Introducere
Din laboratorul meu în bucătăria ta
Condimentele
au existat întotdeauna în viața mea în dieta mea, în cabinetul meu medical și
în mintea mea, încă de când eram copil în Punjab, India de nord. La ora
actuală, ca profesor la departamentul de Terapie Experimentală al Centrului
pentru Studierea Cancerului M.D. Anderson din cadrul Universității din Texas,
condimentele reprezintă subiectul multor experimente din laboratorul meu.
Acestea ne ajută pe mine și pe colegii mei să descoperim secretele moleculare
și biochimice care se ascund în spatele puterii terapeutice ale acestor remedii
cunoscute din vechime. În plus, studiile pe oameni ne ajută să folosim aceste
descoperiri în lupta împotriva cancerului.
Când
creșteam în India, condimentele erau principalele remedii pe care le folosea
familia mea pentru orice boală, respectând tradiția Ayurvedei, sistemul indian de vindecare naturală ce folosește
condimente, plante medicinale și un stil de viață sănătos pentru a preveni și
trata bolile.
Asta
nu înseamnă că familia mea privea condimentele doar ca pe niște remedii.
Înainte de toate, ele erau mirodenii. Cunoașterea
felului în care pot fi combinate în mod creativ acestea pentru a găti face
parte integrantă din cultura familială indiană, fiind o artă casnică extrem de
naturală pentru noi, ca și cum ar face parte din ADN-ul nostru. În India este o
mare onoare să gătești pentru oaspeți, căci cele mai bune mâncăruri sunt
întotdeauna cele gătite acasă, nu la restaurante.
În
aceste condiții, îți poți imagina cu ușurință suferința mea când, în anul 1973,
după ce mi-am luat masteratul în biochimie în India, am venit la Universitatea
din Louisville pentru a-mi da doctoratul. Mi-a fost imposibil să găsesc vreun
restaurant care să servească alimente vegetariene condimentate sau piețe care
să vândă condimentele după care tânjeam! Din fericire, un profesor mi-a
povestit despre Berkeley, California, un mediu mult mai liberal, în care poți
găsi absolut orice, inclusiv alți vegetarieni și condimente exotice. Fără să
mai stau pe gânduri, m-am urcat într-un autobuz Greyhound care se îndrepta
către Berkeley, California, și mi-am dat acolo doctoratul. Într-adevăr,
Berkeley s-a dovedit a fi raiul american al condimentelor. Am reușit să găsesc
toate alimentele și condimentele de care aveam nevoie pentru a-mi recrea în
America modul de viață vegetarian pe care îl știam dintotdeauna și pe care îl
iubeam.
Prima
mea slujbă după ce am absolvit Universitatea Berkeley a fost minunată. Am fost
angajat de Genentech, una din primele companii care s-au specializat în
inginerie genetică pentru a descoperi tratamente genetice împotriva cancerului.
În timpul celor nouă ani fascinanți în care am lucrat la Genentech, am făcut
numeroase descoperiri științifice importante, inclusiv izolarea factorului de necroză a tumorilor (TNF),
o proteină de gen Jeckyl-and-Hyde,
absolut critică pentru reglarea sistemului imunitar și care joacă un rol
important în declanșarea inflamației care stă la baza cancerului și a multor
altor boli cronice.
Cât
timp am lucrat la Genentech, o companie farmaceutică deloc interesată de
investigarea condimentelor în scopuri terapeutice, nu am uitat nici o clipă de
bunii mei prieteni aromați, care nu au lipsit niciodată din mesele mele!
Mi-am
adus aminte de pulberea galben-strălucitoare numită turmeric pe care mama o
punea practic în orice mâncare. De asemenea, dacă mă juleam sau mă tăiam, o
presăra pe rană. Sau mi-o punea pe frunte atunci când aveam febră. Dacă îmi era
greață, îmi dădea ghimbir și mă ajuta imediat să mă simt mai bine. Dacă nu
puteam dormi, îmi dădea coriandru cu lapte cald. În zilele caniculare de vară
făcea pentru întreaga familie o băutură răcoritoare din kokum, un condiment
indian care ne răcorea instantaneu, ca prin farmec, ca și cum am fi stat sub
jetul răcoritor al unei cascade. (Vei găsi rețeta la pagina 152.) Practic,
toate condimentele din bucătăria mamei erau folosite în egală măsură ca
alimente și ca remedii medicinale.
Remediile
populare folosite de mama fac parte integrantă din materia medica a celor mai vechi texte medicale din India, China și
Tibet. M-am întrebat adeseori: cât de puternice sunt aceste condimente? Ar putea fi oare curcuminul, ingredientul
activ din turmeric, sau garcinolul, ingredientul activ din kokum, suficient de
puternice pentru a încetini sau opri creșterea unei tumori? (Mai târziu am
descoperit că răspunsul la ambele întrebări de mai sus este afirmativ.)
Interesul
meu flagrant față de descoperirea secretelor atacului letal al cancerului și
ale puterii vindecătoare a condimentelor m-au condus în anul 1989 la Houston,
mai exact la Departamentul de Terapii Experimentale de la Centrul de Studiere a
Cancerului M.D. Anderson din cadrul Universității din Texas.
În
timpul anilor 90, am descoperit aici că substanțe precum curcuminul chiar sunt active împotriva cancerului. Numeroasele
experimente pe care le-am făcut m-au ajutat să înțeleg mai bine potențialul
acestui condiment. Am descoperit astfel că el este într-adevăr capabil să atace cancerul la sân
cancerul la colon
și
cancerul pancreatic. La ora actuală, rezultatele pozitive ale acestor cercetări
sunt testate în diferite studii clinice direct pe pacienții bolnavi de cancer.
La
început, cercetările mele referitoare la medicina populară tradițională nu au
atras foarte multă atenție la conservatorul Centru M.D. Anderson. Când i-am
spus prima dată unui medic oncolog că un compus dintr-un condiment indian
obișnuit are proprietăți anticancerigene, acesta m-a dat politicos afară din
cabinetul său.
Câteva
luni mai târziu, am participat la o conferință din India împreună cu dr. John
Mendelsohn, președintele M.D. Anderson și unul dintre cei mai influenți
oncologi din Statele Unite. El a participat acolo la prezentarea mea
referitoare la potențialul terapeutic al curcuminului, după care mi-a spus:
-
Nu am avut nici o idee că știința din
spatele rezultatelor tale este atât de solidă.
Am
continuat să discutăm pe acest subiect de-a lungul drumului înapoi către
Statele Unite. Până când am ajuns la Houston, dr. Mendelsohn s-a decis să
lanseze un studiu pe oameni cu privire la curcumin și la cancer.
La
ora actuală există zeci de studii pe oameni referitoare la curcumin care s-au
încheiat și multe altele în curs de desfășurare. Cercetările arată că
curcuminul poate ajuta la tratarea multor probleme de sănătate, printre care
boala cardiovasculară, Alzheimer, artrita, problemele la prostată, boala
colonului inflamat, psoriazis, și desigur, diferite cancere, inclusiv cel
colorectal, la sân, pancreatic, la vezica urinară, oral, cervical și la stomac.
Descoperirea
fantasticei capacități de vindecare a turmericului și a curcuminului m-a făcut
să continui să investighez și alte condimente în laboratorul meu. Am făcut
experimente cu multe alte condimente și cu componentele lor: garcinolul din
kokum, zerumbonul din ghimbir, acidul ursolic din oregano, quercetina din
ceapă, capsaicina din chili și ellagitaninele din rodii, ca să numesc doar o
mică parte dintre ele. În acest fel, am descoperit că într-adevăr, condimentele și componentele lor sunt remedii extrem de puternice.
În
anul 1995, când am început să investighez turmericul, existau mai puțin de 50
de studii științifice publicate referitoare la potențialul terapeutic al
condimentelor. La ora actuală există mii de astfel de studii. Cercetătorii din
lumea întreagă au început să asocieze condimentele culinare cu prevenirea și
tratamentul a peste 150 de probleme legate de sănătate. Ei au descoperit că
mirodeniile conțin compuși care reduc oxidarea și inflamațiile, cele două
procese care stau la baza marii majorități a bolilor cronice. Studiile care au
analizat tiparele dietetice și bolile (așa-numitele studii ale populației sau
epidemiologice) au asociat la rândul lor consumul ridicat de condimente cu
incidența redusă a bolilor cronice.
Aceste
studii nu au scăpat atenției Administrației Americane pentru Alimente și
Medicamente (FDA) și Institutelor Naționale ale Sănătății (NIH), dar guvernul
american nu se grăbește să informeze publicul larg că dieta americană standard
este săracă în condimente. Acestea nici măcar nu sunt menționate în piramida
alimentelor publicată de USDA! De aceea am scris această carte.
Simpla
includere a unei cantități mai mari de legume, fructe și alte alimente
integrale în dieta ta nu este
suficientă pentru a vindeca bolile, căci adevăratul secret al prevenirii
acestora și al prelungirii vieții este o dietă bogată în alimente integrale și condimente. De fapt, condimentele a
căror cantitate se măsoară cu lingurița și cu vârful de cuțit ar putea fi
chiar mai importante decât alimentele pe care le asezonează! Este suficient să
deschizi o sticlă cu ulei de oregano sau să prăjești schinduf într-o tigaie
pentru ca aroma lor puternică să te ia pe sus, declanșând un proces rapid de
vindecare!
Deși
un număr din ce în ce mai mare de americani au devenit interesați de bucătăria
condimentată (lucru dovedit de numeroasele restaurante etnice din Statele
Unite), cei mai mulți dintre ei nu profită suficient de mult de minunatul
univers al condimentelor, nici de savoarea, nici de potențialul terapeutic al
acestora. Principalul motiv, cred eu, este că nimeni nu i-a învățat pe
americani cum să folosească aceste substanțe la capacitatea lor maximă.
Lucrurile
nu trebuie să rămână însă așa.
Cartea
Mirodenii vindecătoare oferă în sfârșit condimentelor atenția pe
care o merită din plin. Aceasta este prima carte care prezintă în limbajul de
zi cu zi descoperirile științifice referitoare la puterea curativă a
condimentelor. În plus, ea îți
prezintă tot ce trebuie să știi pentru a integra într-o mai mare măsură
condimentele în dieta ta.
Personal,
folosesc condimentele în tot ceea ce gătesc zilnic. Turmericul, chili roșu și
verde, coriandrul, chimenul, ajowanul, amchur-ul, cardamomul verde și brun,
scorțișoara, cuișoarele, ceapa, usturoiul și ghimbirul, toate acestea fac parte
integrantă din dieta mea de zi cu zi. Poți face și tu același lucru. Nu este
deloc greu să deprinzi arta culinară a condimentelor, dacă vei ține cont de
informațiile și de instrucțiunile din această carte. Dacă vei face acest lucru,
vei adăuga noi arome delicioase în dieta ta.
Nu
lăsa să treacă o nouă zi fără să îți condimentezi viața. Dorești să previi
boala cardiovasculară, diabetul de tip 2, Alzheimer-ul și cancerul? Dacă da,
adaugă mai mult usturoi, scorțișoară și turmeric la mâncărurile tale. Și nu
uita de celelalte 47 de condimente discutate pe larg în această carte!
Comerțul
cu condimente precum piperul, scorțișoara și alte mirodenii considerate la
fel de prețioase ca și aurul a dinamizat economia mondială încă din cele mai
vechi timpuri. Națiunile lumii s-au luptat între ele pentru a controla piața și
rutele condimentelor. Speranța mea este că această carte te va ajuta să te
deschizi în fața unei noi rute a condimentelor (mai pașnică decât cele din
trecut!) cea de la piață până la bucătăria ta și până la mâncărurile pe care
le gătești.
Doresc
să închei cu un citat atribuit lui Carol cel Mare, regele, cuceritorul și
marele iubitor de condimente care a trăit în secolul VIII, care sintetizează
perfect ceea ce simt eu în legătură cu condimentele vindecătoare: Condimentele
prietenele medicilor și mândria bucătarilor.
Îți
doresc să îți faci din condimente cele mai bune prietene ale sănătății tale și
mândria bucătăriei tale!
Dr.
Bharat B. Aggarwal
Ianuarie
2011
Partea întâi
Puterea vindecătoare a condimentelor
Remedii antice, descoperiri moderne: dovezile sunt clare
condimentele pot vindeca
Condimentele
S-a
purtat războaie pentru ele. S-au pierdut regate de dragul lor, iar noi ținuturi
au fost descoperite în căutarea lor. În vremurile de demult, condimentele erau
considerate mai prețioase decât aurul.
Dincolo
de valoarea lor financiară, condimentele au fost considerate ca remedii
medicinale. Turmericul, cuișoarele, scorțișoara, coriandrul, ghimbirul și
piperul negru toate au proprietăți terapeutice, numărându-se printre cele mai
vechi condimente cunoscute și folosite încă de primele civilizații umane. Texte
sanscrite din India vechi de 3000 de ani descriu variatele utilizări
terapeutice ale condimentelor, iar tratatele medicale antice din China sunt
pline de remedii care folosesc condimentele pentru sute de boli.
Condimentele de-a lungul istoriei
Condimentele
au apărut în India, Indonezia și în alte părți din sudul și sud-estul Asiei,
fiind importate din Asia în țările de la est de Mediterana, precum Siria și
Egipt, încă din anul 2600 î.Ch.
Egiptenii
prețuiau enorm condimentele, folosind scorțișoara și cassia pentru mumificare,
și punându-le în mormintele faraonilor pentru ca aceștia să le aibă la
dispoziție în lumea de dincolo.
Romanii
considerau condimentele luxul suprem. Ei își parfumau palatele și templele cu
ele. La banchete, gazdele își încântau oaspeții cu tăvi cu mirodenii, cu care
aceștia își puteau condimenta mâncărurile și vinul. Chiar și legionarii plecau
la luptă după ce se dădeau cu parfumuri din condimente. În secolul întâi,
oficialii romani au fost revoltați când împăratul Nero a ars un morman de
scorțișoară pe rugul soției sale. În secolul V, vizigoții au fost de acord să
renunțe la asedierea Romei, primind în schimb aur, argint și
piper.
În
secolele VIII și XV, comerțul cu condimente era controlat de Republica
Venețiană, care a acumulat astfel bogății fabuloase. Intermediari erau arabii,
care păzeau cu strășnicie secretul surselor lor de condimente pentru a menține
cererea și oferta la cele mai mari prețuri. La sfârșitul secolului XV,
Portugalia și Spania au încercat să spargă acest monopol și l-au trimis în
călătorie pe Cristofor Columb în căutarea unei noi rute occidentale către
Insulele Condimentelor. Cu această ocazie, el a descoperit accidental
America.
În
timp ce Columb a navigat către vest, alții au navigat către est. De-a lungul
secolelor care au urmat, spaniolii, portughezii, olandezii, francezii și
englezii au colonizat țările care produceau mirodenii. Până în secolul XVII,
compania care comercializa mirodenii, Dutch East India Company, a devenit cea
mai bogată corporație din lume, având 50.000 de angajați, 30.000 de soldați și
200 de nave. Mirodeniile, spune un articol apărut în The Economist, sunt cele mai vechi, mai adânci și mai aromate
rădăcini ale economiei mondiale.
În
secolul XVIII, condimentele erau deja cultivate în întreaga lume în cantități
mari, reducându-și astfel ponderea în cadrul comerțului mondial.
În
secolul XXI, dramatica istorie a mirodeniilor se repetă, dar numai în ceea ce
privește explorarea științifică. Cercetătorii
medicali și nutriționiști moderni descoperă bogății inimaginabile ale
mirodeniilor care au făcut dintotdeauna parte integrantă din istoria
umanității, de data aceasta legate de sănătate.
Nestematele regatului vegetal
Condimentele
conțin o mare abundență de fitonutrienți,
compuși vegetali care conferă sănătate și promovează vindecarea în cele mai
variate modalități. Marea majoritate sunt antioxidanți puternici care
controlează și neutralizează compușii
foarte reactivi ai oxigenului (mai cunoscuți sub numele de radicali
liberi) ce pot distruge celulele, generând boli și procesul de îmbătrânire.
Fitonutrienții sunt de asemenea antiinflamatori. Inflamația cronică este
asociată cu dezvoltarea multor probleme de sănătate care slăbesc organismul și
sfârșesc prin a-l ucide, cum ar fi boala cardiovasculară, cancerul, diabetul de
tip 2 și boala Alzheimer. Condimentele își datorează puterea vindecătoare marii
lor concentrații de uleiuri volatile, care
le dau aroma extrem de puternică. (Cuvântul volatil,
folosit de chimiști, se referă la un ulei care se evaporă foarte rapid,
fără să lase pete și care are același miros ca și planta din care este
derivat.)
Studiile
epidemiologice care au explorat legătura dintre dietă și sănătate au arătat că
populațiile care consumă o dietă bogată în condimente au cele mai mici rate ale
incidenței anumitor boli. Spre exemplu, incidența cancerului la colon în
Statele Unite este de trei ori mai mare decât în India (țară recunoscută pentru
bucătăria sa condimentată). Grecia, o țară recunoscută pentru dieta sa
sănătoasă bogată în usturoi, ceapă, rozmarin și măghiran, are o incidență
foarte redusă a bolii cardiace. Locuitorii din Spania, o țară în care se
consumă foarte mult șofran, are un nivel foarte redus de colesterol rău LDL,
care blochează arterele și amplifică riscul de boală cardiovasculară.
Probabil
că te întrebi: bine, dar nu poți obține aceiași fitonutrienți din legume și din
fructe? Pe scurt, răspunsul este: nu. Condimentele conțin fitonutrienți unici. Iată câteva exemple:
·
Curcuminul
are proprietăți anti-cancer foarte puternice, iar
studiile arată că vindecă zeci de alte boli. Singura sa sursă este condimentul
numit turmeric.
·
Timoquinona,
o substanță care stimulează cu putere sistemul imunitar,
se găsește numai în chimionul negru indian.
·
Piperina,
substanța care te face să strănuți atunci când consumi
piper negru, protejează celulele creierului și are zeci de alte efecte
terapeutice.
·
Alcaloizii
carbazol, care combat diabetul de tip 2, cancerul la colon și boala
Alzheimer, se găsesc numai în frunzele de curry, un alt condiment indian.
·
Acetatul
de galangal, care alină artrita, se găsește numai în galangal, un
condiment asiatic.
·
Diosgenina,
care se găsește în schinduf, reduce inflamațiile și ucide
celulele canceroase.
·
Anetolul,
care se găsește în anason și în fenicul, relaxează
crampele menstruale și poate liniști colicile bebelușilor.
·
Eugenolul,
care dă cuișoarelor aroma lor atât de distinctă, este un
analgezic natural extrem de puternic.
·
Acidul
rozmarinic face ca rozmarinul să fie unul din cei mai puternici
antioxidanți de pe pământ.
·
Gingerolul,
un compus al ghimbirului, reduce greața la stomac.
·
Acidul
hidroxicitric, foarte abundent în condimentul indian kokum, inhibă masiv
apetitul (fiind inclus ca ingredient principal în multe formule pentru scăderea
în greutate).
·
Capsaicina,
care se găsește numai în chili, alină simptomele artritei
și psoriazisului.
Așa
cum vei afla citind Mirodeniile
vindecătoare, acestea și alte componente similare au mecanisme de
funcționare extrem de diferite, care le dau puteri antioxidante și
antiinflamatorii. Multe condimente au virtuți antimicrobiene masive, combătând
bacteriile, virușii și micozele. Ele limitează producția de histamină,
substanța chimică ce produce simptome alergice; întăresc sistemul imunitar care
luptă cu bolile infecțioase; reglează nivelul zahărului și insulinei din sânge,
prevenind și tratând astfel diabetul; calmează nervii, reducând anxietatea și
durerile; dinamizează metabolismul și ard caloriile; joacă un rol de hormoni,
echilibrând, întărind și regenerând organismul; în sfârșit, relaxează
musculatura tractului digestiv, vindecând multe boli intestinale. Date fiind
toate aceste capacități (și multe altele), ele pot încetini chiar procesul de
îmbătrânire.
Cum trebuie folosită această carte
Te
poți bucura de toate aceste beneficii pentru sănătatea ta consumând cât mai
multe condimente. Cum? Simplu: citește și folosește această carte!
Mirodeniile vindecătoare reprezintă
o călătorie printr-un univers fascinant și inedit al condimentelor, în care vei
descoperi o cunoaștere importantă și utilă care te va ajuta să îți
îmbunătățești starea de sănătate, experimentând în același timp o aventură
culinară și senzorială de neuitat! Chiar dacă nu ești familiarizat deloc cu
condimentele, îți promit că atunci când vei termina această carte, te vei
considera un expert în acest domeniu.
Promite-mi
un singur lucru: nu te lăsa intimidat de condimentele care nu îți sunt
familiare sau de rețetele care par să conțină foarte multe mirodenii. Mai întâi
de toate, este posibil ca aceste condimente să nu îți fie atât de străine cum
crezi (te vei lămuri imediat de ce). Cât despre rețetele care conțin foarte
multe condimente, te asigur că ele nu sunt neapărat greu de preparat, nu
necesită foarte mult timp și nu sunt excesiv de picante. Sunt convins că după
ce vei citi secțiunea introductivă referitoare la fiecare din cele 50 de
condimente care urmează, confuzia legată de folosirea acestora îți va dispărea
de la sine și te vei simți la fel de încrezător presărând puțin galangal sau
anason stelat într-o tigaie ca și cum ai presăra deasupra mâncării sare și
piper!
Această
carte îți va prezenta cele 50 de condimente vindecătoare într-o manieră
distractivă și ușor de citit (sper eu). Pentru a beneficia la maxim de pe urma
cărții, nu trebuie să o citești din scoarță în scoarță. Fiecare secțiune
referitoare la un condiment (și fiecare capitol) este completă în sine. Prin
urmare, poți începe prin a citi mai întâi despre condimentele care:
-
te interesează în mod deosebit,
-
te pot ajuta să îți vindeci o problemă de sănătate,
-
te pot ajuta să te ferești de o problemă de sănătate care te îngrijorează,
-
fac parte integrantă din bucătăria ta etnică favorită,
-
sau pur și simplu îți trezesc curiozitatea.
Doresc
să îți fac o singură sugestie înainte de a începe. Citește mai întâi de toate
capitolul care urmează: Cabinetul condimentelor vindecătoare. Vei găsi în el
principiile de bază care te vor ajuta să cumperi condimente și să lucrezi cu
ele în bucătărie. Contrar aparențelor, condimentarea mai puternică a
mâncărurilor tale nu necesită cine știe ce investiții sau instrumente speciale.
(Ce-i drept, vei avea nevoie de o râșniță, dar există șanse mari să ai deja în
casă un astfel de instrument.)
Dacă
ai terminat de citit Partea întâi (respectiv acest capitol și următorul), poți
trece la Partea a doua, care conține informații referitoare la cele 50 de
condimente vindecătoare. Am organizat fiecare secțiune referitoare la un
condiment în mod similar, pentru a le putea folosi cât mai ușor. În fiecare
capitol, vei găsi secțiuni referitoare la:
Potențialul vindecător al condimentului respectiv.
Nu am introdus în această carte decât
acele condimente pentru care există dovezi empirice sau științifice ce atestă
că pot preveni și vindeca diferite boli și afecțiuni. Am prezentat datele
științifice în limbajul obișnuit, astfel încât s-ar putea chiar să îți facă
plăcere să citești despre aceste studii științifice! Pentru o referință rapidă,
toate problemele de sănătate ce pot fi influențate la modul potențial de
condimentul discutat sunt prezentate pe scurt într-o casetă din capitolul
respectiv.
Cunoașterea condimentului. Pentru
fiecare condiment, îți voi face o prezentare interesantă a istoriei sale
medicale și culinare. Vei fi surprins să descoperi astfel că un condiment
despre care credeai că nu l-ai gustat niciodată reprezintă un ingredient cheie
al unora din felurile tale de mâncare etnice favorite. Spre exemplu, știai că
galangalul este pentru bucătăria thailandeză ceea ce este usturoiul pentru cea
italiană? Practic, el nu lipsește din nici un fel de mâncare thailandez. La
fel, știai că bucătarii mexicani autentici își asezonează sosurile nu doar cu
chili, ci și cu cocos? De aceea spuneam mai devreme că s-ar putea ca multe
condimente pe care le consideri străine să facă deja parte integrantă din
alimentele tale preferate.
Cum să cumperi condimente. Vei găsi
în carte o serie de sfaturi specifice care te vor ajuta să faci cele mai bune
cumpărături: cea mai bună formă în care merită să cumperi condimente pentru a
obține savoarea cea mai mare; țara cea mai reputată ca exportatoare a
varietății cea mai aromată a condimentului respectiv; de unde poți cumpăra cele
mai bune condimente (de multe ori la un preț mai mic); cum trebuie să miroasă
un condiment particular, și chiar cum să examinezi un condiment pentru a-i
depista vârsta și defectele. Vei învăța de asemenea cum să depozitezi
condimentele pentru a le extinde la maxim durata de viață.
Acest condiment în bucătărie. Această
secțiune prezintă sfaturi culinare excelente pentru fiecare condiment în parte.
Ea elimină misterul (dar nu și magia) folosirii condimentului în arta culinară,
oferind sugestii specifice pentru folosirea lui creativă astfel încât să
îmbunătățești gustul mâncărurilor tale, bucurându-te în același timp de
beneficiile lor pentru sănătate. De asemenea, prezintă o listă cu alte
condimente al căror gust îl completează de minune pe cel al condimentului din
capitolul respectiv, precum și a felurilor de mâncare cele mai recomandate
pentru a fi condimentate cu acesta. Toate acestea sunt informații
indispensabile pentru a-ți putea crea propriile rețete.
O rețetă ilustrativă pentru acest condiment.
Pentru fiecare condiment, vei găsi o rețetă care îi pune în valoare savoarea
specială. Toate rețetele au fost create și testate în mod special pentru
această carte. Multe din rețetele selectate sunt clasice, cum ar fi: Pui
oreganata (cu oregano, desigur), sosul romescu din Spania, un sos de roșii
îngroșat cu migdale măcinate, ideal pentru creveți (vezi rețeta Creveți cu sos
iute, piper și migdale); sau gulașul unguresc, care nu ar fi autentic fără
chimen. Vei găsi și o serie de rețete de o originalitate absolută, cum ar fi
Supa de roșii coapte cu fenicul și mentă, Pere în vin de Porto cu anason
stelat, și Fructe de mare în supă cu șofran.
Toate
aceste informații le vei găsi în capitolele din Partea a doua, fiecare dedicat
unui condiment. Următoarea parte a cărții (a treia) îți va da și mai multe idei
despre cum să folosești multe din aceste condimente.
Partea
a treia, Combinații speciale de condimente, reprezintă o lecție unică de
gătit pentru a maximiza folosirea condimentelor. În acest scop, vei afla care
este stilul meu favorit de gătit: curry-ul. Așa este: curry-ul nu este un
condiment sau un fel de mâncare, ci o metodă
de gătit care folosește o mare varietate de condimente pentru a produce
arome după care îți lasă gura apă.
Îți
voi prezenta de asemenea diferite amestecuri și paste din condimente pentru
curry, provenite de la cele mai faimoase națiuni care gătesc acest produs,
astfel încât să le poți prepara în bucătăria ta. În plus, îți voi prezenta
peste 25 de amestecuri de condimente (de asemenea dintre cele mai faimoase în
lume) pe care le vei putea prepara anticipat, astfel încât să poți obține un gust
maxim cu un efort minim atunci când gătești. Îți voi oferi de asemenea sugestii
pentru cea mai bună folosire a acestor amestecuri.
În
partea a patra a cărții, Condimentele ca remedii naturale, vei găsi un ghid
de referință care îți va prezenta toate condimentele dovedite științific că
previn sau vindecă una sau mai multe probleme de sănătate dintr-o listă de 150,
de la acnee, artrită și anxietate la atac cerebral, ulcer și riduri. Dacă un
anumit studiu științific a stabilit inclusiv cea mai bună doză terapeutică de
condiment, aceasta este indicată de asemenea.
Ce este un condiment?
Gândește-te
cum se transformă cărbunele în diamant. Gândește-te la biții numerici (0 și 1)
care se transformă în imagini miraculoase pe ecranul calculatorului tău.
Gândește-te la lingura de cacao care îți transformă un pahar de lapte obișnuit
într-o băutură absolut delicioasă. Gândește-te la distilatele concentrate ale alimentelor originale,
care furnizează din abundență principiile oferite de acestea din urmă, la care
se adaugă propriile lor calități unice (de multe ori, chiar mai încântătoare
decât ale alimentelor originale).
Asta
este un condiment.
Un
condiment este un aliment comestibil, aromat și uscat, care provine din
rădăcina, tulpina, coaja, mugurii, frunzele, florile, fructele sau semințele
unei plante. Condimentele au o varietate foarte mare de culori, de la roșu
strălucitor la portocaliu, cafeniu, verde, negru și alb. Spre deosebire de
plantele aromatice și medicinale, toate condimentele sunt comestibile.
Un
condiment nu este o simplă plantă
aromatică și medicinală. Acestea se prezintă de multe ori sub formă de frunze,
care nu sunt întotdeauna comestibile. Spre exemplu, cuvântul cilantro se referă la frunzele verzi ale
coriandrului. Coriandrul (condimentul) se referă la semințele uscate ale
aceleiași plante. Atunci când frunzele sunt uscate, ele se transformă într-un
condiment.
(La
fel ca în cazul tuturor definițiilor, nici condimentele nu pot fi definite în
alb și negru. În această carte am inclus și noi câteva condimente care nu se
încadrează exact în definiția de mai
sus, dar care sunt folosite pe scară largă pentru condimentarea mâncărurilor.
Ceapa este un astfel de exemplu. Citronela (o frunză folosită mai degrabă
proaspătă decât uscată) este un altul. În cea mai mare parte, definiția de mai
sus rămâne însă cea mai bună modalitate de a înțelege ce este și ce nu este un
condiment.)
Așa
trebuie folosită această carte. Sunt conștient că nu trebuie să explic și de ce trebuie folosită ea. La urma
urmelor, condimentele sunt incredibil de gustoase și contribuie decisiv la un
mod de viață sănătos, având inclusiv efecte terapeutice. Așadar, poftă bună!
Bufetul condimentelor vindecătoare
De la remedii misterioase la alimente universal folosite
cum să cumperi și să depozitezi condimentele vindecătoare
Imaginează-ți
un profiterol fără vanilie, un sos
pesto fără busuioc, un sos salsa fără
chili sau o paella fără șofran. Este imposibil, căci
condimentele definesc toate aspectele acestor mâncăruri: gustul, textura și
aroma lor, felul în care sunt preparate și mai ales amintirile pe care le lasă
în urmă. Alimentele fără condimente ar fi lipsite de savoare, iar marii șefi
bucătari din lume știu foarte bine acest lucru. Să încercăm să dovedim acest
lucru:
Cu
câțiva ani în urmă, cercetătorii la Universitatea Cornell au analizat peste
4500 de rețete din aproape 100 de cărți de bucate. Ei au descoperit că 93% din
acestea includeau cel puțin un condiment, media fiind de patru. De altfel,
această medie este considerată minimală în
bucătăriile vestite pentru gusturile lor unice și intense, cum ar fi cea
indiană, cea indoneziană și cea thailandeză. Prin comparație cu aceste
bucătării, dieta americană pare lipsită de gust.
Într-un studiu al cărților de bucate efectuat de
specialiștii nutriționiști, s-a descoperit că 93% din rețete conțineau cel
puțin un condiment, media fiind de patru.
Nu
se pune problema că americanilor nu le plac mâncărurile exotice. Proliferarea
restaurantelor care oferă preparate culinare din bucătăriile etnice în Statele
Unite atestă interesul din ce în ce mai mare al americanilor față de
condimente. Atunci de ce nu se bucură ei de o mâncare mai condimentată acasă?
Deoarece
se simt intimidați! Ei nu sunt familiarizați cu marea majoritate a
condimentelor din bucătăriile cele mai condimentate ale lumii. Multe din
acestea, cum ar fi galangalul, asafoetida și chimionul negru (ca să numim doar
o mică parte) nu se găsesc în supermarketurile obișnuite. De fapt, cei mai
mulți dintre americani nici măcar nu au auzit de ele! În plus, o listă prea
lungă de condimente într-o rețetă face ca un fel de mâncare să pară complicat
și scump.
În
realitate, folosirea condimentelor acasă nu ar trebui să intimideze pe nimeni.
Ea nu este nici complicată, nici scumpă. Secretul constă în înțelegerea condimentelor: cum trebuie cumpărate,
folosite și combinate ele pentru a transforma rapid o rețetă anostă într-o
mâncare rafinată și plină de savoare. Această carte îți oferă nu numai sute de
motive pentru a-ți condimenta viața, îmbunătățindu-ți astfel starea de sănătate
și evitând boala, dar și sute de idei pentru a da savoare mâncărurilor tale.
Mai
întâi de toate, trebuie să cunoști însă elementele de bază.
Condimentele și procesul culinar
Contrar
credinței populare, o mâncare condimentată nu este sinonimă cu o mâncare
picantă. Marea majoritate a condimentelor sunt aromate, nu iuți, servind mai multor scopuri culinare. Astfel,
condimentele:
·
conferă mâncărurilor o aromă plăcută, care stimulează
papilele gustative și apetitul, amplificând astfel savurarea hranei.
·
conferă senzații gustative noi și plăcute.
·
conferă o aromă caracteristică, dulce, acră, astringentă
sau picantă.
·
frăgezesc carnea tare.
·
conferă textură felurilor de mâncare, putând acționa ca
agenți de îngroșare a sosurilor.
·
colorează mâncărurile, făcându-le să pară mai apetisante.
·
ajută procesul digestiv.
Toate
condimentele îndeplinesc cel puțin o parte din sarcinile de mai sus. Spre
exemplu, turmericul și șofranul conferă mâncării o culoare vie și o aromă
particulară. Coriandrul acționează ca agent de îngroșare, dar conferă mâncării
inclusiv o savoare de nucă. Ghimbirul îmbunătățește gustul și ajută digestia.
Dacă
vei mirosi însă un condiment, vei constata că el nu are aproape nici un miros.
Acest lucru se datorează faptului că la fel ca orice altă mâncare cu puține
excepții condimentele trebuie gătite. Majoritatea
condimentelor crude nu sunt altceva decât o materie organică uscată, preparată
din rădăcini, scoarță, tulpini, frunze, fructe uscate și semințe. În această
stare empirică, ele sunt greu de digerat și pot deranja chiar stomacul.
În
India, unde mâncarea puternic condimentată este un mod de viață, bucătarii pun
de regulă condimentele în uleiul încins, înainte de a adăuga celelalte
ingrediente. Acest proces eliberează uleiurile volatile ale condimentelor, care
inundă simțurile cu aromele lor bogate. Alte condimente sunt adăugate la
sfârșitul procesului culinar. Pe măsură ce vei învăța cum să gătești
condimentat (citind secțiunile culinare de la fiecare din cele 50 de condimente
vindecătoare descrise în părțile a doua și a treia, vei deveni din ce în ce mai
sigur pe tine și vei ști ce condimente trebuie să adaugi la mâncărurile tale și
când. Cu această ocazie, vei descoperi că folosirea condimentelor vindecătoare
este cât se poate de ușoară. La fel
și primul pas al procesului: obținerea lor.
Găsirea condimentelor
Toate
condimentele vindecătoare sunt ușor de obținut, deși îți trebuie o anumită
ingeniozitate să le găsești pe unele dintre ele, în funcție de zona în care
locuiești. Vei descoperi de asemenea că ele nu trebuie să fie neapărat scumpe.
Jumătate
dintre americani locuiesc pe o rază de 80 de kilometri în jurul unui mare oraș
care include o populație asiatică, indiană și latino importantă. Marea
majoritate a acestor orașe conțin cel puțin un magazin cu produse alimentare
asiatice, indiene și latino. Poți găsi aici cele mai neobișnuite condimente
vindecătoare, cum ar fi amchur-ul, cardamomul, kokum-ul, galangalul și
tamarinul. Magazinele pot fi găsite pur și simplu în cartea de telefon sau pe
Internet, căci de regulă nu își fac reclamă prin ziare. (În plus, secțiunile
orientale ale supermarketurilor naționale și regionale cresc de la o zi la
alta, conținând numeroase condimente pe care nu le-ai fi putut găsi cu câțiva
ani în urmă, cum ar fi schinduful, citronela, anasonul stelat și wasabi.)
Multe
din aceste magazine, îndeosebi cele indiene, comercializează condimentele vrac,
ambalate în cutii sau pungi din plastic de 420 g sau mai mari. (Condimentele
cumpărate vrac țin mai bine dacă le scoți din ambalajul de plastic și le
depozitezi în containere din sticlă ermetic închise.) Costul condimentelor vrac
este semnificativ redus față de sticluțele de 75 g cu aceleași condimente
dintr-un mare supermarket. Alternativ, poți împărți costul și produsul cumpărat
vrac împreună cu alți prieteni sau membri de familie.
Există
de asemenea numeroase magazine online. Compară însă prețurile, căci
condimentele cumpărate de pe Internet sunt de regulă mai scumpe decât cele de
la magazinul local.
Cumpărarea și stocarea condimentelor
Condimentele
se vând de regulă în containere de sticlă de 30 sau 60 de grame. Cele vândute
vrac se vând de regulă în pungi sau containere din plastic. (Evită cutiile de
carton, întrucât nu păstrează prospețimea condimentelor.) Așa cum spuneam mai
devreme, dacă mirodeniile nu sunt vândute în containere de sticlă sau de metal,
cel mai bine este să le transferi într-un astfel de recipient de îndată ce
ajungi acasă, pentru a le păstra prospețimea.
Condimentele
pot fi păstrate proaspete, uscate, integrale, sparte, măcinate mare și măcinate
fin. (Vei afla mai multe informații despre felul în care trebuie să cumperi
condimentele descrise în această carte din secțiunile corespondente din
capitolele care le sunt consacrate în Partea a doua.) Ele îți vor oferi însă
cea mai mare savoare dacă le vei cumpăra integrale și dacă le vei măcina
personal, întrucât nu își lasă aroma decât atunci când sunt măcinate. Așa se
explică de ce condimentele integrale nu au de multe ori nici un fel de aromă.
Dacă
îți macini personal condimentele, depozitează-le în mici borcănașe pentru
condimente pe care le poți cumpăra de la orice supermarket, de la magazinele
care comercializează ustensile de bucătărie sau de pe site-urile de Internet
care comercializează condimente.
Depozitează toate condimentele într-un loc răcoros și
uscat. Căldura, umezeala și lumina directă a soarelui accelerează pierderea
aromei și pot descompune compușii chimici aromați. La modul ideal, condimentele
ar trebui depozitate la o temperatură de 10-15°C. Temperaturile mai mari pot
conduce la întărirea condimentelor și la schimbarea sau pierderea culorii lor.
Atunci când folosești condimente, nu la păstra în jurul
aragazului. Pune capacul la loc de îndată ce le-ai folosit și pune-le înapoi în
cămară cât mai curând posibil.
În condiții ideale, condimentele măcinate țin circa un
an, iar cele integrale circa 2-3 ani.
Condimentele mai vechi își pierd aroma și puterea de
vindecare. Dacă ai în cămară astfel de condimente vechi, aruncă-le. Poți testa
condimentele măcinate mirosindu-le. Dacă mirosul este foarte slab, aruncă-le.
Pentru a testa condimentele integrale, freacă-le ușor între degete. Dacă nu
și-au pierdut complet prospețimea, ele vor elibera puțin ulei volatil pe care
îl vei putea simți și mirosi.
Ustensilele
pentru condimente
Gătitul cu condimente vindecătoare nu necesită decât un
număr redus de ustensile.
Mojarul cu pistil. Acest instrument comun este esențial
pentru zdrobirea condimentelor în cantități mici, echivalentul unei lingurițe.
Există însă șanse mari să ai deja o astfel de ustensilă acasă. Pistilul trebuie
să intre ușor în mojar. În caz contrar, zdrobirea condimentelor va fi mai
dificilă. Cele mai bune mojare și pistiluri sunt cele din marmură. (Cele din
lemn păstrează aroma uleiurilor volatile, pe care le transferă apoi aromei
altor condimente.)
O alternativă la mojarul cu pistil este făcălețul. Pune
condimentele între două foi de hârtie cerată și zdrobește-le rulând făcălețul
deasupra lor.
Râșnița. Dacă dorești să macini o cantitate mai mare de
condimente, vei avea nevoie de un instrument electric. Există trei astfel de
ustensile la fel de bune: râșnița pentru condimente, râșnița de cafea și
mini-robotul alimentar. Acestea transformă condimentele în pulbere în numai
câteva secunde, proces infinit mai ușor decât măcinarea lor cu ajutorul
mojarului cu pistil. În plus, nu îți trebuie nici un fel de îndemânare. Este
suficient să pui condimentele în cuva aparatului și să îi dai drumul. (Respectă
totuși instrucțiunile producătorului.) Dacă după câteva utilizări aparatul
începe să capete un miros specific, măcinatul zahărului sau al orezului îl
elimină de cele mai multe ori.
O tigaie mică. Aceasta este necesară pentru prăjitul
uscat (fără ulei), tehnică necesară înainte de măcinarea multor condimente și
semințe. (Vezi mai jos.) Cele mai bune sunt tigăile de tip vechi din fier
tratat. Nu numai că își fac treaba mai bine, dar sunt considerabil mai ieftine
decât tigăile ultramoderne. O tigaie sau o cratiță mică este ideală pentru cei
care doresc să își pregătească condimentele acasă.
Prăjirea
condimentelor
Marea majoritate a condimentelor integrale (dar nu toate)
devin mai bune atunci când sunt prăjite uscat înainte de măcinare. De aceea,
este important să faci acest lucru corect. Scopul este să le rumenești (să le
aduci la o culoare maronie), dar fără să le arzi. Dacă ești la prima încercare,
pregătește-te să arunci un lot sau două.
Pentru început, încălzește o tigaie mică (de preferință
din fier) la foc mediu până când se înfierbântă, circa două minute. Adaugă apoi
condimentele. Ține tigaia de mâner (cu o mănușă sau o cârpă, întrucât devine
foarte fierbinte) și scutură bine condimentele, astfel încât să se pătrundă pe
toate părțile. Simultan, amestecă-le cu o lingură de lemn astfel încât să nu se
ardă. În primele 1-2 minute, cât timp condimentele își pierd umezeala, nu se
întâmplă nimic. În continuare, ele vor începe să scoată fum și le vei putea
mirosi aroma. Continuă să le prăjești până când capătă o culoare maronie
închisă. Dacă focul este prea puternic, dă-l la mic. Transferă condimentele pe
o farfurie pentru a se răci înainte de a le măcina.
În general, condimentele se macină individual, chiar dacă
dorești să le amesteci cu altele, întrucât nu se rumenesc în același timp.
Întregul proces poate dura de la 2-3 la 10 minute.
Perioada depinde de tipul de condimente pe care le rumenești, de cantitatea lor
și de mărimea tigăii. Cu cât tigaia este mai mare, cu atât mai rapid se vor
rumeni condimentele.
Vei putea practica din plin procesul de rumenire a
condimentelor atunci când vei învăța cum să îți prepari amestecuri de
condimente vindecătoare în Partea a treia.
Condimentele sunt frumoase, au un miros plăcut și un gust
absolut memorabil. Capitolele din Partea a doua, dedicate fiecare unui
condiment, îți vor permite să le explorezi pe rând, aflând beneficiile lor
pentru starea de sănătate și felul în care pot fi folosite.
Busuiocul: grădina tinereții
Busuiocul are mult mai multe virtuți decât gustul
suculent al frunzelor sale proaspete de vară. Între altele, el te poate ajuta
să îți prelungești tinerețea!
În urma unui studiu realizat asupra busuiocului și asupra
procesului de îmbătrânire, cercetătorii indienii au constatat că substanțele
chimice pe care le conține acest ingredient culinar favorit în multe bucătării
pot neutraliza periculoasele molecule numite radicali liberi. Aceste molecule circulă prin organism și produc
mari daune oxidative (un fel de rugină internă), corodând arterele,
descompunând neuronii și erodând ADN-ul (fiind un factor posibil de declanșare
a cancerului).
Studiul validează folosirea tradițională a busuiocului
ca substanță ce promovează tinerețea în sistemul medicinii ayurvedice, a
declarat dr. Vaibhav Shinde la Conferința Anuală a Farmaciștilor Britanici,
ținută la Londra. (Medicina ayurvedică este un sistem indian antic de vindecare
naturală și de menținere a sănătății, care folosește busuiocul nu doar pentru a
întârzia procesul de îmbătrânire, ci și ca remediu pentru diabet, tulburările
digestive, problemele pielii, infecții și chiar mușcăturile de șarpe.)
Cercetătorii au studiat busuiocul sacru, o varietate de busuioc care crește în India. Toate
cele peste 30 de varietăți ale busuiocului conțin însă aceiași fitonutrienți
unici care promovează starea de sănătate, inclusiv antioxidanții orientin și vicenin, și uleiurile volatile (compuși concentrați care îi dau
plantei mirosul ei distinct) eugenol și
apigemen. Studiile au arătat că
acești compuși ai busuiocului și alții ar putea preveni sau trata o gamă largă
de probleme legate de sănătate.
Condimentul
care alungă stresul
Atunci când te simți stresat prins în trafic,
îngrijorat de situația ta financiară, criticat de șef glandele suprarenale
secretă hormoni ai stresului cum ar
fi cortizolul și adrenalina. Pe termen scurt, ei dinamizează sistemul și te
ajută să faci față situației, dar pe termen lung slăbesc organismul, creând condiții favorabile pentru instalarea
răcelilor, dar și a bolilor cronice, care pot pune în pericol viața, inclusiv a
bolii cardiovasculare. (De fapt, studiile arată că stresul poate fi o cauză
principală sau poate agrava toate problemele
legate de sănătate.)
Cercetătorii indieni au descoperit însă că diferitele
componente din extractul de busuioc au efecte anti-stres asupra animalelor de
laborator supuse unor condiții stresante. Busuiocul le-a normalizat acestora
nivelul cortizolului din sânge, a redus glicemia (care crește brusc atunci când
ești stresat), a diminuat nivelul kinazei
creatină (o enzimă generată atunci când organismul se află într-o stare de
stres sever, de pildă în timpul unui atac de cord) și a oprit hipertrofia
glandelor suprarenale (un indiciu al glandelor suprarenale suprasolicitate).
Într-un studiu similar, o altă echipă de cercetători indieni au expus animalele
stresului unui zgomot continuu și au constatat că administrarea de busuioc
reduce considerabil nivelul cortizolului din sângele animalelor.
Busuiocul
reface mușchiul deteriorat al inimii
Cercetătorii din India au studiat animale de laborator
cărora le-au indus un atac de cord și au constatat că extractul de busuioc le-a
protejat acestora inima prin stimularea mecanismului de autoapărare cu
ajutorul antioxidanților și prin diminuarea producției de radicali liberi.
Busuiocul ar putea avea o valoare terapeutică potențială
în tratamentul atacului de cord, au conchis cercetătorii în publicația de
specialitate Molecular
and Cellular Biochemistry. Alte studii de laborator au arătat că
extractul de busuioc poate reduce grăsimile din sânge care afectează negativ
inima, inclusiv colesterolul total, colesterolul LDL și trigliceridele.
O
abundență de efecte vindecătoare
Alte boli și afecțiuni pe care le poate preveni sau trata
busuiocul sunt:
Acnee. Busuiocul poate ucide bacteriile care cauzează
acneea, potrivit unui studiu publicat în International
Journal of Cosmetic Science. Aceste descoperiri arată că
busuiocul thailandez, cel dulce și cel sacru, ar putea fi folosit în diferite
creme pentru îngrijirea pielii, au conchis cercetătorii.
Cancer. Studiile de laborator realizate în India au constatat
că activitatea antioxidantă a busuiocului are potențialul de a bloca sau
suprima cancerul la ficat, la stomac și la plămâni.
Diabet. Extractul de busuioc a redus semnificativ
glucoza din sânge [glicemia] la animalele de laborator care sufereau sau nu de
diabet, a raportat un studiu în Journal
of Ethnopharmacology.
Probleme ale ochilor. S-a dovedit că picăturile pentru
ochi care conțin un extract de busuioc și alte componente naturale alină
problemele ochilor la mai bine de 90% dintre pacienții care folosesc
medicamente fără prescripție medicală, potrivit unui studiu publicat în Phytotherapy Research.
Picăturile au fost folosite pentru ochii uscați, conjunctivită (ochi roșii),
dacriocistită (o infecție a pleoapei inferioare) și recuperarea în urma
operației de cataractă. (Produsul folosit a fost Ophtcare, o formulă
ayurvedică.)
Alinarea durerii. Dacă vei freca între degete puțin
busuioc proaspăt sau uscat (îndeosebi din varietatea numită busuioc dulce), vei detecta un parfum
care amintește de cel al cuișoarelor. Sursa acestuia este eugenolul, compusul
care transformă cuișoarele într-un analgezic atât de eficient. Eugenolul
operează prin blocarea ciclooxigenazei (COX),
o enzimă care declanșează durerea și care este blocată prin medicamentele antiinflamatorii
non-steroide (NSAID), cum ar fi aspirina, ibuprofenul și naproxenul.
Vindecarea rănilor. Cercetătorii indieni au constatat că
extractul din frunze de busuioc accelerează vindecarea rănilor. Busuiocul ar
putea fi un agent terapeutic extrem de economic pentru managementul rănilor,
au conchis cercetătorii în Indian
Journal of Experimental Biology.
Busuiocul poate preveni și/sau trata următoarele boli și
afecțiuni:
Acnee
Cancer
Colesterol ridicat (total și LDL)
Conjunctivită (ochi înroșiți)
Diabet de tip 2
Sindromul ochilor uscați
Infecția ochilor numită dacriocistită
Gută
Atac de cord
Malarie
Dureri
Stres
Nivel ridicat al trigliceridelor
Ulcer
Răni
Gută. În studiile asupra animalelor, cercetătorii din
India au raportat că busuiocul reduce nivelul acidului uric substanța care
cauzează durerile și inflamațiile asociate cu guta.
Ulcer. Busuiocul sacru a inhibat formarea ulcerelor la
stomac induse de stres și de NSAID la animalele de laborator.
Malarie. Un preparat ayurvedic ce conținea frunze proaspete
de busuioc și piper negru a redus simptomele malariei.
Familiarizarea
cu busuiocul
Busuiocul este una dintre cele mai versatile și mai ușor
de recunoscut plante aromatice. El nu a devenit însă cu adevărat popular în
bucătăria americanilor decât prin anii 70, când oamenii au dat năvală în
restaurantele italiene și au constatat că sosul pentru paste nu trebuie să fie
neapărat roșu. În prezent, sosul pesto verde preparat din busuioc dulce
(varietatea cea mai folosită în bucătărie de americani), ulei de măsline,
semințe de pin și usturoi este la fel de comun ca și sosul de roșii.
Foarte mulți oameni cred că busuiocul este o moștenire
culinară italiană, întrucât îl asociază preponderent cu roșiile. Ce-i drept, el
crește din abundență în țările mediteraneene, dar în realitate este originar
din India, Asia de Sud-Est și Africa de Nord.
De-a lungul timpului, busuiocul a avut o reputație
variabilă. Pentru italieni era un simbol al iubirii; un ghiveci cu busuioc pus
la fereastră era un indiciu că fata aștepta pețitori. Dacă un bărbat român
accepta o crenguță de busuioc de la o femeie, cei doi se considerau logodiți.
În schimb, grecii din antichitate priveau cu suspiciune busuiocul, căruia i-au
dat acest nume pornind de la creatura mitică basilisk, un șarpe capabil să ucidă cu privirea.
Busuiocul
este o plantă sacră în India. Indienii sculptează mătănii din rădăcina de
busuioc (tulsi).
În istoria artei culinare, busuiocul a fost folosit cel
mai mult în regiunea Liguria din Italia, care include Genova, localitatea în
care a fost inventat sosul pesto. Nu departe, în regiunea franceză Provence,
bucătarii obișnuiau să prepare un sos de busuioc similar numit pistou. Acesta includea usturoi și
uneori roșii, dar nu și semințe de pin, fiind adăugat la supe, nu la paste. În
zilele noastre, busuiocul este un ingredient al pateurilor din carne și al
terinelor, uleiul său volatil echilibrând gustul gras al cărnii. În tot bazinul
mediteranean, busuiocul este un ingredient principal în toate preparatele din
pește (inclusiv sosurile pentru pește).
Busuiocul sacru și cel thailandez sunt folosite frecvent
în bucătăria orientală. Busuiocul este un condiment extrem de popular în
bucătăria din Asia de Sud-Est, în special în Vietnam, unde este pus practic în
orice fel de mâncare: în supe, salate, preparate la tigaie, tocane, curry-uri
și amestecuri de condimente. Japonezii cultivă o specie de busuioc numită shiso verde, cu care asezonează sushi-ul
și salatele. De asemenea, îl prăjesc în aluat de tempura.
Busuiocul este o plantă sacră în India, fiind plantat în
mod tradițional în jurul templelor și folosit în ceremoniile religioase (din
rădăcina sa sunt sculptate adeseori mătănii pentru rugăciune), de unde și
numele de busuioc sacru sau tulsi. În
unele tradiții, părinții își dăruiesc fata mirelui împreună cu un dar din
frunze de busuioc. Iarna, indienii prepară un ceai de busuioc numit tulsi ki chah, o infuzie de frunze de
busuioc, ghimbir și miere.
Semințele de busuioc devin gelatinoase atunci când sunt
amestecate cu apa, permițând multe combinații culinare. În Thailanda, ele sunt
folosite la prepararea unui desert foarte popular cu lapte, numit mang nak lam ka-ti. În Iran și
Afganistan, ele sunt folosite într-o băutură de tip șerbet.
Cum
trebuie cumpărat busuiocul
Busuiocul este o plantă frumoasă, cu frunze bogate și
extrem de populară. Are frunzele de un verde închis, care parfumează întreaga
încăpere în care sunt puse (dacă sunt proaspete). Crește foarte mult dacă
beneficiază de căldură și de apă, dar se ofilește la primele semne de frig.
Busuiocul este comercializat proaspăt, uscat sau sub
formă de pastă cu ulei. Deși busuiocul dulce este varietatea cea mai populară,
poți cumpăra inclusiv alte varietăți de busuioc. Verifică ce tipuri există la
magazinul tău local.
Busuiocul proaspăt disponibil în supermarketuri este
dulce. Nu cumpăra plante cu frunze ofilite sau cu pete negre. Busuiocul
proaspăt ține bine la frigider, învelit într-un prosop de hârtie ușor umezit.
Totuși, refrigerarea nu îi priește, așa că începe să se ofilească după câteva
zile.
Poți congela busuiocul proaspăt, dar când îl vei
decongela nu va mai fi la fel. Iată o tehnică inteligentă: fă un mănunchi de
frunze proaspete și pune-le într-o pungă transparentă din plastic. Umple punga
cu aer și leag-o strâns la capăt. Pune punga pe un raft al congelatorului
astfel încât frunzele să nu fie înghesuite de alte produse. Folosește frunzele
una câte una. Dacă ai busuioc în grădină, poți tăia o tufă mai mare,
congelând-o în acest fel.
Ilustrație
Busuiocul
crește foarte mult dacă beneficiază de căldură și de apă.
Busuiocul uscat nu are aceeași aromă pătrunzătoare ca și
cel proaspăt, dar frunzele deshidratate au o concentrație foarte mare de
uleiuri volatile extrem de sănătoase, lucru care îți va deveni evident de
îndată ce vei deschide borcanul! Busuiocul uscat este ideal pentru preparatele
ținute mult timp pe foc. Caută întotdeauna busuioc uscat cu o culoare verde
închis uniformă.
Busuiocul uscat ține șase luni într-un container ermetic
închis depozitat într-un loc uscat, ferit de lumina directă a soarelui.
Celelalte varietăți cu excepția busuiocului dulce sunt
greu de găsit, chiar și uscate.
Busuiocul sacru este comercializat uneori ca supliment
nutrițional.
Avertisment:
studiile pe animale arată că extractul de busuioc în cantități
foarte mari are efecte anti-fertilitate, atât asupra masculilor cât și asupra
femelelor. Prin urmare, nu se recomandă ca suplimentele să fie luate de
cuplurile care doresc să facă copii sau de femei în timpul sarcinii. La fel ca
în cazul tuturor suplimentelor descrise în această carte, și acesta trebuie
luat numai cu aprobarea și sub supervizarea unui terapeut calificat.
Busuiocul
în bucătărie
Chiar dacă îți cultivi singur busuiocul, este bine să ai
un borcănaș cu busuioc uscat în cămară. Busuiocul proaspăt este minunat, dar nu
rezistă bine la gătitul prelungit, întrucât uleiurile sale volatile se risipesc
ușor. De asemenea, este dificil de manipulat și se poate înnegri dacă este
tăiat cu cuțitul. Folosește frunze proaspete de busuioc numai în ultimele
minute ale procesului culinar. Dacă rețeta necesită busuioc proaspăt tocat,
rupe frunzele manual.
Busuiocul se combină foarte bine cu următoarele
condimente:
Ienibahar
Ajowan
Piper negru
Semințe de țelină
Galangal
Usturoi
Ghimbir
Citronela
Bobițe de ienupăr
Măghiran
Mentă
Oregano
Pătrunjel
Rozmarin
Salvie
Șofran
Roșii uscate la soare
Cimbru
Busuiocul este folosit frecvent în rețete care includ:
Fasole
Pâine
Brânzeturi
Porumb
Vinete
Miel
Nuci
Măsline și ulei de măsline
Paste
Pui
Salate
Dovleac
Dovlecei
Umpluturi
Roșii și sosuri de roșii
Alte rețete care conțin busuioc:
Chili con Carne rețetă americană (pag. 110)
Amestec de condimente pentru pizza (pag. 272)
Fructe de mare în supă cu șofran (pag. 211)
Pastă de curry roșie thailandeză (pag. 286)
Două dintre cele mai bune modalități de a te bucura de
busuiocul proaspăt sunt următoarele: ia o mână de frunze, amestecă-le cu
pastele fierbinți și adaugă-le niște ulei de măsline extravirgin; alternativ,
alternează straturi de frunze de busuioc cu roșii proaspăt culese și felii de
brânză mozzarella; presară peste ele piper negru proaspăt măcinat și
stropește-le cu ulei de măsline extravirgin.
Busuiocul uscat are un parfum foarte puternic, dar gustul
final nu este la fel de intens. De aceea, îl poți pune cu generozitate în
felurile de mâncare gătite. Este ideal pentru sosurile foarte parfumate.
Busuiocul are o afinitate naturală cu roșiile. Aroma sa se
combină foarte bine cu alte gusturi intense, cum ar fi cel al roșiilor uscate
la soare, al ardeiului gras prăjit și al uleiului de măsline.
Ian Hemphill, un expert în plante aromatice și în
condimente din Australia, ne oferă următoarea sugestie pentru ca busuiocul
uscat să capete o aromă mai apropiată de cea a busuiocului proaspăt: amestecă
0,5 linguriță de busuioc cu 0,5 linguriță suc de lămâie, 0,5 linguriță apă, 0,5
linguriță ulei și un vârf de cuțit de cuișoare măcinate. Lasă acest dressing să
stea câteva minute înainte de a-l folosi.
Iată și alte modalități de a folosi busuiocul în dieta
ta:
·
Adaugă frunze de busuioc la sandviciurile cu brânză și
roșii, sau cu alte ingrediente.
·
Pune frunze de busuioc proaspăt într-o sticlă de oțet alb
pe care intenționezi să îl amesteci cu ulei de măsline pentru a obține un
dressing pentru salată.
·
Amestecă busuiocul proaspăt cu mentă și cu coriandru
(frunze), salată verde, germeni de fasole și chili, pentru a-ți prepara o
salată vietnameză.
·
Adaugă frunze de busuioc la preparatele la tigaie, chiar
înainte de a stinge focul.
·
Prepară-ți un ceai terapeutic prin infuzarea frunzelor de
busuioc într-un ceai negru sau verde.
·
Prepară-ți un sos pesto dintr-o cană de frunze de busuioc
proaspăt, una de brânză parmezan, 0,5 cană semințe de pin și 5 căței de
usturoi. Procesează totul într-un blender sau într-un robot de bucătărie.
Adaugă lent uleiul de măsline (circa 0,25 cană), până când capătă o consistență
cremoasă. Folosește acest pesto cu paste, carne la grătar sau pește. Poți
amesteca o lingură din el în supe, chiar înainte de a stinge focul.
·
Prepară-ți un pistou.
În acest scop, combină frunzele de busuioc (aceeași cantitate ca în rețeta
de mai sus) cu 4 căței de usturoi și sare. Nu pune brânză și semințe de pin.
Sosul pistou merge cu somonul cald
sau rece, cu fripturile la cuptor sau la grătar, cu roșiile feliate și cu
bruschetele.
Familiarizarea
cu familia busuiocului
Busuiocul nu reprezintă o singură varietate, ci o
întreagă familie de plante, aparținând din punct de vedere botanic genului Ocimum, din care însă doar câteva pot fi
folosite ca și condimente culinare. Iată care sunt varietățile comercializate:
·
Busuiocul
dulce este varietatea cea mai populară în Statele Unite și în
Europa, fiind de departe cel mai folosit în arta culinară. Are o aromă dulce,
intensă și mentolată, cu un iz de anason și de cuișoare. Culoarea este
verde-strălucitor.
·
În anii din urmă, busuiocul dulce a fost hibridizat,
obținându-se și alte varietăți cu parfumuri subtile, reflectate în numele lor,
cum ar fi busuiocul-scorțișoară,
busuiocul-lămâie și busuiocul-anason.
·
Busuiocul
thailandez, numit și busuiocul
păros sau busuiocul-anason,
amintește de cel dulce, dar are tulpini și vinișoare violet. Mulți bucătari îl
preferă pentru gustul lui cu un iz de anason, care nu se regăsește în busuiocul
dulce.
·
Busuiocul
sacru sau tulsi crește
în India, unde este considerat o plantă sacră, motiv pentru care este folosit
rareori la gătit. Conține mai mult eugenol decât alte varietăți de busuioc. De
aceea, are un parfum mai înțepător, care amintește de cel al cuișoarelor.
(Cuișoarele conțin și ele foarte mult eugenol.) Este mai mic decât busuiocul
dulce, culoarea sa fiind verde cu reflexe violet. Produce flori mov-roz. Este
singura plantă perenă din familia busuiocului.
·
Busuiocul
din India de Est este cultivat la ora actuală în multe părți ale lumii,
atât pentru a fi folosit ca și condiment cât și pentru a alunga țânțarii. Are
un parfum care amintește de cuișoare.
·
Busuiocul arbust de ceai
crește în Africa de Vest. Este cea mai puțin aromată varietate de busuioc
comestibil.
·
Busuiocul violet are două varietăți: Purple Ruffle și Dark Opal. Sunt folosite în salate la restaurantele gourmet. Au o
aromă mai puțin intensă decât cea a busuiocului dulce.
Sos pentru
spaghete cu roșii și busuioc
Acest sos de roșii este extrem de ușor de preparat. Are
un gust și o textură bogate, specifice sosurilor preparate acasă, care nu se
regăsesc niciodată în preparatele comerciale. Poate fi folosit inclusiv pentru
pizza. Ține-l pe foc până când capătă consistența dorită de tine. Ține trei
luni la congelator.
2 linguri ulei de măsline extravirgin
2 căni ceapă feliată
3 căței de usturoi, tocați
1 conservă de 750 g de roșii în bulion
1 lingură busuioc uscat
0,25 linguriță rozmarin uscat
0,25 linguriță semințe de țelină
Bouquet
garni (pag. 271), inclusiv frunze proaspete de țelină
Sare după gust
450 g spaghete
1. Încinge uleiul într-o cratiță medie la foc potrivit.
Adaugă ceapa și soteaz-o timp de cinci minute, amestecând frecvent. Adaugă
usturoiul și continuă să sotezi amestecul până când usturoiul își lasă aroma,
circa 2-3 minute.
2. Adaugă roșiile din conservă, busuiocul, rozmarinul,
semințele de țelină, bouquet garni și
sarea. Lasă totul să fiarbă fără capac până când sosul începe să se îngroașe,
circa 20 de minute. Între timp, fierbe pastele potrivit instrucțiunilor de pe
ambalaj. Toarnă sosul peste paste.
Rezultă 3 căni de sos.
·
Prepară o vinegretă cu busuioc pentru o friptură de miel
prin combinarea într-un blender a unui sfert de cană de sos lăsat de carne cu
0,5 cană frunze de busuioc și 3 linguri oțet de vin alb. Adaugă lent 2 linguri
de ulei de măsline. Chiar înainte de servire, amestecă vinegreta cu alte 2
linguri de ulei de măsline extravirgin și adaugă sare și piper după gust.
·
Prepară o marinată cu busuioc pentru pui prin amestecarea
unei mâini mari de frunze de busuioc proaspăt sau a unei linguri de busuioc
uscat cu sare și usturoi tocat, ulei de măsline extravirgin, suc de lămâie și
apă (ultimele trei în părți egale).
·
Învelește creveții în frunze de busuioc, înțeapă-i cu o
scobitoare ca să nu se desfacă frunzele și servește-i cu sos cocteil roșu
tradițional.
Ferește-ți verdețurile și celelalte crudități de
contaminare (îndeosebi vara) prin adăugarea câtorva frunze de busuioc proaspăt
sau uscat în vinegretele pe care le prepari pentru ele.
Ceapa: prea puternică pentru cancer
Nu
este deloc surprinzător că singura legumă suficient de puternică pentru a te
face să plângi este și suficient de puternică pentru a te vindeca. Ceapa este
foarte bogată în quercetină, un flavonoid cu efecte antioxidante
puternice care poate reduce riscul de cancer. Din punct de vedere botanic,
ceapa face parte din aceeași familie ca și usturoiul. La fel ca acesta, ea
conține alicină, o substanță care se
transformă în organosulfați. Aceștia
reduc colesterolul, subțiază sângele, mențin flexibilitatea arterelor și ucid
celulele canceroase. Ceapa roșie și cea purpurie conțin antocianine, antioxidanții care fac ca fructele de pădure să fie
considerate niște supervedete din punct de vedere nutrițional. Împreună, toate
aceste substanțe nutritive (la care se adaugă multe altele) se combină într-un
condiment cu o putere vindecătoare unică.
Ceapa este un anticancerigen
Quercetina
nu se înțelege deloc cu cancerul. Studiile științifice arată că quercetina
poate încetini creșterea celulelor canceroase; poate opri migrarea acestora în
alte părți ale corpului (metastază) și le poate ucide în diferite feluri, de
pildă prin oprirea aprovizionării lor cu sânge sau prin activarea genelor care
ucid cancerul. Organosulfații din ceapă au efecte asemănătoare. Toată această
activitate la nivel celular are un impact puternic asupra organismului în
ansamblul lui. Nenumărate studii au arătat că există o asociere puternică între
consumul masiv de ceapă și incidența redusă a cancerului.
În
cadrul unui studiu publicat în American Journal of Clinical
Nutrition, cercetătorii italieni au analizat dieta și starea de
sănătate a mii de oameni. Ei au descoperit existența unui tipar protector
foarte consistent: cu cât oamenii consumă mai multă ceapă, cu atât mai mică
este incidența cancerului în viața lor. Mai exact, ei au descoperit că prin
comparație cu cei care consumă cele mai mici cantități de ceapă, cei care
consumă cele mai mari cantități prezintă un risc mult mai mic de a dezvolta un:
·
Cancer
la colon: un risc cu 56% mai mic
·
Cancer
la sân: un risc cu 25% mai mic
·
Cancer
la prostată: un risc cu 71% mai mic
·
Cancer
ovarian: un risc cu 73% mai mic
·
Cancer
la esofag: un risc cu 82% mai mic
·
Cancer
oral: un risc cu 84% mai mic
·
Cancer
la rinichi: un risc cu 38% mai mic
Descoperirile
noastre confirmă rolul jucat de ceapă în reducerea riscului mai multor cancere
comune, au conchis cercetătorii.
Cancer
endometrial. Cercetătorii italieni au constatat că femeile care consumă două
sau mai multe porții de ceapă pe săptămână prezintă un risc un 60% mai mic de a
face cancer endometrial (vaginal).
Cancer
pancreatic. Cercetătorii de la Universitatea din San Francisco, California, au
analizat datele legate de dietă și de sănătate ale unui număr de peste 2000 de
persoane și au constatat că cele care au consumat cea mai mare cantitate de
ceapă (și de usturoi) au prezentat un risc cu 54% mai mic de a face cancer
pancreatic, prin comparație cu cele care au consumat cele mai mici cantități.
Cancer
la stomac. Cercetătorii de la Universitatea din California de Sud au analizat
datele legate de dietă și de sănătate ale unui număr de peste 1900 de persoane
din China și au constatat că cele care au consumat cea mai mare cantitate de
ceapă au prezentat un risc mult mai mic de a face cancer la stomac.
Efectele uimitoare ale cepei
Ceapa
are multe alte efecte protectoare asupra stării tale de sănătate.
Atac
de cord. Cercetătorii italieni au analizat datele legate de dietă și de
sănătate ale unui număr de peste 1400 de persoane și au constatat că cele care
au consumat una sau mai multe porții de ceapă pe săptămână au prezentat un risc
cu 22% mai mic de a suferi un atac de cord prin comparație cu cele care au
consumat cele mai mici cantități. O dietă bogată în ceapă ar putea avea un
efect favorabil asupra riscului de a suferi un infarct acut de miocard [atac de
cord], au conchis cercetătorii în publicația științifică European Journal of Nutrition.
Colesterol
ridicat. Incidența atacului de cord este mult mai mică în rândul femeilor
japoneze. De ce? Pentru a afla răspunsul la această întrebare, cercetătorii au
analizat datele legate de dietă ale unui număr de 115 femei japoneze. Ei au constatat
că cu cât acestea au consumat mai mulți flavonoizi (îndeosebi din ceapă), cu
atât mai mic a fost colesterolul lor total și cel rău LDL, doi factori
principali de risc pentru boala cardiovasculară. Faptul că femeile japoneze
consumă foarte mulți astfel de flavonoizi în principal quercetină din ceapă
ar putea contribui la această incidență redusă a bolii coronare prin
comparație cu femeile din alte țări, au conchis cercetătorii în publicația
științifică Journal of Nutrition.
Boala
cardiovasculară. Cercetătorii olandezi au măsurat consumul de flavonoizi în
principal din ceai, ceapă și mere al unui număr de 805 bărbați. Cei care cu
consumat cei mai mulți flavonoizi au prezentat un risc cu 58% mai mic de boală
cardiovasculară, prin comparație cu cei care au consumat cei mai puțini
flavonoizi. Studiul a fost publicat în revista de specialitate Lancet.
Hipertensiune.
Cercetătorii de la Universitatea din Utah au tratat 41 de pacienți bolnavi de
hipertensiune, împărțindu-i în două grupe. Jumătate au primit câte 730 mg
quercetină pe zi, iar cealaltă jumătate un placebo. După o lună, cei care au
luat suplimentul au prezentat o reducere a tensiunii arteriale cu 7 puncte
pentru cea sistolică (valoarea superioară a măsurătorii) și cu 5 puncte pentru
cea diastolică (valoarea inferioară).
Osteoporoză.
Cercetătorii de la Universitatea Medicală din Carolina de Sud au analizat
datele furnizate de Sondajul Național pentru Sănătate și Nutriție, la care au
participat peste 35 de milioane de femei. Ei au constatat că femeile aflate la
perimenopauză sau la postmenopauză care au consumat una sau mai multe cepe pe
zi au avut o densitate a oaselor cu 5% mai mare decât cele care au consumat
ceapă doar o dată pe lună sau mai rar. Consumul de ceapă pare să aibă un efect
benefic asupra densității oaselor, au conchis cercetătorii. Iar oasele mai
dense înseamnă mai puține fracturi: Femeile mai vârstnice care consumă foarte
des ceapă și-ar putea reduce riscul de fracturi cu peste 20% prin comparație cu
cele care nu consumă niciodată ceapă, au notat cercetătorii în publicația
științifică Menopause.
Cicatrice
chirurgicale. Cercetătorii au constatat că oamenii care folosesc un gel cu
extract de ceapă rămân cu cicatrice mai moi, mai puțin roșii, cu o textură mai
fină și care arată mai bine (la modul general). Studiul a fost publicat în
revista de specialitate Journal of Cosmetic Dermatology.
Alergii.
Într-un articol despre alergii, cercetătorii de la Facultatea de Medicină din
cadrul Universității din Boston afirmă că quercetina blochează secreția
histaminei, factorul imun care cauzează simptome alergice precum lăcrimarea și
curgerea nasului. Quercetina este o terapie naturală sigură pentru combaterea
alergiilor, care poate fi folosită fie ca terapie primară, fie în simbioză cu
metodele convenționale, notează cercetătorii.
Hipertrofia
prostatică benignă. Această condiție, numită de regulă prostată umflată sau
mărită, afectează zeci de milioane de bărbați de vârstă mijlocie, generând
dificultăți urinare. Cercetătorii italieni au analizat datele legate de dietă
și de starea de sănătate ale unui număr de peste 1800 de bărbați și au constatat
că cei care consumă cea mai mare cantitate de ceapă prezintă un risc cu 59% mai
scăzut de a dezvolta această problemă.
Diabet.
Există atât de multe studii care arată că ceapa reduce glicemia la animalele de
laborator cărora le-a fost indus un diabet de tip 2 că o echipă de cercetători
din Coreea a realizat o meta-analiză, combinând datele din toate studiile, pentru a vedea dacă
poate obține rezultate mai concludente. Concluzia a fost clară: ceapa reduce glicemia.
Studiul a fost publicat în revista de specialitate Journal of Medicinal Food.
Familiarizarea cu ceapa
Ceapa
este cultivată pretutindeni, inclusiv în curțile oamenilor.
Există
sute de varietăți de ceapă, cu forme, culori, texturi și grade de iuțeală
diferite. Există ceapă galbenă, roșie, purpurie, verde, albă și brună. Mărimea
ei variază de la cea a unei unghii (ceapa pentru cocteiluri) până la cea a unei
mingi de baseball. Există varietăți italiene, din Bermude, perlate, praz,
arpagic și hașme.
Ilustrație
Există sute de varietăți de ceapă, cu forme, culori,
texturi și grade de iuțeală diferite.
Hașmele: cea mai sănătoasă varietate de ceapă
Nu
subestima puterea vindecătoare a micuțelor hașme (sau șalote). Când
cercetătorii de la Universitatea Cornell au măsurat conținutul nutrițional al
13 varietăți de ceapă vândute în Statele Unite, ei au constatat că hașmele au o
activitate antioxidantă mai puternică decât a cepei galbene (următoarea pe
listă) și conțin de șase ori mai mulți fenoli antioxidanți decât ceapa Vidalia.
Hașmele
pot fi consumate atât crude cât și gătite. Ele au un gust de ceapă intens, cu
un iz de usturoi. Fiind extrem de iuți, este bine să le toci foarte fin atunci
când le consumi crude.
Păstrează
hașmele într-un loc răcoros, în care să aibă loc să respire. Nu cumpăra hașme
cu defecte și nu le folosi pe cele care au încolțit. Acestea au un gust amar,
și în plus, le strică și pe celelalte.
Hașmele
coapte se combină foarte bine cu legumele, îndeosebi atunci când servești carne
de vită, de porc, de rață sau de pui. Pentru a prepara hașme coapte, începe
prin a le fierbe în coajă, acoperite cu lapte, circa 10 minute. În final,
scurge laptele și coace-le într-o crăticioară acoperită până când se înmoaie,
circa 20 de minute. Asezonează-le cu o vinegretă mediteraneană (pag. 160).
Nici
un alt condiment nu este pus atât de frecvent în mâncare ca ceapa. Practic,
aceasta asigură baza oricărei supe, ciorbe, a oricărui sos și a oricărei
mâncări cu carne roșie, pește sau legume. Toate bucătăriile din lume o
folosesc. Ceapa este consumată crudă, prăjită, călită, coaptă, cremată, la
grătar, fiartă și murată.
În
China, bucătarii preferă ceapa verde, al cărei gust este mai dulce. ei o toacă
și o pun în supe, mâncăruri preparate rapid la tigaie și murături. Ceapa este
presărată peste tăițeii numiți laksa, amestecată
cu orezul, cu alte condimente și cu sosuri.
În
Indonezia, ceapa este tocată și amestecată crudă cu condimentele picante numite
sambal, fiind servită alături de
kebab-urile din carne marinată numite satay.
Este adăugată la diferite amestecuri de condimente și pusă în sosuri. Este
prăjită în ulei pentru a deveni crocantă și a căpăta un gust caramelizat, sau
adăugată ca un topping peste tăițeii
și orezul preparate la tigaie.
În
India, ceapa brună cu un gust destul de iute este folosită practic la orice
mâncare, nu doar pentru a da gust, ci și pentru textura și consistența pe care
le dă curry-urilor. Este consumată crudă într-o mâncare populară numită kache piaz și într-una cu roșii numită kachoomar. Indienilor le place să
mănânce ceapa brună (care este mai uscată decât cea din Statele Unite) cu
lămâie, mai ales dacă simt că se apropie o răceală.
În
Turcia, hașmele integrale sunt combinate în mod tradițional cu carnea de miel
din kebab-uri. În Tunisia, bucătarii prepară couscous cu o pastă de ceapă
fermentată numită hrous.
Francezii
preferă delicatele hașme, cu gustul lor puternic, care sunt folosite ca bază
pentru multe sosuri, cum ar fi béarnaise.
Supa franțuzească de ceapă este renumită în întreaga lume, la fel ca și
specialitatea provensală pissaldière,
care constă într-un strat gros de ceapă caramelizată pe un aluat care amintește
de pizza. Tarta cu ceapă este o specialitate din regiunea Alsacia-Lorena, în
care influențele culinare franceze se întrepătrund cu cele germane.
Germanii
folosesc ceapa mai mult decât francezii, sotând-o în grăsime ca topping pentru
multe mâncăruri cu carne și cartofi. Ei consumă ceapa inclusiv individual,
coaptă sau frecată, ca legumă de sine stătătoare.
Spaniolii
preferă ceapa caramelizată și sosul de tomate numit sofregit. Englezii adoră ceapa umplută. Rușii rad ceapă în marinate
și alte mâncăruri. Prin comparație cu cea tocată, ceapa rasă are un gust mai
intens.
În
Statele Unite, ceapa reprezintă un topping de referință, fie crudă, fie călită,
pentru hot dogs, hamburgheri și alte alimente fast-food. Inelele de ceapă prăjite în aluat au devenit o
specialitate americană de faimă internațională.
Pe
piața din Statele Unite, ceapa este împărțită în două categorii definite de anotimp
și de perioada de recoltare: ceapa de primăvară, care este plină de apă,
perisabilă și are un gust moderat; și ceapa pentru iarnă, care este uscată, cu
un gust iute și rezistă foarte bine în cămară.
Ceapa
poate preveni și/sau trata următoarele boli și afecțiuni:
Alergii
Hipertrofie
prostatică benignă (BPH)
Cancer
Probleme
ale colesterolului (colesterol total ridicat, colesterol rău LDL ridicat)
Diabet
de tip 2
Atac
de cord
Boala
cardiovasculară
Hipertensiune
Osteoporoză
Cicatrice
Ceapa
se combină foarte bine cu toate condimentele,
dar în mod particular cu următoarele:
Chimen
Cocos
Chimion
Usturoi
Ghimbir
Kokum
Măghiran
Oregano
Rozmarin
Roșii
uscate la soare
Cimbru
Turmeric
Ceapa
este folosită practic în toate mâncărurile,
inclusiv în cele care includ:
Mere
Curry
Carne
la grătare
Pizza
Tocane
Salate
Sandviciuri
Ceapa
de primăvară mai este numită și ceapă verde, ceapă de arpagic sau ceapă galeză.
Practic, este vorba de pui de ceapă care nu au avut prilejul să crească cu
adevărat. Unele cepe sunt culese înainte de apariția bulbului, și există chiar
varietăți care nu formează deloc bulbi. Acestea sunt dulci și apoase, putând fi
consumate crude. (Nu cu mult timp în urmă, ceapa de primăvară era dată prin
sare și mâncată de gustare.)
Ceapa
pentru iarnă crește vara și este recoltată toamna. Toate cepele din această
categorie au un gust intens, fiind extrem de bogate în compuși ai sulfului. Dat
fiind că nu conțin la fel de multă apă ca și ceapa verde, ele sunt mult mai
durabile. Cea mai iute ceapă este cea galbenă, cunoscută pretutindeni sub
numele de ceapă spaniolă. Urmează apoi ceapa albă, numită adeseori ceapă de
Texas sau din Vidalia (de la orășelul din Georgia cu același nume).
Ceapa
pentru iarnă are și ea mai multe varietăți:
·
Ceapa spaniolă este cea mai mare de pe piață. Este o
ceapă sub formă de sferă, dar nu la fel de iute ca și cea indiană.
·
Ceapa din Bermude nu este foarte iute și are trei
varietăți: roșie, albă și galbenă.
·
Ceapa din Vidalia (din Georgia) și din Maui (insula
hawaiiană) este o ceapă albă hibrid. Este cea mai dulce varietate (dintre cele
de iarnă).
În ceea ce privește starea de sănătate, merită
să reții un singur lucru: cu cât ceapa are un gust mai puternic, cu atât mai
bogată este ea în compuși ai sulfului și cu atât mai sănătoasă este.
Cum trebuie cumpărată ceapa
Cel
mai bine pentru sănătatea ta, dar și pentru papilele tale gustative, este să
cumperi întotdeauna ceapă proaspătă și să o consumi din abundență, dacă este
posibil zilnic. Ceapa mai este comercializată inclusiv într-o formă uscată, fie
granulată, fie măcinată, tocată, feliată sau prăjită. Ambele varietăți pot fi
găsite în băcănii și în supermarketuri.
Atunci
când cumperi ceapă pentru iarnă, caută întotdeauna bulbi fermi, cu o culoare
uniformă și cu multe straturi de foi uscate la suprafață. Acestea trebuie să
fie foarte uscate și să se fărâmițeze ușor. Evită cepele cu pete sau care
prezintă semne de încolțire ori de putrezire. (Petele negre sunt astfel de
semne.)
Ceapa
verde trebuie să aibă frunze bogate, foarte verzi, care par proaspete, și să
fie mai degrabă crocante decât veștede.
Ceapa
pentru iarnă se păstrează cel mai bine în pivniță, la temperaturi răcoroase. Pe
locul doi vin containerele deschise și bine ventilate, cum ar fi coșurile de
răchită. Păstrează ceapa departe de cartofi, căci tinde să absoarbă umezeala și
gazele emanate de aceștia, stricându-se.
Ceapa
proaspătă nu trebuie ținută la frigider decât dacă ai apucat să tai din ea. Ține
la frigider aproximativ o săptămână. Nu tăia niciodată ceapa cu mai mult timp înainte
de folosire, căci începe să își piardă proprietățile nutriționale.
Dat
fiind că este perisabilă, ceapa verde trebuie păstrată la frigider într-o pungă
de plastic. În acest fel, rezistă circa o săptămână.
Ceapa
pentru iarnă (uscată) poate ține de la câteva săptămâni până la câteva luni, în
funcție de tip și de perioada de depozitare în magazin (înainte de a o
cumpăra). În general, cu cât ceapa este mai iute, cu atât mai mult rezistă ea.
Ceapa
uscată ține aproximativ un an, dacă este păstrată într-un container ermetic
închis, într-un loc întunecat și răcoros.
Ceapa în bucătărie
Ceapa
este sinonimă cu gătitul în bucătărie, fiind la fel de indispensabilă ca și
sarea și piperul. Ceapa dă mâncărurilor gust, culoare și textură.
Ceapa
galbenă este cea mai bună pentru tocane, supe și sosuri cu timp îndelungat de
gătire. Ceapa dulce, cum este varietatea Vidalia, este ideală pentru a prepara
ceapă coaptă sau inele de ceapă în aluat. Ceapa roșie merge foarte bine crudă
în sandviciuri și salate, dar și în murături. Ceapa perlată este folosită la
prepararea cepei caramelizate sau a cepei murate.
Alte
rețete care conțin ceapă:
Chili con carne, rețeta americană (pag. 110)
Porc alsacian cu varză acră (pag. 148)
Berbere (pag. 267)
Orez cu piper negru și migdale (pag. 57)
Supă Bloody Mary cu crabi Jumbo Lump (pag. 70)
Boeuf Bourguignon (pag. 240)
Varză de Bruxelles Kulambu (pag. 123)
Ciorba de pește a Pescarului din Golf (pag. 46)
Pastă de curry caraibian (pag. 287)
Năut cu ciuperci și migdale prăjite (pag. 29)
Supă de morcovi și dovleac cu ghimbir (pag. 140)
Sos verde cu semințe de dovleac (pag. 200)
Chiftele de miel la grătar în lipie libaneză cu sos de
mentă și castraveți (pag. 165)
Gulaș unguresc (pag. 61)
Marinată jamaicană pentru fripturi (pag. 269)
Curry cu vită Madras (pag. 106)
Pastă de curry malaysian (pag. 287)
Sos chutney cu ceapă și roșii (pag. 113)
Guacamole cu rodii (pag. 197)
Curry cu cartofi și conopidă (pag. 252)
Umplutură cu cârnați, salvie și caise (pag. 215)
Ton cu susan, ghimbir marinat și salată de varză cu
vanilie (pag. 220)
Fructe de mare în supă de șofran (pag. 211)
Spaghete cu sos de roșii și busuioc (pag. 42)
Sos de tamarin (pag. 236)
Paste thailandeze cu curry roșu (pag. 286)
Pui cu portocale și wasabi, cu migdale prăjite (pag. 260)
Ceapă roșie murată Yucatan (pag. 21)
Pentru a reduce lăcrimarea atunci când tai ceapă, ține-o
la frigider cel puțin o oră înainte de a o prelucra. Temperatura scăzută va
reduce volatilitatea alicinei în atmosferă. O altă metodă constă în tăierea
cepei sub un jet de apă rece, dar apa spală inclusiv alicina, lucru care nu
este de dorit.
Supă de
ceapă franțuzească
Aceasta este o rețetă clasică de soupe a loignon, preluată de la Le Pied de Cochon (Piciorul de
Porc) bistroul franțuzesc la care se opresc parizienii în drum spre casă după
o noapte de petrecere, pentru a mânca o supă de ceapă, vestită pentru alungarea
mahmurelii. Dacă nu ai o astfel de supă preparată acasă, un substitut excelent
este marca Kitchen Basics, care se găsește în majoritatea supermarketurilor.
Supa devine mai bună după o zi sau două de la preparare. De asemenea, ține
foarte bine la congelator.
2 linguri unt
2 linguri ulei vegetal
1 kg ceapă galbenă, feliată subțire
0,5 linguriță zahăr
3 linguri făină
8 căni supă de vită
0,5 cană vermut sec
Bouquet
garni (pag. 271)
0,5 linguriță sare
0,25 cană coniac sau whisky (opțional)
1 baghetă franțuzească mică
1 cățel de usturoi, tăiat în jumătate
0,5 linguriță ulei de măsline
1 cană brânză Gruyère sfărâmată
1. Amestecă untul și uleiul într-o oală mare, la foc
mediu. Redu focul la mic, adaugă ceapa și amestecă bine, pentru a se impregna
cu grăsime. Acoperă cu un capac și lasă ceapa să se călească la foc mic timp de
15 minute, amestecând rar.
2. Dă focul la moderat și adaugă zahărul. Lasă pe foc 30
de minute, amestecând frecvent, pentru ca ceapa să se înmoaie. Aceasta trebuie
să capete o culoare aurie. Nu o lăsa să se ardă. Presară făina deasupra ei și
amestecă continuu timp de cinci minute.
3. Adaugă supa de vită și vermutul, precum și bouquet garni și sarea. Adu lichidul la
fierbere, acoperă parțial oala cu un capac și lasă pe foc timp de 40 de minute.
Adaugă coniacul sau whisky-ul (dacă dorești să pui). Lasă supa să se răcească
cel puțin o jumătate de oră.
Până aici, supa poate fi preparată în avans, după care
procesul culinar poate fi reluat înainte de servire.
4. Taie patru felii groase de pâine din baghetă și
pune-le pe o tavă tapetată cu hârtie de copt. Pune deasupra fiecăruia câte o
jumătate de cățel de usturoi și unge-le cu puțin ulei de măsline. Coace-le la
cuptor, la 200°C, timp de șapte minute.
5. Redu focul la 175°C. Toarnă supa în vase individuale
care rezistă la temperaturi înalte, aproape până sus. Plasează o felie de pâine
deasupra și acoperă totul cu brânză, inclusiv marginile vaselor. Pune vasele la
cuptor timp de 15 minute sau până când încep să fiarbă. Trece-le pe sub arzător
timp de 30 de secunde pentru ca brânza să se rumenească. Servește supa cu
restul baghetei alături.
Rezultă 4 porții, ca antreu.
Pentru a scăpa de mirosul de ceapă de pe mâini după ce
le-ai curățat și le-ai tocat, spală-ți mâinile sub un jet de apă rece.
Alternativ, freacă-le cu puțină sare, iar apoi spală-le cu săpun și cu apă
caldă.
Iată și alte modalități de a integra ceapa în dieta ta:
·
Servește carnea cu ceapă sotată. Ceapa furnizează
lichidul care lipsește din carne, îndeosebi din cea foarte slabă.
·
Ceapa reprezintă o marinată ideală pentru carnea tare,
care trebuie frăgezită. Toacă ceapă și pune-o deasupra cărnii. Toarnă marinata
peste ceapă și în jurul cărnii. Întoarce carnea la fiecare câteva ore, mutând
cu lingura ceapa de deasupra pe partea opusă.
·
Dacă nu îți place să consumi ceapa crudă din cauza
gustului ei intens, las-o la înmuiat peste noapte în apă rece. În acest fel,
gustul ei va deveni mai moderat.
·
Adaugă ceapă roșie sau Vidalia tocată la salatele verzi,
la cele cu pui și la cele cu ton.
·
Adaugă ceapă verde sau roșie (tocată) la salate și în
sandviciuri.
·
Adaugă ceapă verde la dressing-urile pentru salate.
·
Sotează ceapă și pune-o deasupra unui burger la grătar.
Un studiu a arătat că hamburgerii la grătar serviți cu ceapă sotată
neutralizează HCA, o substanță cancerigenă care se formează în carnea friptă la
grătar, îndeosebi de vită.
·
Nu decoji ceapa atunci când o combini cu alte plante
aromate pentru a prepara o supă. Cojile adaugă culoare supei, fără a-i da un
gust amar.
·
Atunci când sotezi ceapa, nu o prăji în unt, ci în puțin
ulei de rapiță sau de măsline. Pentru ca ceapa să nu absoarbă prea mult ulei,
adăugând astfel calorii nedorite, redu focul la mic și acoperă vasul cu un
capac. În final, ceapa va deveni sticloasă, dar nu foarte grasă.
·
Dacă nu îți place ceapa cu un gust prea intens, taie-o și
toac-o chiar înainte de a o adăuga la rețetă. Gustul de ceapă devine mai
puternic atunci când aceasta stă mai mult timp în contact cu aerul.
·
Dacă dorești, poți avea la dispoziție tot timpul anului
ceapă verde. Tot ce trebuie să faci în acest scop este să o cultivi în ghivece
la fereastră. Taie din ea numai atât cât intenționezi să folosești, iar restul
va continua să crească.
Prepară ceapă murată după o rețetă nicaraguană numită cebollita. În acest scop, combină 1 cană
de oțet alb distilat cu 2 lingurițe de sare și 1 linguriță de zahăr, și toarnă
acest amestec peste 1 ceapă și 3 ardei chili roșii. Legumele trebuie feliate
subțire. Lasă legumele să stea astfel o oră sau două la temperatura camerei,
iar apoi lasă-le la frigider cel puțin o zi înainte de a le consuma.
Semințele de dovleac: un scut protector pentru prostată
Atunci
când sculptezi pulpa unui dovleac pentru o lanternă de Halloween, nu arunca
semințele, căci acestea reprezintă un veritabil regal pentru sănătatea ta.
Semințele
de dovleac sunt bogate în antioxidanți care protejează celulele, în magneziu
care calmează nervii, în fier care hrănește sângele, în proteine pentru mușchi,
în zinc, care întărește sistemul imunitar, și în acizi grași polinesaturați,
care ajută inima. În plus, sunt bogate în fitosteroli,
niște compuși vegetali foarte buni pentru prostată.
Prostata adoră semințele de dovleac
Mărimea
glandei prostate este comparată adeseori cu cea a unei nuci, poate și pentru că
prostata îi înnebunește pe mulți bărbați de vârstă mijlocie.
În
jurul vârstei de 50 de ani, patru din cinci bărbați suferă deja de o hipertrofie prostatică benignă (BPH),
adică de o prostată umflată sau mărită. Din păcate, glanda este înfășurată în
jurul uretrei, tubul care transportă urina de la vezică spre orificiul de
eliminare. Așa se face că până la vârsta de 60 de ani, jumătate dintre bărbați
prezintă simptome urinare cauzate de mărirea glandei prostate. Acestea sunt
extrem de supărătoare, interferând cu ceea ce studiile științifice numesc
calitatea vieții: bărbații trebuie să meargă mai frecvent la toaletă,
adeseori trezindu-se de mai multe ori de-a lungul nopții. Fluxul urinar iese
mai greu, este mai slab, continuă să picure la sfârșit și pare incomplet atunci
când se oprește, lăsând senzația că golirea vezicii a fost incompletă.
În
astfel de cazuri, este timpul să îți hrănești prostata cu câteva semințe de
dovleac.
Cercetătorii
coreeni au dat unor bărbați care sufereau de BPH câte 320 mg de ulei din
semințe de dovleac pe zi. După un an, simptomele lor s-au îmbunătățit cu 58%,
rata fluxului urinar maximal a crescut cu 13%, iar scorul pe care l-au dat aceștia
într-un chestionar referitor la calitatea vieții s-a îmbunătățit cu 41%.
Uleiul
din semințe de dovleac, au conchis cercetătorii în publicația științifică Nutrition Research and Practice, se poate
dovedi un supliment și un remediu alternativ sigur și eficient din punct de
vedere clinic pentru BPH.
Într-un
alt studiu realizat de suedezi, cercetătorii au dat unui număr de 53 de bărbați
cu BPH câte un supliment cu extracte din semințe de dovleac și o altă plantă
bogată în fitosteroli. După trei luni, toate simptomele lor s-au îmbunătățit:
urinările au devenit mai puțin frecvente, fluxul urinar mai puternic și mai
rapid, fără să picure lent la sfârșit, iar bărbații s-au simțit în general mult
mai bine.
Cum
operează semințele de dovleac? La fel ca medicamentele cu prescripție medicală
pentru BPH, ne explică cercetătorii coreeni. Fitosterolii din semințe blochează
acțiunea 5-alfa-reductazei, o enzimă
care convertește testosteronul (hormonul masculin) în dihidrotestosteron (DHT),
substanță care alimentează umflarea prostatei la bărbații de vârstă mijlocie.
Alte beneficii terapeutice ale semințelor de dovleac
Studiile
pe animale (și câteva pe oameni) au arătat că semințe de dovleac pot contribui
la prevenirea sau tratarea multor altor probleme de sănătate:
Boala
cardiovasculară. Cercetătorii au constatat că animalele hrănite cu un amestec
de semințe de dovleac și de in au prezentat o scădere a colesterolului, în
pofida dietei bogate în colesterol care le-a fost administrată. De fapt,
semințele de dovleac au redus colesterolul
total (care pune în pericol inima), colesterolul LDL și trigliceridele,
crescând în schimb colesterolul HDL, care ajută inima. Ei au emis ipoteza că
acest efect pozitiv s-a datorat fibrelor și acizilor grași polinesaturați.
În
urma unui alt studiu, cercetătorii au constatat că semințele de dovleac date
unor animale de laborator au amplificat efectele medicamentului anti-colesterol
simvastatin (Zocor).
În
sfârșit, când cercetătorii au hrănit cu ulei din semințe de dovleac niște
animale cărora le-a fost indusă chimic starea de menopauză, ei au constatat că
acestora le-a scăzut hipertensiunea, colesterolul total, cel LDL și
trigliceridele, crescându-le în schimb colesterolul HDL prin comparație cu
animalele care nu au fost hrănite cu ulei. Este posibil ca prin adăugarea
uleiului din semințe de dovleac sau a semințelor la dieta femeilor aflate la
menopauză, acestea să reducă riscul de complicații cardiovasculare asociate cu
lipsa estrogenului, au conchis cercetătorii în publicația științifică Phytotherapy Research.
Anemie
datorată deficitului de fier. Hrănirea mai multor femei care sufereau de anemie
cu cereale pentru micul dejun îmbogățite cu fier plus 30 g de semințe de
dovleac pe zi a condus la dispariția problemei, potrivit unui studiu publicat
în revista de specialitate BioFactors.
Artrită.
Când cercetătorii au hrănit mai multe animale de laborator cărora le-a fost
indusă chimic o artrită reumatoidă cu ulei din semințe de dovleac, ei au
constatat o reducere remarcabilă a umflăturilor. Studiul a fost publicat în
revista de specialitate Pharmacological Research.
Familiarizarea cu semințele de dovleac
Semințele
de dovleac sunt originare din America de Nord și Centrală, fiind unul din
puținele condimente pe care Lumea Nouă le-a oferit Lumii Vechi.
Ilustrație
Semințele de dovleac sunt originare din America de Nord
și Centrală.
Nativii
din America foloseau pulpa semințelor în alimentație, dar le prețuiau inclusiv
ca remedii medicinale. Ei consumau semințele pentru a scăpa de viermii plați,
inelați, și de alte infecții intestinale, dar și pentru a-și trata vezica și
problemele tractului urinar. În plus, nativii preparau cataplasme cu semințe de
dovleac pe care le puneau pe piele pentru a alina arsurile, durerile de cap și
artrita.
Semințele
de dovleac sunt consumate ca gustare pretutindeni în lume unde sunt cultivați
dovleci, dar ca și condiment sunt cu adevărat populare doar în bucătăriile din
Africa de Vest, Spania, America Centrală și Mexic.
Semințele de dovleac pepitas sunt o gustare populară în Mexic, dar și un condiment
important. Ele sunt adăugate la salate sau sunt măcinate și adăugate în supe și
sosuri. Sunt un ingredient popular în faimoasele mole mexicane sosuri picante cu gust de nucă servite lângă pui
sau fructe de mare. O mole autentică
este foarte laborioasă, fiind considerată un sos de referință în bucătăria
regională mexicană. Cele mai bune mole provin
din Oaxaca, regiune supranumită ținutul celor șapte mole. Între acestea se numără și mole verde de pepitas, un sos din semințe de dovleac servit în mod
tradițional lângă carnea de pui.
În Africa de vest, unde dovlecii cresc din abundență,
semințele sunt gătite, măcinate sau fermentate, fiind folosite ca și condiment
pentru a aroma gustul sosurilor și supelor.
Uleiul din semințe de dovleac este foarte popular în
India, Germania și Austria, unde este folosit la condimentarea sosurilor,
pastelor, dressing-urilor pentru salate și legumelor.
Cum
trebuie cumpărate semințele de dovleac
Semințele de dovleac pot fi cumpărate ca gustare crude sau
prăjite, sărate sau nu, decorticate sau nu. Dacă dorești să le folosești ca și
condiment, cel mai bine este să le cumperi crude. Se găsesc în mai toate
supermarketurile bine aprovizionate și în magazinele naturiste.
Caută semințe intacte și inspectează-le când ajungi
acasă. Aruncă-le pe cele crăpate sau deteriorate.
În cazul în care cumperi semințe vărsate, asigură-te că
sunt pline, uscate și fără urme de insecte. Miroase-le pentru a te asigura că
nu sunt râncede.
Semințele de dovleac pot fi păstrate la frigider, într-un
container ermetic închis, timp de aproximativ două luni.
Uleiul din semințe de dovleac se găsește în magazinele de
specialitate sau online. Citește cu atenție eticheta produsului pentru a te
asigura că este sută la sută ulei din semințe de dovleac (fiind foarte scump,
este diluat uneori cu ulei din semințe de floarea soarelui, pentru a-i mai
scădea prețul).
Uleiul din semințe de dovleac are o culoare verde închis,
care capătă reflexe roșiatice atunci când îl privești prin sticlă în bătaia
soarelui. Printre cele mai bune uleiuri se numără cele din Austria. Păstrează
uleiul într-un loc întunecat și răcoros.
Semințele de dovleac pot preveni și/sau trata următoarele
boli și afecțiuni:
Anemie (deficit de fier)
Artrită reumatoidă
Hipertrofie prostatică benignă (BPH)
Probleme ale colesterolului (colesterol total ridicat,
colesterol rău LDL ridicat, colesterol bun HDL scăzut)
Boala cardiovasculară
Nivel ridicat al trigliceridelor
Incontinență urinară
Semințele de dovleac se combină foarte bine cu
următoarele condimente:
Semințe de chimion negru
Cardamom
Chili
Cacao
Coriandru (boabe)
Chimion
Usturoi
Ceapă
Oregano
Semințe de susan
Roșii uscate la soare
Cimbru
Semințele de dovleac sunt folosite frecvent în rețete
care includ:
Prăjituri
Pui
Fursecuri
Brioșe
Porc
Salate
Sosuri
Supe
Sos
verde cu semințe de dovleac
Aceasta este o variantă ușoară a faimoasei rețete Mole Verde de Pepitas din Oaxaca, Mexic.
Se servește cu carne de pui la grătar, prăjită sau la cuptor.
1 cană semințe de dovleac, decojite
6 chili roșii
1 cană ceapă tocată
2 căței de usturoi, tocați
2 frunze de salată romană (verde)
0,5 cană frunze de coriandru, tocate
1 linguriță chimion măcinat
1 linguriță oregano uscat, de preferință mexican
0,25 linguriță cimbru uscat
0,5 linguriță sare
2 căni supă de pui
2 linguri ulei de măsline
0,5 cană smântână slabă
1. Prăjește uscat (fără ulei) semințele de dovleac într-o
tigaie, la foc mare, până când încep să sară. Scutură tigaia și continuă să le
prăjești până când devin aurii, circa 3-5 minute. Transferă-le apoi pe o
farfurie și lasă-le să se răcească. În final, pune-le în râșniță și macină-le
fin.
2. Pune chili, ceapa, usturoiul, salata verde,
coriandrul, chimionul, oregano, cimbrul, sarea și semințele de dovleac măcinate
într-un robot de bucătărie și procesează-le până când devin cremoase. Adaugă
1,5 căni de supă de pui prin tubul de alimentare și procesează-le în
continuare.
3. Încinge uleiul într-o tigaie și adaugă sosul și
smântâna. Fierbe-le la foc mediu timp de cinci minute, amestecând constant,
până când sosul se îngroașă. Redu focul la mic și adaugă și restul de supă,
dacă este necesar. Acoperă parțial cu un capac și lasă pe foc încă 10 minute.
Sosul poate fi preparat din timp și păstrat într-un container ermetic închis
până la folosire. Înainte de a-l consuma, încălzește-l pe aragaz, și dacă este
necesar, mai procesează-l odată în robotul de bucătărie, ca să îi dai o
consistență mai cremoasă.
Rezultă circa 3 căni.
Semințele
de dovleac în bucătărie
Dacă sculptezi un bostan pentru Halloween, îți poți usca
singur semințele. Iată cum trebuie să procedezi:
Scoate semințele cu o lingură de metal și șterge-le de
pulpă cu un prosop de hârtie. Pune semințele pe un prosop de bucătărie curat,
într-un singur strat, și lasă-le să se usuce peste noapte. Un dovleac poate
conține în jur de 600 de semințe.
Pentru a coace semințele de dovleac, pune-le într-o tavă
tapetată cu ulei și cu sare, într-un singur rând, și lasă-le la cuptor la
temperatura de 150°C, 20-30 de minute sau până când devin aurii.
Poți folosi semințele de dovleac întregi sau măcinate, la
rețete de dulciuri sau de mâncăruri.
Iată și alte modalități de a integra semințele de dovleac
în dieta ta:
·
Amestecă-le cu diferite mixuri de condimente uscate
descrise în această carte, stropește-le cu puțin sos Worchestershire și
coace-le conform instrucțiunilor de mai sus. Adaugă-le apoi la salatele cu pui
sau cu ton, ori presară-le peste salata verde.
·
Macină semințele și adaugă-le la o vinegretă sau la un
dressing cremos pentru salate.
·
Amestecă semințele întregi sau măcinate cu fulgii de ovăz
și cu alte cereale și prepară-ți un terci cald.
·
Înlocuiește nucile date prin zahăr caramelizat cu
semințele de dovleac.
·
Macină semințele și folosește-le ca agent de îngroșare a
sosurilor.
·
Adaugă semințe măcinate la brioșe și la prăjituri.
·
Adaugă semințe integrale la pâinea de casă.
·
Adaugă semințe integrale la granola preparată acasă.
Scorțișoara: echilibrarea glicemiei
Pare o ironie faptul că scorțișoara, acest condiment
preferat de bucătari pentru aromarea dulciurilor, contribuie la reglarea
glicemiei. Cine știe? Dacă ținem seama că 24 de milioane de americani suferă de
diabet de tip 2, iar 54 de milioane de prediabet, poate că aceasta este
modalitatea Mamei Natura de a ne oferi o șansă de vindecare.
Combaterea
diabetului
Rata diabetului de tip 2 în Statele Unite s-a dublat în ultimele două decenii,
ajungând de la 5% la 10% din totalul populației adulte. În fiecare an se adaugă
1,3 milioane de cazuri. Această boală a glicemiei (zahărului din sânge) cronic
ridicate, care ridică nivelul zahărului din sânge la peste 125 mg/dl, atacă
arterele și venele, crescând riscul de atac de cord de șase ori. De fapt, directivele
medicale îi instruiesc pe medici să trateze un pacient bolnav de diabet ca și
cum ar avea deja un atac de cord! Această distrugere pe scară largă a
sistemului circulator poate conduce la multe alte probleme de sănătate, nu doar
la boala cardiovasculară și la atacul cerebral. Printre acestea se numără
deteriorarea extrem de dureroasă a nervilor, ulcerații ale pielii foarte greu
de vindecat, pierderea vederii și orbirea, insuficiența renală și chiar
amputarea degetelor și picioarelor cangrenate din cauza gâtuirii fluxului de
sânge.
Gestionarea diabetului de tip 2 necesită o abordare
complexă, care include scăderea în greutate, consumul mai multor alimente
integrale, exercițiile fizice regulate și luarea sau injectarea unor
medicamente care controlează glucoza, cum ar fi insulina (hormonul produs de
pancreas care controlează nivelul zahărului din sânge). Prevenirea sau
inversarea prediabetului (condiție în care nivelul zahărului din sânge este
situat între 100-125 mg/dl) sunt posibile prin simpla schimbare a stilului de
viață. De altfel, această abordare este mai
eficientă decât medicamentele preventive, așa cum a arătat studiul
Programul de Prevenire a Diabetului, care a durat 10 ani. Dincolo de toate
acestea, nenumărate studii arată că scorțișoara poate juca un rol important în
gestionarea de zi cu zi a nivelului zahărului din sânge (glicemiei) și a altor
factori de risc cardiovascular.
Care este
adevărata scorțișoară?
Pulberea pe care o presari dimineața în cerealele pentru
micul dejun nu este scorțișoară adevărată, ci cassia.
Scorțișoara cassia (Cinnamomum
cassia) aparține aceleiași familii botanice ca și scorțișoara autentică (Cinnamomum verum). În plus, ele arată
la fel. Numai un expert le poate deosebi. Cu toate acestea, aroma lor este
diferită. Cassia este varianta mai dulce și mai puternică, fiind preferată de
marea majoritate a oamenilor (inclusiv a americanilor) ca și condiment culinar.
Nu întâmplător, ea a fost varietatea folosită în toate studiile despre care vom
vorbi în continuare.
Scorțișoara cassia este folosită pe scară largă în
Statele Unite, Europa, China și Asia de Sud-Est. Scorțișoara autentică este
folosită în general de mexicani, latino-americani, indieni și alte națiuni din
Asia de Sud.
În unele țări este chiar ilegal să numești cassia scorțișoară.
Spre exemplu, în Marea Britanie și Australia, Cinnamomum cassia nu poate fi comercializată decât sub numele de cassia, iar Cinnamomum
verum numai sub numele de scorțișoară. În Statele Unite, ambele varietăți
sunt comercializate legal sub numele de scorțișoară.
Franța a tranșat elegant chestiunea, numind ambele
condimente cannelle, nume care se
aplică atât cassiei cât și scorțișoarei.
Scorțișoara cassia mai este
numită și scorțișoară chinezească. Cea autentică este numită Ceylon sau sri-lankeză.
Scorțișoara cassia se găsește
pretutindeni. În Statele Unite, scorțișoara
autentică poate fi găsită numai în magazinele indiene și pe site-urile de
Internet.
Controlul glicemiei pe termen lung. Într-un studiu recent
realizat în Statele Unite, 109 oameni cu diabet de tip 2 au fost împărțiți în
două grupe. Una a primit 1 g de scorțișoară pe zi, iar cealaltă un placebo.
După trei luni, cei care au luat scorțișoara au prezentat o scădere cu 0,83% a
A1C (hemoglobina glicolizată), care arată procentul celulelor roșii din sânge
înghețate (glicate) de zahăr, aceasta fiind considerată cea mai corectă
măsurătoare a controlului glicemiei pe termen lung. (O diferență de 7 procente
arată ținerea sub control a diabetului, iar o scădere cu 0,5-1% este
considerată o îmbunătățire semnificativă.) Participanții care au primit un
placebo au prezentat o scădere de doar 0,37% a A1C. Consumul de scorțișoară ar
putea fi util
alături de celelalte măsuri de gestionare a diabetului, au
conchis cercetătorii în publicația științifică Journal
of the American Board of Family Medicine.
Pe de altă parte, scorțișoara nu poate controla glicemia
în cazul diabetului de tip 1, o boală autoimună care atacă pancreasul ce
produce insulina. Într-un studiu realizat de cercetătorii de la Colegiul
Dartmouth din New Hampshire, aceștia au cerut unui număr de 72 de adolescenți
bolnavi de diabet de tip 1 să ia fie scorțișoară, fie un placebo. După trei
luni, nivelul A1C sau cantitatea de insulină necesară pentru a-și controla
boala nu s-au schimbat la nici una din grupe.
Putere de protecție a inimii. Într-un alt studiu, 30 de
oameni cu diabet de tip 2 au luat câte 1-6 g de scorțișoară pe zi (între
0,25-0,5 lingurițe). După 40 de zile, glicemia lor a scăzut cu până la 29%,
colesterolul rău LDL, care blochează arterele, cu până la 27%, colesterolul
total cu până la 26%, iar trigliceridele (alte grăsimi din sânge considerate un
factor de risc pentru inimă) cu până la 30%. Cei care suferă de diabet de tip
2 sau care au o glicemie, trigliceride și colesterolul total ridicate, pot
beneficia în cazul în care consumă regulat scorțișoară în dieta lor zilnică,
au conchis cercetătorii în publicația științifică Diabetes
Care.
Cercetătorii au remarcat de asemenea că participanții la
studiu au continuat să aibă o glicemie și un nivel al grăsimilor din sânge
scăzute după încă 20 de zile de la renunțarea la scorțișoară, fapt care arată
că scorțișoara nu trebuie consumată zi de zi pentru a produce beneficii asupra
stării de sănătate.
Ei au indicat de asemenea că scorțișoara a avut efecte
indiferent de cantitatea ingerată (1-6 g) și că un consum chiar mai mic de 1 g
pe zi este suficient pentru a produce efecte benefice asupra glicemiei și
nivelului grăsimilor din sânge.
În sfârșit, cercetătorii au ajuns la concluzia că
integrarea scorțișoarei în dietă este o idee bună nu doar pentru diabetici, ci
pentru toată lumea: Scorțișoara ar putea fi benefică pentru prevenirea
creșterii glicemiei și
grăsimilor din sânge. Există foarte multe dovezi care confirmă acest punct de
vedere.
Reducerea factorilor de risc ai prediabetului.
Cercetătorii din Franța au studiat 22 de oameni supraponderali care aveau
prediabet, împărțindu-i în două grupe. Una din grupe a luat un supliment care
conține 250 mg de extract de scorțișoară dizolvat în apă (Cinnulin PF), iar
cealaltă un placebo. După trei luni, cei care au luat suplimentul cu
scorțișoară au prezentat un nivel mult mai scăzut al mai multor biomarcatori ai
oxidării procesul care distruge
celulele și care contribuie la dezvoltarea diabetului și a bolii
cardiovasculare. Cu cât nivelul oxidării este mai redus, cu atât mai stabil
este nivelul glicemiei. Includerea extractului solubil de scorțișoară în dietă
ar putea reduce factorii de risc asociați cu diabetul și cu boala cardiovasculară,
au conchis cercetătorii în publicația științifică Journal
of the American College of Nutrition.
Ținerea sub control a sindromului metabolic. Această
condiție medicală, cunoscută inclusiv sub numele de rezistență la insulină sau
sindromul X, este caracterizată prin probleme ale glicemiei, greutate excesivă
(îndeosebi în jurul abdomenului), hipertensiune și un nivel ridicat al
trigliceridelor (nu neapărat și al colesterolului LDL). Este una din formele de
prediabet, fiind implicit un factor de risc pentru diabetul de tip 2 și pentru
boala cardiovasculară. Din fericire, scorțișoara poate ajuta la controlarea ei.
Într-unul din studii, 22 de oameni care sufereau de
sindromul metabolic au fost împărțiți în două grupe: unii au luat 500 mg pe zi
de Cinnulin PF, iar ceilalți un placebo. După trei luni, cei care au luat
scorțișoara au prezentat o scădere semnificativă a glicemiei (cu 8,4%, până la
106), a presiunii sistolice (prima citire a tensiunii, cea mai înaltă; aceasta
a scăzut în cazul participanților cu 4 puncte, până la 128), o creștere a masei
musculare (aceasta este întotdeauna o veste bună, întrucât masa musculară
suplimentară înseamnă o capacitate mai mare de a arde excesul de zahăr din
sânge), ba chiar și o scădere minoră a cantității de grăsime corporală. Acest
condiment natural poate reduce factorii de risc asociați cu diabetul și cu
boala cardiovasculară, au conchis cercetătorii.
Oprirea creșterii bruște a glicemiei imediat după masă.
Cercetătorii suedezi au studiat 14 oameni, care au primit de două ori pe zi
aceeași masă: budincă de orez, cu și fără scorțișoară presărată deasupra. Cei
care au consumat scorțișoară au avut o creștere mult mai moderată a glicemiei
imediat după masă.
Scorțișoara este bună inclusiv pentru oamenii sănătoși.
Cercetătorii britanici au studiat mai mulți tineri sănătoși, pe care i-au
împărțit în două grupe. Timp de două săptămâni, unii au primit 3 g de
scorțișoară pe zi, iar ceilalți un placebo. La sfârșitul intervalului, cei care
au luat suplimentul cu scorțișoară au obținut rezultate mult mai bune la un
test de toleranță la glucoză care arată capacitatea organismului de a procesa
și de a depozita glucoza. În plus, ei au dat dovadă de o sensibilitate mult
mai bună la insulină capacitatea de a scoate glucoza din sânge și de a o
introduce în celule.
Dr. Richard Anderson, un om de știință de la Centrul de
Cercetare a Nutriției Umane Beltsville din cadrul Departamentului American al
Agriculturii, care a realizat mai multe studii referitoare la asociația dintre
scorțișoară și diabet, a emis ipoteza că acest condiment imită acțiunea
insulinei, hormonul care reglează glicemia. Este posibil ca el să stimuleze
receptorii insulinei din celulele grase și musculare, la fel cum procedează
insulina, permițând excesului de zahăr să iasă din sânge și să intre în celule.
În sfârșit, o echipă de cercetători indieni vorbește în
termeni elogioși despre cinamaldehidă, ingredientul
activ al scorțișoarei, afirmând că studiile lor pe animale bolnave de diabet au
arătat că aceasta poate reduce glicemia, A1C, colesterolul total și
trigliceridele, crescând în schimb nivelul insulinei și al colesterolului bun
HDL. Aceste descoperiri au fost publicate în revista științifică Phytomedicine.
Ilustrație
Scorțișoara
este obținută din scoarța unui copac tropical veșnic verde.
Controlul
sindromului polichistic ovarian (PCOS)
O altă boală în care nivelul insulinei și al glicemiei
din sânge o ia razna, existând riscul ridicat ca suferindele să se
îmbolnăvească de diabet de tip 2, boala cardiovasculară, să facă un atac de
cord sau un atac cerebral, este sindromul polichistic ovarian (PCOS). Acest
dezechilibru hormonal care afectează 5-10% din totalul femeilor la vârsta
reproducerii din Statele Unite, produce mici chisturi în jurul ovarelor.
Simptomele produse includ diferite dereglări menstruale, creșterea părului
facial și corporal, acnee și supraponderabilitate. În plus, este principala cauză a infertilității la
femei.
Într-un studiu realizat de o echipă de cercetători
americani de la Universitatea Columbia, Universitatea din Hawaii și
Departamentul American al Agriculturii, 13 femei cu PCOS au fost puse să ia fie
un supliment zilnic cu scorțișoară (333 mg, de trei ori pe zi), fie un placebo.
După opt săptămâni, cele care au luat scorțișoara au prezentat o scădere cu 17%
a glicemiei (măsurată așa cum se procedează, dimineața pe stomacul gol), o
reducere semnificativă a rezistenței la insulină și o scădere cu 21% a
glicemiei la testul de toleranță la glucoză. Cercetătorii și-au descris
descoperirea ca fiind interesantă și au încurajat alți oameni de știință să
realizeze studii suplimentare care să le valideze rezultatele, ce au fost
publicate în revista de specialitate Fertility
and Sterility.
Controlul
microbilor
Scorțișoara are puterea de a combate microbii care
provoacă boli, cum ar fi bacteriile și ciupercile.
Prezervarea alimentelor. Oamenii de știință au dovedit
capacitatea scorțișoarei de a prezerva alimentele și de a preveni intoxicațiile
alimentare printr-un experiment realizat în bucătărie cu două oale de supă de
legume. Ei au adăugat ulei de scorțișoară la una din oale, după care le-au
lăsat pe amândouă să stea la frigider timp de două luni! Când au scos capacele,
oala fără scorțișoară deborda de bacterii. Cealaltă era încă bună de mâncat. De
fapt, au declarat oamenii de știință, scorțișoara chiar i-a îmbunătățit
savoarea! (Nu recomand totuși acest experiment acasă.)
Combaterea ciupercilor. Scorțișoara combate eficient
inclusiv Candida albicans, ciuperca
ce cauzează cele mai multe cazuri de infecții micotice vaginale. Testele de
laborator au arătat că extractul de scorțișoară poate opri înmulțirea
tulpinilor de C. albicans rezistente
la fluconazol (Diflucan), medicamentul folosit de regulă pentru a trata
infecțiile micotice.
Combaterea bacteriilor. Cercetătorii din Italia au constatat
că scorțișoara este eficientă în eradicarea infecției cu Heliobacter pylori, principala cauză bacteriană a ulcerelor la
stomac și a cancerului la stomac. De fapt, cercetările lor au arătat că
scorțișoara este mai eficientă decât
antibioticul amoxicilină (Amoxil) în uciderea H. pylori. Iar cel mai important lucru: bacteria nu a opus nici o
rezistență la scorțișoară, deși devine din ce în ce mai rezistentă la
tratamentul standard cu antibiotice.
Alte
beneficii ale scorțișoarei
Există și alte concluzii interesante la care au condus
cercetările referitoare la scorțișoară:
Cancer. Cercetătorii americani au constatat că
scorțișoara poate încetini angiogeneza, dezvoltarea
noilor vase de sânge care alimentează tumorile. Ei au conchis că un extract de
scorțișoară ar putea fi util la modul potențial în prevenirea și/sau tratarea
cancerului. Descoperirea a fost publicată în publicația științifică Carcinogenesis.
Protecția post-atac cerebral. Cercetătorii din Coreea au constatat
că scorțișoara protejează în laborator celulele creierului de daunele provocate
de un atac cerebral.
Deteriorarea creierului în urma insuficienței renale.
Aceiași cercetători au dovedit că scorțișoara protejează celulele creierului de
daunele produse de encefalopatia
hepatică, un tip de legiuni cerebrale cauzate de boala gravă a ficatului.
Vindecarea rănilor. Un studiu realizat de cercetătorii
indieni a arătat că extractul de scorțișoară îmbunătățește procesul de
vindecare a rănilor la animalele de laborator.
Familiarizarea
cu scorțișoara
Gustul dulce-aromat al scorțișoarei este similar cu cel
al scoarței copacului din care este produsă ea, un arbore tropical veșnic
verde.
Această savoare delicioasă a fost apreciată de oameni
încă de la începuturile istoriei cunoscute. Dumnezeu i-a poruncit lui Moise să
includă scorțișoara într-o rețetă de preparare a uleiului sacru. Regele Solomon
i-a lăudat savoarea. Grecii și romanii o dăruiau ca ofrandă zeilor lor.
Culturile antice din India și din China foloseau la
rândul lor scorțișoara, dar ca remediu medicinal. Medicii ayurvedici din India
o foloseau (și continuă să o folosească inclusiv astăzi) pentru a trata bolile
respiratorii, stomacul deranjat, spasmele musculare, și desigur diabetul.
Practicanții medicinii chineze tradiționale o foloseau
(și continuă să o folosească inclusiv în zilele noastre) pentru calitățile ei
de încălzire, îndeosebi pentru problemele respiratorii și pentru durerile
musculare. (Scorțișoara este inclusiv un ingredient principal în Balsamul
Tigrului, populara alifie chinezească pentru alinarea durerilor.)
De bună seamă, scorțișoara este mai mult decât un simplu
remediu. Ea este inclusiv un ingredient foarte apreciat în bucătăriile din
întreaga lume. În Statele Unite și în Europa, ea este foarte populară în
dulciuri: în plăcinta cu mere, prăjiturile cu fructe, compoturi, cornuri,
brioșe, gogoși, fursecuri și alte dulciuri. Este unul din ingredientele
principale ale amestecului de condimente pentru plăcinta cu și ale amestecului
pentru condimentarea băuturilor alcoolice. Poate fi presărată pe pâinea prăjită
și pe frișcă. Batoanele de scorțișoară sunt introduse în băuturile fierbinți,
inclusiv în cidrul și vinul condimentate.
Englezii adoră condimentul pe care îl numesc cassia (pentru mai multe informații
referitoare la diferența dintre scorțișoara autentică și cassia, consultă
caseta de la pagina 80). Multe gospodării britanice au pe masă un recipient din
inox pentru presărarea de cassia pe dulciuri și în băuturi. Condimentul este de
asemenea un ingredient principal în multe rețete englezești de prăjituri cu
fructe, compoturi și produse de patiserie.
În Spania, scorțișoara este foarte populară la
condimentarea deserturilor cu ciocolată și a dulciurilor. În Germania, este
folosită la prepararea ștrudelului cu mere, la felurile de mâncare
dulci-acrișoare și la toate dulciurile cu stafide. În Olanda, scorțișoara este
principalul condiment al fursecurilor numite speculaas, gătite în mod special de Crăciun.
Te poate
face mestecatul gumei mai deștept?
Poate
dacă mesteci gumă cu scorțișoară. De fapt, nici măcar nu trebuie să o mesteci. Simpla
mirosire a scorțișoarei îți poate dinamiza facultatea gândirii.
Cel puțin la concluzia aceasta a ajuns echipa de
cercetători a dr. Phillip R. Zoladz, un profesor asistent de psihologie de la
Universitatea din Nordul Statului Ohio, care a descoperit că studenții săi
obțin rezultate mai bune la diferite teste de performanță mentală după ce miros
sau gustă scorțișoară.
În prima parte a studiului, dr. Zoladz a dat unui grup de
studenți gumă de mestecat cu una din următoarele ingrediente: scorțișoară,
mentă, cireșe sau fără gust. În partea a doua, el le-a cerut studenților să
miroasă scorțișoară, mentă, iasomie sau un produs fără nici un miros.
În ambele părți ale studiului, studenții care au mestecat
guma cu scorțișoară sau care au mirosit scorțișoara au obținut cele mai bune
rezultate la testele de memorie, de atenție concentrată și de reflexe rapide în
a conecta ceea ce vedeau cu ceea ce aveau de făcut.
Dr. Zoladz și colegii săi au tras concluzia că
scorțișoara are potențialul de a reduce anxietatea asociată cu testele, și
chiar de a preveni pierderea de memorie asociată cu procesul de îmbătrânire!
Cum
trebuie cumpărată scorțișoara
Aproape toată scorțișoara importată în Statele Unite este
cinnamon cassia (pentru mai multe
informații referitoare la diferența dintre scorțișoara autentică și cassia,
consultă caseta de la pagina 80). Dacă dorești să cumperi scorțișoară
autentică, du-te la un magazin indian sau caută produsul pe Internet. Cassia
este comercializată sub acest nume, dar și sub cel de scorțișoară sau
scorțișoară chinezească. Scorțișoara adevărată mai este numită și scorțișoară
Ceylon sau sri-lankeză.
Scorțișoara poate preveni și/sau trata următoarele boli
și afecțiuni:
Cancer
Probleme legate de colesterol (colesterol total și rău
LDL ridicat, colesterol bun HDL scăzut)
Diabet de tip 2
Intoxicație alimentară
Boala cardiovasculară
Hipertensiune
Rezistență la insulină (prediabet)
Sindromul metabolic
Sindromul polichistic ovarian (PCOS)
Atac cerebral
Nivel ridicat al trigliceridelor
Ulcer
Infecție micotică vaginală
Răni
Scorțișoara se combină foarte bine cu următoarele
condimente:
Ienibahar
Chimen
Cardamom
Cuișoare
Cacao
Coriandru
Chimion
Ghimbir
Mentă
Nucșoară
Anason stelat
Roșii uscate la soare
Tamarin
Turmeric
Scorțișoara este folosită frecvent în rețete care includ:
Mere
Fructe la cuptor sau fierte
Banane
Cantalup
Conopidă
Pui
Ciocolată
Porumb
Curry
Struguri
Punci cald
Produse de patiserie
Portocale
Porc
Dovleac
Italienii pun batoanele de scorțișoară în mostarda, un condiment clasic asemănător
sosurilor chutney.
Francezii preferă canelle
(scorțișoară în limba franceză) în diferite mâncăruri, cum ar fi cele din
carne de vânat (de pildă rața à la Montmorency,
o mâncare clasică asezonată cu scorțișoară și stropită cu sos de cireșe.
Scorțișoara este unul din cele patru condimente din amestecul franțuzesc quatre épices, folosit
cel mai adesea pentru a condimenta mâncărurile cu carne de vânat.
În Asia, scorțișoara este folosită aproape exclusiv la
mâncăruri. În China, ea este folosită la mâncarea gătită pe jar sau fiartă în
oale din lut, ori în așa-numitul gătit la roșu. Este vorba de fierberea unui
amestec de scorțișoară, anason stelat și pulpă de portocale cu apă, vin din
orez și sos de soia, urmată de fierberea unui piept de pui în acest lichid până
când se pătrunde și devine roșu. Scorțișoara este inclusiv unul din cele cinci
ingrediente ale amestecului chinezesc de condimente.
Bucătarii din Orientul Mijlociu folosesc scorțișoara
pentru a asezona tocanele cu carne. Condimentul este foarte popular în multe
amestecuri marocane, inclusiv în faimosul ras-el-hanout.
De asemenea, dă gust tocanelor marocane numite tagine. În Siria este unul din cele două condimente aflate în orice
bucătărie (celălalt este ienibaharul). În Iran este un ingredient cheie al khoresht, o tocană groasă preparată cu
suc de rodii.
În India, scorțișoara este un condiment folosit frecvent
la prepararea curry-urilor, dar și a mâncărurilor numite biryanis. Bucătarii indieni prăjesc un baton întreg de scorțișoară
în ulei încins pentru a-i elibera aroma, după care adaugă uleiul la curry sau
la orez în timpul procesului de fierbere. Scorțișoara este folosită de asemenea
în multe amestecuri indiene de condimente și este un ingredient principal în
omniprezenta garam masala.
Vietnamezii o folosesc la prepararea pho bos, supe de vită care fierb foarte mult, servite cu macaroane.
Mexicanii adoră ceaiul de scorțișoară (té de canela), pe
care îl prepară din fragmente rupte de batoane. Condimentul este folosit
inclusiv la amestecurile pentru băuturi alcoolice.
În sfârșit, scorțișoara este folosită într-o gamă largă
de produse nealimentare. Ea este pusă în pasta de dinți pentru a masca gustul
pirofosfatului, o substanță neplăcută la gust, dar care inhibă formarea plăcii.
De asemenea, este folosită la diferite produse pentru toaletă, farmaceutice și
chiar la parfumarea tutunului.
Atât cassia cât și scorțișoara autentică sunt produse din
scoarța uscată a copacului care stă la originea lor, fiind rulate ca un
pergament în niște batoane micuțe.
Batoanele de scorțișoară sunt tăiate de regulă în bucăți
de 10-12 cm, care intră ușor în borcanele pentru condimente. Ele sunt groase,
au o nuanță roșcat-maronie și o aromă dulce și puternică. Arborele de origine
crește în China, Vietnam și Indonezia.
Scorțișoara autentică este tăiată la fel, dar batoanele
sunt mai lungi și amintesc de hârtie, având o culoare maroniu deschis. Gustul
ei este dulce, dar mai delicat. Deși scorțișoara autentică crește sălbatică în
India, cea mai bună varietate provine din Sri Lanka, dincolo de coasta Indiei
de Sud.
Scorțișoara de cea mai bună calitate este recoltată din
trunchi și este gradată în funcție de lungime, lățime și grosime.
Batoanele de cea mai bună calitate sunt rulate strâns, au
o culoare uniformă și nu au defecte. În timpul transportului, ele se rup
adeseori, fiind vândute ca batoane de
gradul doi. Gradul următor este numit franjuri.
Este vorba de scoarța adunată de pe crenguțe, care nu este suficient de
mare pentru a fi rulată în batoane. Acestea sunt similare scorțișoarei
obișnuite, dar le lipsește impactul vizual al batoanelor de bună calitate.
Gradul cel mai inferior sunt chips-urile
de scorțișoară, alcătuite din resturi de coajă. Franjurile și chips-urile
de calitate inferioară provin de regulă din Insulele Seychelles sau din
Madagascar, cei mai mari furnizori din lume de scorțișoară de calitate
inferioară.
Odată măcinată, scorțișoara începe să își piardă aroma
dată de uleiurile sale volatile. De aceea, cel mai bine este să o cumperi sub
formă de batoane și să o macini după necesități. Batoanele sunt destul de dure,
așa că vei avea nevoie de o râșniță pentru condimente puternică.
Dacă nu ai decât opțiunea de a cumpăra scorțișoară
măcinată, alege-o întotdeauna pe cea de cea mai bună calitate, care are și
aroma cea mai plăcută. Este vorba de scorțișoara măcinată din batoane, deși
pulberea poate fi obținută inclusiv din franjuri și din chips-uri. Cassia
măcinată, cunoscută inclusiv sub numele de scorțișoara brutarului, are de
regulă un preț inferior scorțișoarei autentice măcinate din batoane.
Batoanele integrale țin circa trei ani, atât timp cât nu
sunt expuse unei călduri prea mari. Scorțișoara măcinată începe să își piardă
vizibil aroma după câteva luni.
Alte
rețete care conțin scorțișoară
Amestec de condimente pentru plăcinta cu mere (pag. 271)
Baharat (pag. 268)
Berbere (pag. 267)
Ciorba de pește a Pescarului din Golf (pag. 46)
Amestec de condimente pentru fructe de mare Chesapeake
Bay (pag. 273)
Amestec chinezesc din cinci condimente (pag. 268)
Garam Masala (pag. 264)
Chiftele de miel la grătar în lipie libaneză cu sos de
mentă și castraveți (pag. 165)
Adobo de porc la grătar cu chili (pag. 78)
Marinată jamaicană pentru fripturi (pag. 269)
La Kama (pag. 266)
Pastă de curry Madras (pag. 286)
Pastă de curry caraibian (pag. 287)
Amestec de condimente pentru băuturi alcoolice (pag. 273)
Pere în vin de porto cu anason stelat (pag. 223)
Amestec de condimente pentru murături (pag. 272)
Quatre Epices (pag. 271)
Ras-el-hanout (pag. 266)
Sambaar Masala (pag. 265)
Ceai cu lapte condimentat (pag. 66)
Nuci condimentate (pag. 90)
Budincă de orez cu vanilie și condimente (pag. 256)
Pâine
prăjită franțuzească cu banană și scorțișoară
Scorțișoara este un ingredient clasic pentru pâinea
prăjită, cu atât mai mult dacă este rețeta franțuzească.
2 banane mari, foarte coapte
1 cană lapte
1 linguriță scorțișoară
0,25 linguriță nucșoară
4 ouă
8 felii pâine integrală
3 linguri unt
Sirop de arțar
1. Pasează bananele cu laptele, scorțișoara și nucșoara
într-un blender sau într-un robot de bucătărie. Adaugă ouăle și procesează
amestecul până când devine cremos. Transferă-l într-un vas mare. Lasă la
înmuiat feliile de pâine în el, până când acestea absorb în întregime
amestecul, circa 30 de minute.
2. Topește untul într-o tigaie mare, la foc mediu. Adaugă
pe rând feliile de pâine și lasă-le să se prăjească până când se rumenesc ușor,
circa 3 minute pe fiecare parte. Se servesc cu sirop de arțar.
Rezultă 4 porții.
Scorțișoara
în bucătărie
Toate studiile referitoare la beneficiile pentru sănătate
ale scorțișoarei au fost realizate cu
scorțișoară (cassia sau scorțișoară
chinezească), condimentul care îți este familiar și care este vândut în supermarketuri.
Experții culinari sunt în general de acord (cu mici excepții) că scorțișoara
cassia are cel mai bun gust și savoarea cea mai parfumată și cea mai puternică.
Cassia se combină foarte bine cu alte gusturi intense, cum ar fi cele ale
fructelor uscate. Scorțișoara autentică este mai delicată, mergând mai bine cu
fructele proaspete. Nu există însă nici o regulă care să interzică amestecarea
celor două sortimente, pentru a obține beneficiile amândurora!
Scorțișoara măcinată este folosită mai frecvent în
Statele Unite deoarece aceasta este forma în care este utilizată ea pentru
produsele coapte. Batoanele sunt preferate pentru mâncărurile lichide și
aromate. După ce își lasă aroma, batoanele sunt aruncate.
Indiferent ce tip de scorțișoară folosești, ai grijă să
nu o lași prea mult pe foc, căci tinde să devină amară.
Iată și alte idei pentru a integra scorțișoara în dieta
ta:
·
Pune un baton de scorțișoară într-o ciorbă de vită sau de
legume, ori de linte.
·
Prepară-ți un vin fiert condimentat. În acest scop, varsă
o sticlă de vin într-o oală mare și las-o la fiert, la foc mic, cu o jumătate
de cană de zahăr, un baton de scorțișoară și o lămâie împănată cu cuișoare,
timp de 15 minute.
·
Prepară-ți un ceai condimentat. Pune un litru de apă la
fiert într-un ceainic, adaugă două căni de suc de mere și lasă amestecul la
fiert cu o lămâie feliată și două batoane de scorțișoară timp de 10 minute.
·
Presară niște scorțișoară în aluatul pentru plăcinte și
quiche-uri.
·
Presară scorțișoară peste mere, banane, pepene și portocale.
·
Amestecă scorțișoară, mentă și pătrunjel cu carnea de
vită tocată pentru burgeri sau chiftele.
·
Combină în părți egale scorțișoară, cardamom și piper
negru, și unge cu ele carnea de porc sau de miel înainte de a o pune la copt.
·
Amestecă scorțișoară cu un pilaf de orez.
·
Adaugă scorțișoară la o cacao fierbinte pentru a o
parfuma și mai tare.
Usturoiul: suficient de puternic pentru a vindeca boala
cardiovasculară
Când oamenii de știință din Anglia au introdus cuvintele
dietă și anti-îmbătrânire în motorul de căutare al unei baze de date medicale,
calculatorul le-a afișat nenumărate studii despre usturoi.
Cunoașterea acumulată în anii din urmă sugerează că
consumul de usturoi de către oameni ar putea fie preveni, fie reduce incidența
marilor boli cronice asociate cu bătrânețea, cum ar fi ateroscleroza, atacul
cerebral, cancerul, bolile imune, îmbătrânirea cerebrală, artrita și formarea
cataractei, au conchis cercetătorii.
Sună formidabil, când ne gândim că acest condiment este
numit popular trandafirul urât mirositor. În realitate, usturoiul dă
rezultate atât de bune tocmai pentru
că miroase urât, aroma sa explozivă având la bază ingredientul său cel mai
activ, alicina, care se transformă în
organosulfați. Aceste substanțe
chimice sunt exact cele care reduc procesul oxidării, inflamațiile și alte
procese care distrug celulele și care stau la baza tuturor bolilor cronice
majore citate de cercetători. În plus, usturoiul este plin de vitamine,
minerale și alți antioxidanți puternici care protejează împotriva bolii
cardiovasculare și a cancerului.
Pe scurt, usturoiul este unul din cele mai puternice
remedii naturale din lume. Baza de date medicale ale Institutelor Naționale ale
Sănătății din Statele Unite conține peste 3200 de studii referitoare la
puterile terapeutice ale usturoiului. Multe din aceste studii se referă la
prevenirea, încetinirea și inversarea bolii
cardiovasculare a atacurilor de cord și cerebrale care ucid mai mulți
americani decât orice alt factor.
Un remediu
pentru inimă
Cu 3000 de ani înainte de Christos, Charak, părintele
medicinii ayurvedice, afirma deja că usturoiul întărește inima și menține
sângele fluid. În anul 2010, o echipă de cercetători medicali a recenzat ceea
ce ei au numit vasta literatură științifică referitoare la usturoi și la
boala cardiovasculară. În urma studiului lor, ei au declarat: Consumul de
usturoi are un efect protector semnificativ împotriva aterosclerozei.
Când o echipă de cercetători a analizat dieta
mediteraneană bogată în usturoi și recomandată de mulți pentru sănătatea
inimii, membrii ei au ajuns la concluzia că dacă toată lumea ar mânca un cățel
sau doi de usturoi pe zi, riscul de boală cardiovasculară la nivel mondial ar
scădea cu 25%. (Nu trebuie să consumi usturoiul proaspăt pentru a obține acest
efect. Numeroase studii arată că usturoiul uscat sau măcinat este chiar mai terapeutic decât cel proaspăt.) Să
vedem așadar în ce fel poate ajuta usturoiul inima.
Mascarea
mirosului de usturoi din respirație
Reputația usturoiului de condiment foarte puternic este
binemeritată. Deși își pierde din tărie atunci când este gătit, mirosul de
usturoi poate dura zile întregi, mai ales dacă îl mănânci crud.
Dacă te simți ofensat (tu sau altcineva din compania ta) de
mirosul de usturoi, iată câteva remedii populare dovedite care reduc acest
miros:
·
Bea vin roșu atunci când mănânci usturoi.
·
Adaugă pătrunjel la mâncarea cu usturoi.
·
Mestecă câteva frunze de pătrunjel la sfârșitul mesei.
·
Mestecă câteva semințe de fenicul, anason sau cardamom.
Pentru a scăpa de mirosul de usturoi de pe mâini după ce
l-ai folosit:
·
Spală-ți mâinile cu apă și suc de lămâie.
·
Freacă-ți mâinile cu o lingură din oțel inoxidabil, apoi
spală-le (spală și lingura).
·
Umezește-ți mâinile și freacă-le cu niște bicarbonat de
sodiu.
Reduce hipertensiunea. Hipertensiunea este un factor de risc
pentru atacul de cord și pentru cel cerebral. O meta-analiză recentă a 11
studii referitoare la suplimentele cu usturoi și la hipertensiune a arătat că
usturoiul reduce presiunea sistolică (valoarea superioară a tensiunii) cu o
medie de 8,4 mm Hg și cea diastolică (valoarea inferioară) cu o medie de 7,3 mm
Hg. Avem așadar de-a face cu o reducere foarte
semnificativă. Preparatele cu usturoi sunt superioare placebo-urilor în
reducerea presiunii arteriale la oamenii care suferă de hipertensiune, au conchis
cercetătorii în publicația științifică BMC
Cardiovascular Disorders.
În urma unui studiu realizat în Polonia, cercetătorii au constatat
că suplimentele cu usturoi nu numai că reduc presiunea arterială, dar împiedică
inclusiv oxidarea și distrugerea ADN-ului. Aceste descoperiri arată că
suplimentele cu usturoi au efecte benefice asupra reducerii presiunii arteriale
și contracarării stresului oxidativ, oferind astfel o cardioprotecție
persoanelor hipertensive, au conchis cercetătorii în publicația științifică Molecular and Cellular
Biochemistry.
Subțiază sângele. Mulți oameni iau aspirină pentru copii
pentru prevenirea atacurilor de cord deoarece aceasta subțiază sângele,
reducând astfel riscul de formare a cheagurilor care înfundă arterele. Mai
exact, aspirina reduce procesul de lipire a trombocitelor,
niște compuși din sânge care se pot grupa, formând cheaguri, proces
cunoscut sub numele de agregare a
trombocitelor. Ei bine, usturoiul face același lucru: subțiază sângele.
Cercetătorii din Anglia au oferit mai multor participanți
la un studiu suplimente cu un extract de usturoi timp de 13 săptămâni. Ei le-au
măsurat participanților nivelul de agregare a trombocitelor la începutul și la
sfârșitul studiului. Suplimentele cu usturoi au inhibat semnificativ
trombocitele care s-au agregat și viteza lor de agregare. Extractul de usturoi
ar putea fi benefic în protejarea împotriva bolii cardiovasculare datorate
inhibării procesului de agregare a trombocitelor, au conchis cercetătorii în
publicația științifică Journal
of Nutrition.
Reduce colesterolul total. Ce-i drept, usturoiul nu reduce colesterolul rău LDL. Cel
puțin acesta a fost rezultatul unui studiu recent care a durat șase luni și
căruia i s-a făcut foarte multă publicitate, realizat de cercetătorii de la
Centrul de Cercetare și Prevenire Stanford, care au dat unui număr de 200 de
oameni cu colesterolul LDL ridicat fie o doză zilnică de usturoi crud, fie praf
de usturoi, un extract de usturoi sau un placebo. Nici unul din tipurile de
usturoi folosite în studiu nu a avut efecte clinice semnificative asupra
colesterolului LDL, au conchis cercetătorii în publicația științifică Archives of Internal Medicine.
În schimb, când cercetătorii de la Universitatea din
Connecticut au realizat o meta-analiză a acestui studiu și a altor 28 de studii referitoare la usturoi și colesterol, ei au
tras o concluzie mai pozitivă: s-a dovedit că usturoiul reduce semnificativ
colesterolul total și trigliceridele (alte grăsimi din sânge care fac rău
inimii), chiar dacă nu influențează direct colesterolul rău LDL sau pe cel
bun HDL.
Reduce placa ce înfundă arterele. Placa se poate acumula an după an în interiorul arterelor,
îngustând canalul prin care trece sângele. Bucăți din această placă se pot
rupe, înfundând artera și declanșând un atac de cord sau cerebral. Acest proces
de acumulare a plăcii este numit ateroscleroză.
Ei bine, usturoiul îl poate opri, încetini sau inversa.
Cercetătorii din cadrul Diviziei de Cardiologie din
cadrul UCLA au dat unui număr de 23 de persoane care sufereau de boala
cardiovasculară un supliment zilnic ce conținea un extract de usturoi. După un
an, aceștia au avut o rată de formare a plăcii de trei ori mai mică decât persoanele din grupul placebo. Într-un
alt studiu realizat pe durata unui an de aceiași cercetători, în care
participanții au primit un supliment cu un extract de usturoi, vitamine B și un
aminoacid care hrănește arterele, progresia plăcii s-a dovedit a fi
semnificativ mai mică decât la persoanele din grupul placebo. Terapia cu
extract de usturoi și ale substanțe nutritive special alese a redus progresul
aterosclerozei, au conchis cercetătorii în publicația științifică Preventive Medicine.
Ilustrație
În Evul
Mediu, usturoiul era atârnat deasupra ușii de la intrare pentru a alunga spiritele
necurate.
În sfârșit, într-un studiu german, 142 de pacienți au
primit zilnic tablete cu pulbere de usturoi. După patru ani, placa din arterele
lor era mai mică cu 5-18%. Usturoiul pare să aibă nu doar un rol preventiv, ci
chiar unul curativ în terapia aterosclerozei, au declarat cercetătorii în
revista de specialitate Atherosclerosis.
Usturoiul-elefant
o mare greșeală
Dacă întâlnești la piață usturoi-elefant, nu trebuie să
crezi că ai dat peste ceva cu totul special. Dacă ceea ce te interesează este
într-adevăr usturoiul, respectiva plantă nu este pentru tine. Usturoiul-elefant
doar arată la fel ca un usturoi
uriaș, cântărind până 450 g, dar nu are gust de usturoi, iar bucătarii îl
consideră inferior. De fapt, usturoiul-elefant este înrudit din punct de vedere
botanic cu prazul. De aceea, trebuie gătit la fel ca acesta, fiert în mâncăruri
sau pus crud în salate.
Artere mai flexibile. Mucoasa arterei este numită endoteliu. Ea generează un compus
(oxidul nitric) care relaxează și dilată vasul de sânge. Cercetătorii din Noua
Zeelandă au dat unui număr de 15 persoane care sufereau de boala
cardiovasculară fie un supliment cu usturoi, fie un placebo. După două
săptămâni, dilatarea dependentă de endoteliu a arterelor celor care au
consumat usturoi a crescut cu 44%, și asta în condițiile în care acești oameni
luau deja aspirină și un medicament
statin.
Reduce riscul de atac de cord. Cercetătorii ruși au dat
fie un supliment cu usturoi, fie un placebo unui număr de 51 de oameni care
sufereau de boala cardiovasculară. Un an mai târziu, ei au calculat că
suplimentul a redus riscul de atac de cord cu o medie de 40 de procente.
Cancerul
la colon nu face față usturoiului
Există peste 600 de studii științifice pe culturi de
celule, pe animale și pe oameni referitoare la puterea usturoiului de a
preveni și de a trata cancerul. Iată câteva concluzii ale acestora.
Previne cancerul la colon. O meta-analiză a 18 studii
realizată de cercetătorii de la Școala de Medicină din St. Louis, Washington, a
arătat că participanții care au consumat cea mai mare cantitate de usturoi au
avut un risc cu 41% mai mic de cancer la colon prin comparație cu cei care au
consumat cantitatea cea mai mică.
Oprește progresul cancerului la colon depistat timpuriu.
Cercetătorii japonezi au studiat 51 de persoane cu adenom colo-rectal (leziuni
pre-canceroase ale colonului), pe care i-au împărțit în două grupe. Unora li
s-a dat un extract de usturoi, iar celorlalți un placebo. După un an, cei care
au luat un placebo aveau mai multe adenoame,
în timp ce usturoiul a redus semnificativ mărimea și numărul adenoamelor la
colon, au declarat cercetătorii în publicația științifică Journal of Nutrition.
Previne cancerul la stomac. Cercetătorii din China au
studiat peste 5000 de oameni, cărora le-au dat fie un extract de usturoi, fie
un placebo. După cinci ani, cei care au consumat extractul au avut o rată a
cancerului la stomac cu 47% mai mică.
Previne cancerul endometrial. Cercetătorii din Italia au
analizat dieta și datele legate de sănătate ale 454 de femei care sufereau de
cancer endometrial și ale altor 908 femei sănătoase. Ei au constatat că cele
care au consumat cantitățile cele mai mari de usturoi au fost cu 38% mai puțin
predispuse să dezvolte un cancer endometrial decât cele care au consumat
cantitățile cele mai mici.
Previne alte tipuri de cancer. Alte studii au arătat
existența unei asocieri între consumul de usturoi și scăderea riscului de a
face cancer la plămâni (cu 22%), la prostată (cu 36%) și la creier (cu 34%).
Cum reușește usturoiul să blocheze cancerul? Medicii de
la Agenția Internațională pentru Cercetarea Cancerului susțin că usturoiul
poate:
·
Opri deteriorarea ADN-ului sub influența carcinogenilor.
·
Dinamiza activitatea enzimelor care elimină carcinogenii
din organism.
·
Elimina radicalii liberi (molecule care distrug celulele
și cauzează cancer).
Combaterea
infecțiilor
Usturoiul este vestit încă din cele mai vechi timpuri
pentru combaterea infecțiilor. Louis Pasteur a fost primul savant care i-a
descoperit în laborator activitatea antibacteriană. În timpul Primului Război
Mondial, usturoiul a fost folosit pentru a preveni cangrenele și intoxicarea
sângelui. Rușii l-au folosit atât de mult în timpul celui de-al Doilea Război
Mondial încât usturoiul a ajuns să fie numit penicilina rusească. În sfârșit,
mai multe studii științifice recente îi confirmă puterea de a combate
bacteriile și virușii.
Previne infecțiile transmise pe calea aerului.
Cercetătorii finlandezi au studiat 52 de călători cu avionul, dându-le unora un
spray nazal cu usturoi și celorlalți un placebo. Cei care au luat placeboul au
suferit de trei ori mai mult de diferite infecții contractate după zbor.
Previne răceala. Cercetătorii din Anglia au studiat 146
de persoane într-un interval de timp cuprins între lunile noiembrie și
februarie, cărora le-au dat fie un supliment cu usturoi, fie un placebo. În
total, cei care au luat placeboul au suferit de 65 de răceli, prin comparație
cu numai 24 în grupul care a consumat usturoi.
În sfârșit, cercetătorii ruși au studiat 600 de copii cu
vârste cuprinse între 7-16 ani, cărora le-au dat fie un supliment cu usturoi,
fie un placebo. Cei care au luat placeboul au răcit de patru ori mai mult decât
ceilalți.
Personal, recomand consumul unui cățel de usturoi pe zi
pentru a te feri de răceală și de gripă, dar și pentru o stare de sănătate
generală optimă.
Alte
beneficii ale usturoiului
Există multe alte beneficii posibile ale unei diete
bogate în usturoi:
Diabet. Cercetătorii din Rusia au studiat 60 de persoane
care sufereau de diabet de tip 2, pe care le-au împărțit în două grupe. Unii au
primit un supliment cu usturoi măcinat, iar celălalt un placebo. După o lună,
celor care au consumat usturoi le-a scăzut glicemia pe stomacul gol de la 138
mg/dl la 113 mg/dl.
Ilustrație
Există
varietăți de usturoi alb, roz și violet, cu tijă centrală sau fără tijă (numai
cu frunze).
Usturoiul poate preveni și/sau trata următoarele boli și
afecțiuni:
Îmbătrânire
Alopecia aerata (pierderea generalizată a părului)
Hipertrofie prostatică benignă
Cheaguri de sânge
Cancer
Probleme ale colesterolului (colesterol total ridicat)
Răceală
Diabet de tip 2
Gripă
Hipertensiune
Boala (anemia) celulelor falciforme
Atac cerebral
Afte bucale (infecții orale cu candida)
Nivel ridicat al trigliceridelor
Riduri și piele îmbătrânită
Usturoiul se combină practic cu toate condimentele, dar cel mai bine cu:
Ajowan
Busuioc
Chimen
Chili
Chimion
Frunze de curry
Kokam
Măghiran
Mentă
Semințe de muștar
Oregano
Pătrunjel
Rozmarin
Roșii uscate la soare
Cimbru
Usturoiul poate fi folosit în toate tipurile de
mâncăruri, dar merge cel mai bine în:
Marinate
Mâncăruri cu carne de miel
Supe
Amestecuri de condimente
Preparate rapide la tigaie
Probleme ale prostatei. Cercetătorii din Italia au
studiat peste 1800 de persoane și au constatat că cele care au consumat cele
mai mari cantități de usturoi au fost cele mai puțin predispuse să dezvolte o hipertrofie prostatică benignă (mărirea
prostatei care cauzează dificultăți de urinare la bărbații în vârstă).
Îmbătrânirea pielii. Cercetătorii germani au constatat că
cei care consumă pulbere de usturoi au o irigare mai bună cu sânge a pielii,
condiție sine qua non a unei pieli
tinere și strălucitoare.
Candidoze orale. Cercetătorii din India au constatat că
pasta de usturoi este la fel de eficientă ca și un medicament convențional
pentru curățarea candidozelor orale (aftelor bucale infecții micotice ale
membranelor mucoase din interiorul gurii).
Anemie falciformă. Cercetătorii de la Facultatea de
Medicină din cadrul UCLA au constatat că patru săptămâni de ingerare a unui
supliment cu extract de usturoi reduc cu 30% numărul celulelor roșii
deteriorate specifice acestei boli.
Alopecia
areata. Adăugarea usturoiului
la tratamentul standard specific acestei boli care constă în pierderea părului
pe anumite porțiuni ale scalpului a condus la obținerea unor rezultate mai
bune.
Familiarizarea
cu usturoiul
Usturoiul a fost folosit din cele mai vechi timpuri, atât
în bucătărie cât și ca remediu medicinal. El este amintit în manualele de
medicină din antichitate, din Egipt, India, China, Grecia și Roma. Vechii
egipteni și-au hrănit cu el sclavii care au construit piramidele, iar în Grecia
antică făcea parte integrantă din dieta sportivilor olimpici. În Evul Mediu,
oamenii îl puneau deasupra ușii de la intrare pentru a alunga spiritele
necurate.
La ora actuală, usturoiul este folosit practic în toate
bucătăriile lumii, fiind însă definitoriu pentru bucătăria mexicană, indiană,
asiatică, greacă și italiană.
Usturoiul este practic sinonim cu bucătăria italiană,
unde este pus practic în orice mâncare. Binecunoscutele sosuri italienești cu
usturoi includ pesto-ul, care mai
conține busuioc și ulei de măsline, și gremolata,
care mai include pătrunjel, fiind servită în mod tradițional cu faimoasele
pulpe de vițel gătite la foc mic și numite osso
bucco.
Francezii nu sunt renumiți pentru mâncărurile cu usturoi,
dar au totuși trei sosuri renumite în care pun acest ingredient: aioli, un sos de maioneză cu usturoi cu
care sunt asezonate supele de pește și legumele; pistou, care este versiunea franțuzească pesto-ului, fiind pus în supa de legume cu același nume; și rouille, o maioneză cu usturoi, piper
roșu și șofran, cu care sunt asezonate mâncărurile bouillabesse, bourride și alte supe și tocane de pește. Persillade este un sos de usturoi
inspirat de francezi și folosit în bucătăria din Louisiana.
Grecii preferă skordalia,
un sos de usturoi preparat din migdale, ulei de măsline și pâine înmuiată,
care se servește cu batog sărat sau cu pâine. În Serbia, oamenii consumă
usturoi ca gustare împreună cu șliboviță,
o țuică tare de prune.
Usturoiul este un ingredient principal în humusul din Orientul Mijlociu, o
garnitură care mai include năut, ulei de măsline și semințe de pin. Este de
asemenea unul din ingredientele vestitului condiment ulta-picant tunisian harissa, dar și al marinatei marocane
pentru carne chermoula. Cacik este un
sos cu usturoi turcesc preparat din iaurt și ulei de măsline, și servit lângă
diferite mâncăruri.
Bucătăria thailandeză folosește la greu usturoiul.
Practic nici un fel de mâncare nu este preparat fără acest ingredient.
Cum
trebuie cumpărat usturoiul
Gustul usturoiului proaspăt oscilează între dulce-moderat
și puternic-înțepător, în funcție de varietatea plantei și locul său de
origine. Există varietăți albe, roz și violet, cu sau fără tijă (unele fac doar
frunze). Usturoiul cu tijă este cel mai picant.
90% din usturoiul comercializat în Statele Unite este
alb, fără tijă, și provine din California. Are un gust intens și iute. Toate
varietățile de usturoi își pierd însă din intensitatea gustului atunci când
sunt gătite, căpătând un gust dulce-moderat.
Potrivit marilor bucătari, cel mai bun usturoi este cel
care provine din Franța, a cărui aromă este foarte diferită de cea a
usturoiului din California. Dacă întâlnești undeva usturoi franțuzesc, merită
să faci o încercare. Îl poți recunoaște după culoarea sa albă pătată cu roz.
Alte varietăți remarcabile sunt usturoiul alb prusac și cel roșu spaniol (roja).
Pentru a obține cea mai bună savoare, cumpără întotdeauna
bulbi proaspeți. Mărimea acestora variază de regulă, putând conține de la
câțiva căței la două duzini. Mărimea bulbului nu îi influențează însă gustul,
care depinde exclusiv de prospețimea lui.
Pentru o prospețime maximă, caută întotdeauna bulbi dolofani, uscați, fără coji
rupte sau pătate. Bulbii cu căței mai mari sunt mai ușor de curățat în
bucătărie.
Alte
rețete care conțin usturoi:
Adobo (pag. 270)
Chili con carne, rețeta americană (pag. 110)
Amestec de condimente pentru sos barbecue (pag. 272)
Berbere (pag. 267)
Boeuf Bourguignon (pag. 240)
Ciorba de pește a Pescarului din Golf (pag. 46)
Pastă de curry caraibian (pag. 287)
Pui Oreganata (pag. 186)
Chaat Masala (pag. 256)
Sos Chimichurri (pag. 190)
Supă franțuzească de ceapă (pag. 181)
Năut cu ciuperci și migdale prăjite (pag. 29)
Sos verde cu semințe de dovleac (pag. 200)
Chiftele de miel la grătar în lipie libaneză cu sos de
mentă și castraveți (pag. 165)
Adobo cu chili și porc la grătar (pag. 78)
Gulaș unguresc (pag. 61)
Praf de curry picant (pag. 284)
Marinată jamaicană pentru fripturi (pag. 269)
Curry cu vită Madras (pag. 106)
Pastă de curry Madras (pag. 286)
Pastă de curry malaysian (pag. 287)
Vinegretă mediteraneană (pag. 160)
Condimente pentru curry Madras (pag. 284)
Midii cu sos roșu de chili thailandez (pag. 156)
Sos chutney cu ceapă și roșii (pag. 272)
Penne cu cârnați, roșii și fenicul (pag. 117)
Amestec de condimente pentru pizza (pag. 272)
Guacamole cu rodii (pag. 197)
Curry cu cartofi și conopidă (pag. 252)
Creveți cu sos picant de migdale și piper (pag. 26)
Crustacee în supă cu șofran (pag. 211)
Sol Kadhi (pag. 152)
Spaghete cu sos de tomate și busuioc (pag. 42)
Cartofi la cuptor cu condimente (pag. 151)
Tabil (pag. 267)
Sos de tamarin (pag. 236)
Paste thailandeze cu curry roșu (pag. 286)
Ceapă roșie murată Yucatan (pag. 21)
Poți cumpăra de asemenea usturoi proaspăt conservat
într-un lichid, zdrobit, feliat, mărunțit, tocat sau la tub.
Usturoiul uscat este comercializat sub formă de pulbere
măcinată, granulată, de fulgi, tocat sau zdrobit. Există de asemenea sare cu
usturoi și suc de usturoi.
Majoritatea supermarketurilor comercializează usturoi mai
mult sau mai puțin în toate variantele de mai sus.
Depozitează usturoiul proaspăt fără capac, într-un loc
răcoros, ferit de căldură și de lumina directă a soarelui. Nu îl ține la
frigider, căci va încolți. Îl poți păstra la congelator, dar acest lucru îi va
modifica într-o oarecare măsură gustul și textura.
Bulbii proaspeți de usturoi țin aproximativ două
săptămâni. Dacă desfaci un bulb, îi reduci durata de viață pe raft la
aproximativ o săptămână. Dacă a început să încolțească, aruncă-l, întrucât
usturoiul încolțit devine amar când este gătit.
Înainte de a încolți, cățeii de usturoi tind să
înverzească. Taie întotdeauna partea verde (sau care și-a schimbat culoarea).
Pentru a obține cel mai bun gust, folosește numai cățeii albi de usturoi.
Usturoiul uscat, măcinat și sarea de usturoi trebuie
păstrate într-un container ermetic închis, într-un loc întunecat și răcoros.
Usturoiul uscat ține aproximativ un an, iar sarea cu usturoi ține câțiva ani. Dacă
pulberea sau sarea cu usturoi tinde să formeze cocoloașe, înseamnă că au
absorbit umezeală și trebuie aruncate.
Dacă nu consumi în mod regulat usturoiul, poți apela la
suplimentele cu usturoi, îndeosebi dacă ai unul sau mai mulți factori de risc
cardiac, cum ar fi: hipertensiune, colesterol ridicat, greutate excesivă,
diabet, sau dacă ai trecut de vârsta de 65 de ani. Forma cea mai studiată
științific este extractul de usturoi. Respectă întotdeauna dozele recomandate
pe ambalaj sau indicațiile doctorului tău.
Usturoiul
în bucătărie
Usturoiul este foarte versatil și se combină foarte bine
cu aproape orice ingrediente. Poate fi folosit crud, caz în care va avea o
aromă puternică și persistentă. Usturoiul nu miroase foarte puternic atunci
când este integral, dar generează o aromă foarte intensă (și binecunoscută)
atunci când este zdrobit. Dacă este gătit, gustul și aroma sa devin mai
delicate și ușor dulci.
Usturoiul
copt: un condiment rupt din rai
Dacă nu îți poți imagina cum ar fi să consumi un bulb de
usturoi la o singură masă, înseamnă că nu ai gustat încă usturoiul copt
dovada supremă că usturoiul poate avea un gust delicat și dulce. Iubitorii de
usturoi vorbesc într-una de usturoiul copt și nu se mai pot sătura de el. Ei
consumă cățel după cățel, făcându-i să alunece din coaja lor direct în gură.
Uneori, ei întind această pastă pe pâine. (Iată o idee grozavă pentru
următoarea masă pe care o dai: servește usturoi copt pe pâine prăjită ca antreu
și lasă-i pe oaspeți să se bucure de savoarea sa delicioasă.)
Prepararea usturoiului copt este foarte simplă. Păstrează
bulbul intact, dar elimină cojile care se desprind ușor. Învelește-l în folie
de aluminiu, stropit cu ulei de măsline, și lasă-l la cuptorul încins la 220°C
timp de 30 de minute.
Pentru a lucra cu usturoiul, scoate cățeii din bulb. Dacă
nu prepari o rețetă care necesită cățeii întregi, va trebui să îi decojești mai
întâi. Această sarcină poate fi destul de obositoare, dar numai dacă încerci să decojești usturoiul cum ai proceda cu un măr
sau cu o ceapă. Cel mai bine este să procedezi la fel ca bucătarii de
restaurant: pune un cățel pe blatul mesei și plasează deasupra lui un cuțit de
bucătar, cu partea lată în jos și cu muchia ascuțită în direcția opusă (nu
către tine). Ține mânerul cuțitului cu o mână și apasă cu putere lama cu
cealaltă. Cojile se vor desprinde astfel de la sine, putând fi scoase cu
ușurință și aruncate. Taie părțile verzi sau decolorate ale miezului, căci
acestea dau un gust amar. Nu folosi un tocător de lemn atunci când lucrezi cu
usturoiul, căci lemnul se va impregna cu uleiul volatil al acestuia, care va
persista multă vreme.
Pentru a-l toca mărunt, taie cățelul de usturoi în felii
subțiri, apoi toacă-l transversal.
Fii precaut atunci când călești usturoiul, căci acesta
devine amar dacă este ars. Dacă o rețetă presupune călirea cepei sau a altor
legume împreună cu usturoiul, cel mai bine este să începi cu ceapa și să adaugi
usturoiul atunci când celelalte ingrediente sunt deja înmuiate. Nu ține
usturoiul pe foc mai mult de un minut.
Pui la
cuptor cu 40 de căței de usturoi
Aceasta este o mâncare clasică franțuzească, suficient de
specială pentru a putea fi servită la o masă festivă. Încurajează-ți oaspeții
să consume usturoiul, care este ingredientul cel mai interesant al mesei. Se
servește cu o salată verde mare și cu pâine prăjită. Poți înlocui bucățile de
carne de pui cu un pui întreg. Dacă folosești bucăți, acestea trebuie rumenite
înainte de a fi puse la cuptor.
1 pui întreg (circa 1,5 kg)
1 linguriță rozmarin uscat
1 linguriță salvie uscată
1 linguriță cimbru uscat
1 linguriță pătrunjel uscat
1 linguriță semințe de fenicul prăjite și măcinate
0,5 linguriță sare
0,5 linguriță piper negru, proaspăt măcinat
1 lingură ulei de măsline
1 lămâie, tăiată în sferturi
2-3 căpățâni de usturoi, cu căței mari și cărnoși (circa
40)
1,5 căni supă de pui
1 cană vin alb
1. Spală și usucă puiul. Combină rozmarinul, salvia,
cimbrul, pătrunjelul, feniculul, sarea și piperul într-un vas mic și adaugă
uleiul. Marinează carnea cu acest amestec. Plasează sferturile de lămâie în
cavitatea păsării. Leagă puiul (dacă dorești), și plasează-l într-un vas.
Acoperă-l și lasă-l la frigider patru ore.
2. Scoate puiul de la frigider și adu-l la temperatura
camerei. Separă cățeii de usturoi, dar nu îi scoate din coajă. Presară
usturoiul în jurul puiului. Adaugă supa și vinul. Pune vasul în cuptorul încins
la 220°C și lasă-l, acoperit, timp de 15 minute. Redu focul la 190°C, scoate
capacul și lasă puiul la copt timp de 40 de minute, verificându-l din când în
când. Lasă puiul să se răcească timp de 30 de minute înainte de a-l tăia,
pentru ca sucurile să se asezoneze. Se servește cu mai mulți căței de usturoi
pe fiecare farfurie.
Rezultă 4 porții.
Iată și alte modalități (din nenumăratele care există) de
a integra usturoiul în dieta ta:
·
Prepară o pâine cu usturoi. În acest scop, opărește mai
mulți căței de usturoi timp de 5 minute, pentru a-i înmuia. Răcește-i și
scoate-i din coajă. Taie pe lungime o pâine italienească și unde cele două
bucăți cu ulei de măsline, presară deasupra cățeii de usturoi, niște rozmarin
și niște cimbru uscat, iar apoi lasă-le la copt pe o foaie de hârtie cerată, la
200°C, timp de 10 minute.
·
Crestează în câteva locuri carnea roșie pe care te
pregătești să o pui la cuptor cu un cuțit ascuțit. Taie felii câțiva căței de
usturoi și introdu aceste așchii în crestăturile făcute.
·
Amestecă niște usturoi tăiat felii sau zdrobit cu ulei de
măsline pentru a prepara astfel o marinată, un dressing pentru salată sau un
sos.
·
Opărește câțiva căței de usturoi la fel ca în rețeta de
pâine cu usturoi și amestecă-i cu piureul de cartofi.
·
Încearcă această specialitate din Trinidad: taie o vânătă
în felii groase, împănează-le cu căței de usturoi, presară deasupra niște
coriandru și niște ghimbir măcinat, iar apoi pune-le pe grătar până când se
înmoaie.
·
Dă un gust ușor picant salatelor tale prin frecarea
vasului (fundul și pereții laterali) în care le pregătești cu un cățel de
usturoi înainte de a introduce verdețurile și dressing-ul în ele.
Wasabi: un aliat picant împotriva cancerului
Wasabi este un condiment japonez foarte cunoscut pe
platourile cu sushi, dar și pentru gustul său iute. Chiar foarte iute. Este suficient să înmoi puțin bețișorul de sushi în el
pentru a-i simți din plin gustul picant unic, care amintește întrucâtva de
muștarul iute chinezesc. La fel ca în cazul oricărui alt condiment iute, acest
gust este indiciul că wasabi are efecte vindecătoare.
Wasabi mai este numit și hreanul japonez, făcând
într-adevăr parte din aceeași familie botanică cu hreanul, numită brassica, ce include toate legumele
crucifere precum varza, broccoli, varza de Bruxelles și kale. Cruciferele
conțin din abundență niște substanțe numite izotiocianați
(ITC). Toate studiile științifice arată că acestea au o acțiune
anti-cancer. ITC-urile din wasabi sunt cele responsabile pentru iuțeala
condimentului (care eliberează spontan sinusurile), având capacitatea de a te
proteja împotriva cancerului.
Prea
picant pentru cancer
Testele pe animale și cele în eprubetă au arătat că
wasabi are efecte anti-cancer la fel de puternice ca și orice altă plantă
cruciferă, îndeosebi broccoli.
Cancer la sân. Cercetătorii japonezi au descoperit că un
ITC din wasabi poate opri proliferarea celulelor cancerului la sân în eprubetă,
omorându-le. ITC-ul din wasabi, au conchis cercetătorii, este un candidat
potențial nou pentru controlul celulelor canceroase. Studiul a fost publicat
în revista de specialitate Cancer Detection and
Prevention.
Oprirea metastazei. Metastaza este răspândirea cancerului
din locul său de origine în alte locuri din organism. Când cercetătorii
japonezi au injectat plămânii unor animale de laborator cu celule ale unui
cancer de piele, ei au descoperit că injectarea ITC-ului din wasabi oprește
proliferarea celulelor cu 82%. Wasabi pare să inhibe nu doar proliferarea
celulelor canceroase, ci și metastaza tumorii, au notat cercetătorii în
publicația științifică Cancer Detection and Prevention.
Wasabi pare să fie un candidat dietetic util pentru controlul progresiei
tumorilor.
Cancer la stomac. Într-un alt studiu japonez,
cercetătorii au indus un cancer la stomac unor animale experimentale, pe care
le-au împărțit apoi în două grupe. Una din grupe a primit wasabi și cealaltă
nu. Animalele din grupa care nu a primit condimentul au făcut de patru ori mai
multe tumori. Cancerul la stomac a fost suprimat de administrarea
wasabi-ului, au notat cercetătorii în publicația științifică Nutrition and Cancer.
Cancer la colon. În urma unor teste de laborator, oamenii
de știință de la Universitatea de Stat din Michigan au descoperit că
substanțele din wasabi inhibă creșterea celulelor cancerului la colon cu până
la 68%, cele ale cancerului la plămâni cu până la 71%, iar cele ale cancerului
la stomac cu până la 44%.
Prea mult
wasabi?
Mușcarea unui ardei chili foarte iute poate fi o
experiență care îți arde limba, dar nu se compară nici pe departe cu ingerarea
unei cantități prea mari de wasabi.
Nu există totuși foarte multe rapoarte ale unor reacții
foarte grave la oamenii care au consumat în mod naiv wasabi ca și cum ar fi
fost o legumă, nu un condiment. Deși se spune că poate cauza paloare, o
transpirație profundă, tuse sufocantă și uneori confuzie și chiar leșin, nu se
cunoaște nici un caz de moarte în urma ingerării condimentului (deși există totuși un film cu acest nume).
O supradoză de wasabi reprezintă totuși un risc pentru
oamenii care au vasele de sânge slăbite, de pildă cei care au suferit de un
atac de cord sau cerebral, precum și pentru cei care suferă de diabet de tip 2.
Dacă ai luat o gură prea mare de wasabi, încearcă să îți
păstrezi calmul și respiră pe gură, ca să eviți inhalarea în plămâni a
substanțelor iritante. Iuțeala dispare destul de repede, spre deosebire de
chili. De asemenea, nu reapare dacă încerci să o speli cu apă sau cu bere.
Leucemie. Cercetătorii japonezi au descoperit că wasabi
poate opri proliferarea celulelor de leucemie și au tras concluzia că el ar
putea fi util ca agent anti-cance