www.FotoMars.ro

• Arthur Schopenhauer (1788-1860)

1. Mitul proteinelor

Nu poţi hotărî direcţia vântului, dar poţi adapta pânzele.

Una dintre cele mai întâlnite obiecţii şi întrebări referitoare la alimentaţia pur vegetariană este cea legată de cantitatea şi calitatea proteinelor: Pot vegetalele să ofere cantităţile necesare de proteine în toate etapele vieţii, în graviditate, în perioada de alăptare, în frageda copilărie, în sănătate şi boală, precum şi în stările de solicitare fizică excesivă? Sunt proteinele vegetale la fel de valoroase ca cele animale, sau au ele aceeaşi valoare biologică?

Timp de peste o sută de ani se credea, şi încă se mai crede, că vegetalele furnizează proteine de mâna a doua şi că cele mai valoroase provin din ouă, produse lactate şi carne. Şi nu era vorba doar despre o părere. Prin anii 1920-1930, Facultatea de Medicină a Universităţii Loma Unda, SUA, nu avea dreptul să pregătească nutriţionişti pentru faptul că bolnavilor internaţi li se oferea hrană ovo-lacto-vegetariană. Se pare că miturile mor foarte greu, căci, în zilele noastre, unele autorităţi şcolare din România nu pot accepta ca masa servită copiilor să nu conţină carne!

Este adevărat că de aproape o sută de ani au existat medici care, în ciuda părerii ce domina în cercurile ştiinţifice, au avut curajul să pună la îndoială superioritatea proteinelor animale.

Mitul că cine vrea să aibă muşchi trebuie să mănânce carne a fost denunţat deja în anul 1913, când profesorul Russell Chittenden, de la Universitatea Yale, SUA, o universitate de elită, a efectuat trei studii asupra unor atleţi bine antrenaţi, omnivori, cu un consum ceva mai mare de carne (erau 568 bărbaţi şi 448 femei). După înregistrarea performanţelor, atleţii şi atletele au primit, timp de 5 luni, o alimentaţie vegetariană. La repetarea testelor, s-a constatat că, după regimul vegetarian, condiţia fizică, exprimată prin testele efectuate, s-a îmbunătăţit cu 35%.

Împreună cu suedezul Hindhede, Chittenden a avut curajul să afirme că, în condiţii normale, un adult nu are nevoie de mai mult de 25-55 g proteine pe zi şi că aceste proteine pot fi de origine vegetală. Ceea ce Chittenden a susţinut acum o sută de ani este susţinut azi de mii de voci. Necesarul real de proteine pentru un adult cu o activitate obişnuită este de aproximativ 30 gr/zi. Organizaţia Mondială a Sănătăţii recomandă 0,6 g proteine/kilocorp/zi sau necesarul de proteine este acoperit când reprezintă 10% din aportul caloric total. În Marea Britanie se consideră necesarul asigurat când 9% din aportul caloric total provine din proteine.

Aceasta înseamnă că o femeie de 50-60 kg nu are nevoie de mai mult de 35-40 g, iar un bărbat de 60-70 kg are nevoie de aproximativ 40-45 g proteine pe zi.

Academia Naţională de Ştiinţe din Statele Unite recomandă pentru un adult 0,7 g proteine pentru fiecare kilogram de greutate corporală, deci 42-50 g pentru o persoană de 60-70 kg. Desigur, În perioadele de creştere, în procesele de reparare tisulară (după arsuri, intervenţii chirurgicale) sau În cursul exerciţiilor fizice pentru creşterea masei musculare (body building), organismul are nevoie de o cantitate ceva mai mare de proteine.

Că cifra de 30 gr/zi este conformă cu nevoile reale ale organismului adult este dovedit şi de faptul că unele triburi din Papua Noua Guinee trăiesc de mii de ani cu un regim vegetarian, alcătuit mai ales din nap, care le oferă zilnic 22 g proteine.

Organismul uman este foarte eficient în reciclarea propriilor proteine (reciclarea n-au inventat-o oamenii!). În condiţii normale, singurele pierderi de proteine care trebuie înlocuite sunt cele pe care corpul nu le poate recupera: părul, unghiile şi celulele care se descuamează de pe tegumente.

În anul 1838, când au fost descoperite de chimistul şi medicul suedez J. Berzelius (1774-1848) ca o grupă de nutrienţi, s-a văzut că proteinele erau asociate cu toate formele de viată, de la cele mai simple – unicelulare – până la om. În decursul anilor: admiraţia pentru proteine a crescut; ştim că sunt absolut necesare pentru producţia de enzime (în organismul uman există cel puţin 10.000 de enzime diferite) , de factori de transcripţie (un fel de întrerupători ce controlează activitatea genelor şi, în mod indirect, întreaga activitate a celulei), de mesageri, (adică purtători de semnale, care asigură comunicarea între celule) şi de transportori de molecule mici (de exemplu hemoglobina, care transportă oxigenul în sânge). De asemenea, proteinele sunt absolut necesare pentru contracţia musculară (de exemplu miozina din muşchi), pentru creştere, pentru sinteza-de hormoni, anticorpi şi receptori (adică proteine care primesc mesajele hormonilor şi răspund de senzaţiile fundamentale ca gustul, durerea, mirosul etc.) şi pentru formarea proteinelor structurale (păr, unghii, copite, pene).

Prin anii 1870, savantul german Justus Liebig (1803-1873) a descoperit că muşchii sunt formaţi din proteine şi a lansat lozinca: „Cine vrea să facă muşchi trebuie să consume proteine multe”. Concomitent, colaboratorul său, Karl Voit a calculat consumul de proteine la minerii din jurul oraşului Munchen şi a găsit că era În jur de 120 gr/zi. Această cantitate a devenit „standardul lui Voit pentru necesarul de proteine”.

Proteinele sunt molecule complexe, alcătuite din „cărămizi”, numite aminoacizi, care se Îmbină În număr şi secvenţe diferite, producând extraordinara varietate din natură.

Există 20 de aminoacizi care sunt folosiţi pentru a forma proteinele necesare vieţii şi sănătăţii.

8 dintre aceştia se numesc „esenţiali”, deoarece organismul nu-i poate sintetiza, şi deci trebuie să provină din alimente: izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofanul si valina. În această grupă unii includ şi histidina, care nu e un aminoacid esenţial pentru adulţi, dar care nu poate fi sintetizată de copii. Denumirea de „esenţiali” nu înseamnă că sunt mai valoroşi decât ceilalţi. Restul de 12 pot fi fabricaţi de corpul uman, motiv pentru care sunt numiţi „neesenţiali”, deşi nu sunt mai puţin valoroşi: glicina, acidul glutamic, arginina, acidul aspartic, prolina, alanina, serina, tirozina, cisteina, asparagina si glutamina. La acestia se adaugă si aminoacizii hidroxiprolina şi citrulina, motiv pentru care, în unele publicaţii, găsim ca proteinele sunt alcătuite din 22 de aminoacizi, si nu 20, cum se consideră în general.

În organismul uman, aminoacizii esenţiali din produsele animale nu se pot deosebi de cei de origine vegetală. De fapt, aminoacizii din toate proteinele animale provin din plante, indiferent dacă e vorba de vaca ce a păscut iarbă, a mâncat cartofi sau cereale ori de peştele care a înghiţit peştii mici care, la rândul lor, s-au hrănit cu plante marine sau de găina care a ciugulit seminţe.

În mod eronat, pentru că ani de-a rândul li s-a spus astfel, unii cred că plantele sunt lipsite de unii aminoacizi. Pentru aceştia s-ar putea să fie o surpriză să afle că plantele sunt sursa tuturor aminoacizilor esenţiali. Motivul pentru care se numesc „esenţiali” este că sunt absolut necesari în hrana oamenilor si a animalelor, a căror fiziologie e asemănătoare. În mod evident, n-avem nevoie de carne sau de alte alimente de origine animală, pentru a obţine aminoacizii esenţiali – plantele îi furnizează pe toţi, din plin.

Proteinele umane sunt alcătuite din sute de aminoacizi sau chiar mai mult. Organismul uman conţine aproximativ 100.000 de proteine diferite şi în fiecare celulă se găsesc 4-5.000 de proteine, cu cele mai variate funcţii. Împărţirea aminoacizilor în esenţiali şi neesenţiali datează de aproximativ 75 de ani. Totuşi, în ciuda vechimii acestei clasificări, datorită cunoştinţelor acumulate în ceea ce priveşte importanţa lor, deosebirile dintre aminoacizi au devenit foarte estompate. Deja în anul 1947, W. C. Rose, care a creat termenii, nefiind mulţumit de modul în care au fost întrebuinţaţi, scria: „Am subliniat în repetate ocazii că o clasificare a aminoacizi lor, cum ar fi arginina sau acidul glutamic, ca esenţiali sau neesenţiali este, pur şi simplu, o problemă de definiţie”. Acum ştim că unii aminoacizi esenţiali pot fi sintetizaţi din precursori cu o structură foarte asemănătoare. În felul acesta, dintr-o perspectivă strict metabolică, numai trei aminoacizi sunt esenţiali: lizina, treonina şi triptofanul. Dintr-o perspectivă funcţională, toţi aminoacizii sunt esenţiali.

Din cele prezentate până acum, a reieşit că un organism adult n-are nevoie de cantităţile mari de proteine consumate în zilele noastre de către omnivori, că, datorită procesului de reciclare, pierderile de proteine ale unui organism sănătos sunt foarte mici şi că alimentele de

Pag. 9 – 12