr. Cristina Niță, șef de lucrări și dr. Anca Crăciun, asistent universitar, ambele la Universitatea „Iuliu Hațieganu” din Cluj-Napoca.

Voi sublinia, în cele ce urmează, care sunt – acești factori: ora mesei dă semnalul poftei de mâncare și chiar creează senzația de foame la cei obișnuiți cu un program ordonat al meselor. Oamenii de știință au descoperit că ora mesei este un factor determinant al obiceiurilor alimentare, ca și dimensiunea porției.

Un al doilea factor îl reprezintă grăsimile și alimentele grase. Întrucât acestea prezintă o densitate calorică mare, au un efect redus asupra sațietății (a stării de a fi sătul) și, astfel, cresc ingestia alimentară. În acest fel, pentru a ne sătura, simțim nevoia să rnâncăm multe grăsimi. Palatabilitatea este calitatea alimentelor de a fi gustoase, calitate care stimulează secreția dopaminei sau serotoninei, substanțe ce scad sațietatea și ne determină să nu ne mai oprim din mâncat. Așadar, cu cât mâncarea este mai gustoasă, cu atât crește pofta. Explicația pentru consumul sporit de mezeluri este faptul că ele conțin un aditiv numit „monoglutamat de sodiu”, care crește palatabilitatea și ne îndeamnă să consumăm tot mai mult din aceste produse, dar, din păcate, are și efecte secundare nedorite.

Un alt element care stimulează apetitul este exercițiul fizic, depinzând, însă, de gradul de antrenament, de durata și intensitatea acestuia. Creșterea apetit ului este determinată și de mărimea porțiilor. S-a demonstrat științific faptul că porțiile mari stimulează consumul alimentar. În ultimii zece ani, porțiile s-au dublat în localurile de tip fast-food, ceea ce a condus la creșterea în greutate a populației.

Care sunt elementele care determină scăderea poftei de mâncare?

Scăderea sau limitarea ingestiei alimentare este determinată de mai mulți factori: consumul de alimente bogate în proteine, fibre și hidrați de carbon cu digestie lentă, cum ar fi cerealele integrale, bogate în amidon și cu indice

Pag. 9 – 13